Taze kişniş ve narla tamamlanmış Gürcü jurjanisinin yanında ghomi bulunan geniş görünüm

Porsiyon6

Servis miktarıYahninin altıda biri; ghomi ayrı sunulur

ZorlukOrta; sakatatı dikkatle işlemek ve uzun süre pişirmek gerekir

BeslenmeBelirtilen malzemelerle glutensiz; etiketleri ve çapraz bulaşma riskini kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Jurjani: nar taneli Megrel usulü dana sakatat yahnisi

Ghomi ile sıcak servis edilen, Samegrelo’ya özgü baharatlı bir yemek

Jurjani, özenle hazırlanmış dana sakatatıyla yapılan Megrel kutlama yemeğidir. İşkembe, bağırsak, yürek ve ciğer, her biri için gereken süre boyunca yumuşayana kadar pişirilir; küçük parçalara kesilir ve yumuşamış soğan, sarımsak, kişniş, mavi çemen, geyikotu, tütsülenmiş acı biber ve rezene ile tamamlanır.

Taze kişniş ve nar, zengin etli yahniye ferahlık katar. Biraz kırmızı şarap sirkesi hafif bir ekşilik verir; etin tadını belirginleştirip baharatları bastırmaması için azar azar ekleyin. Samegrelo’da jurjani geleneksel olarak koyu kıvamlı mısır lapası ghomi ile sıcak servis edilir; ghomi ayrı sunulur.

Uzun pişmesi gereken sert parçalardır, ciğer değil. Bu ev tipi yöntemde işkembe, bağırsak ve yürek yumuşayana kadar haşlanır; ciğer ayrı pişirilir ve termometreyle kontrol edilir. Güvenilir bir kasaptan denetlenmiş, tamamen temizlenmiş ve pişirmeye hazır dana sakatatı alın. İşkembe ve bağırsak temizliği uzmanlık gerektirir; evde kireç veya temizlik kimyasalı kullanmayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Ghomi ile sıcak servis edilen, Samegrelo’ya özgü baharatlı bir yemek

Sakatat

Denetlenmiş, tamamen temizlenmiş ve iri parçalara kesilmiş 250 g dana işkembe
kasapta temizlenmiş ve pişirmeye hazır 250 g denetlenmiş dana bağırsak
damarları ve fazla yağı alınmış 250 g dana yürek
zarı çıkarılmış ve iri parçalara kesilmiş 250 g dana ciğer

Haşlama suyu

yaklaşık 3 L su veya sakatatı tencerelerde örtecek kadar
8 gince tuz

Yahni

kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış 450 g (yaklaşık 3 büyük) beyaz veya sarı soğan
20 geritilmiş dana iç yağı veya domuz yağı (yalnızca dana ürünleri içeren sürüm için dana yağı kullanın)
kabuğu soyulmuş ve ince kıyılmış 12 g (yaklaşık 4 diş) sarımsak
8 göğütülmüş kuru kişniş
3 göğütülmüş mavi çemen
3 gkuru geyikotu
damak tadına göre 1–2 g tütsülenmiş acı kırmızı biber
1 göğütülmüş rezene tohumu
sonradan ayarlamak üzere 4 g ince tuz

Üzeri için

ince kıyılmış 25 g taze kişniş yaprağı
yaklaşık 1 orta boy nardan 120 g nar tanesi
damak tadına göre en fazla 15 ml kırmızı şarap sirkesi

Yapılışı

Güvenli hazırlık yapın. Denetlenmiş sakatatı güvenilir bir kasaptan alın. Önceden temizlenmiş ve pişirmeye hazırlanmış işkembe ile bağırsak kullanın; kireç veya ev tipi aşındırıcı ürünlerle temizlemeyin. Çiğ sakatatı yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun. İşlemden sonra ellerinizi yıkayın; evyeyi, tahtaları, bıçağı ve tezgâhı temizleyip dezenfekte edin.
Sert parçaları haşlayın. İşkembe ve bağırsakları bir tencereye, temizlenmiş yüreği başka bir tencereye koyun. Her birini taze suyla örtün. Kaynatın, ateşi kısarak hafifçe kaynatın ve gerekirse köpüğü alın. İşkembe ve bağırsakları yumuşayana kadar genellikle 2–3 saat pişirin; yürek çoğunlukla 60–90 dakika alır. En kalın yürek parçalarının en az 71°C’ye ulaştığını termometreyle kontrol edin ve yumuşadıklarında çıkarın. Parçaların suyun altında kalması için gerekirse sıcak su ekleyin.
Ciğeri ayrı pişirin. Ciğer parçalarını üçüncü veya temiz bir tencerede taze suyla örtün. Boyutlarına bağlı olarak yaklaşık 10–15 dakika hafifçe kaynatın; en kalın parçaların içi en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Temiz bir tabağa alın. Diğer sakatat yumuşadığında süzün ve haşlama suyunu güvenli biçimde dökün.
Pişmiş sakatatı doğrayın. Tutulabilecek kadar soğuduklarında işkembe, bağırsak, yürek ve ciğeri 1–1,5 cm’lik eşit küpler halinde kesin. Çiğ sakatata değen ekipman yerine temiz bıçak ve tahta kullanın.
Soğanı yumuşatıp baharatları kokulandırın. Ağır tabanlı tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip yumuşayıp hafifçe altın rengi alana kadar 10–12 dakika karıştırarak pişirin. Sarımsak, kuru kişniş, mavi çemen, geyikotu, tütsülenmiş biber, rezene ve 4 g tuzu ekleyin. Kokuları çıkana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırın.
Yahniyi tamamlayın. Doğranmış sakatatı ve ayırdığınız sıcak haşlama suyundan 150 ml ekleyin. Kapağı aralık bırakıp 12–15 dakika hafifçe pişirin; ara sıra karıştırın. Karışımın tamamı iyice ısınmalı ve en az 74°C’ye ulaşmalıdır. Kuru görünüyorsa biraz daha sıvı ekleyin. Tadına bakıp tuz, biber ve sirkeyi ayarlayın.
Süsleyip servis edin. Tencereyi ocaktan alın ve kıyılmış taze kişnişi karıştırın. Üzerine nar tanelerini serpin. Önceden ısıtılmış toprak kapta veya kâsede sıcak servis edin; ghomi’yi yanında ayrı sunun. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara alın ve 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

