Jurjani : ragoût mégrelien de tripes et d’abats au bœuf et à la grenade

Préparer le poste de travail en toute sécurité. Achetez des abats contrôlés chez un boucher fiable. Utilisez des tripes et des intestins déjà nettoyés et prêts à cuire ; ne les traitez pas à la chaux ni avec des produits caustiques ménagers. Gardez les abats crus à l’écart des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et nettoyez puis désinfectez l’évier, les planches, le couteau et le plan de travail après manipulation.

Faire mijoter les morceaux fermes. Mettez les tripes et les intestins dans une casserole, et le cœur paré dans une autre. Couvrez d’eau fraîche. Portez à ébullition, réduisez à un frémissement doux et écumez si nécessaire. Faites cuire les tripes et les intestins jusqu’à tendreté, généralement 2 à 3 heures ; le cœur demande souvent 60 à 90 minutes. Vérifiez que les morceaux de cœur les plus épais atteignent au moins 71 