İyi sonuç için

Yalnızca denetlenmiş, güvenilir kasapta profesyonelce temizlenip pişirmeye hazırlanmış sakatat alın.
İşkembe ve bağırsakları yumuşayana kadar pişirin; yürek ve ciğeri 71°C’ye ulaştıklarında çıkarın. Süre tek başına güvenliği doğrulamaz.

Pratik öneriler

Her parçanın pişme süresi farklıdır. İşkembe ve bağırsaklar kesilmeden önce yumuşamalıdır; yürek de yumuşamalı, ancak işkembe kadar uzun süre tencerede kalması gerekmez. Ciğer çok daha hızlı pişer; ayrı hazırlayın ve termometreyle kontrol edin. Pişmiş tüm sakatatı eşit küçük küpler halinde kesmek her lokmanın dengeli olmasını sağlar.

Mavi çemen, kuru kişniş, geyikotu ve rezene sıcak, otsu bir aroma verir. Tütsülenmiş biber ölçülü acılık katar; önce az kullanın, isterseniz sofrada artırın. Sirke miktarı aile tariflerine göre değişebilir. Yahninin ekşileşmemesi için en son, her seferinde bir çay kaşığı ekleyerek tadına bakın.

Evde hazırlamak için profesyonelce temizlenmiş sakatat şarttır. Kasaptan işkembe ve bağırsakların pişirmeye hazır olduğunu teyit edin. Güvenli biçimde bulamıyorsanız uzman temizliğini evde denemek yerine denetlenmiş yürek ve ciğerle daha küçük bir porsiyon yapın. Ghomi’yi yahniye karıştırmayın; ayrı servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Yahninin altıda biri, ghomi hariç
Enerji: ~310 kcal
Karbonhidrat: 17 g
Protein: 35 g
Yağ: 11 g
Lif: 2 g
Sodyum: ~920 mg

Pişmiş dana işkembe, yürek ve ciğer için genel bileşim verilerine dayalı yaklaşık hesaptır; bağırsak için işkembe yaklaşık değer olarak kullanılmıştır. Tarifte temizlenmiş çiğ ağırlıklar belirtilirken kaynak değerler pişmiş yenilebilir kısımlara aittir; pişme verimi ve dökülen sıvı gerçek miktarları değiştirir. Eklenen tuz ihtiyatlı biçimde hesaba katılmıştır. Tencerenin tamamında yaklaşık 1.860 kcal, 102 g karbonhidrat, 210 g protein, 66 g yağ, 12 g lif ve 5.520 mg sodyum bulunur.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ana alerjenler bilerek eklenmemiştir; yine de sakatat, baharat ve sirke etiketlerini katkı maddeleri ve çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Denetlenmiş dana sakatatını güvenilir kasaptan alın; işkembe ve bağırsak profesyonelce temizlenmiş ve pişirmeye hazır olmalıdır. Çiğ sakatatı yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun, ellerinizi yıkayın ve temas sonrası araç gereçleri ve yüzeyleri temizleyip dezenfekte edin. Dana organ etlerini gıda termometresiyle en az 71°C’ye kadar pişirin; birleştirilmiş yahninin sıcaklığını 74°C’ye çıkarın. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servise hazır olduğunun işaretleri

Yahni parlak ve nemlidir; parçalar yumuşak ve eşit kesilmiştir, kişniş, çemen ve geyikotu kokusu belirgindir.
Taze kişniş ve yakut renkli nar taneleri ferahlık verir; sıcak servis edin ve ghomi’yi ayrı sunun.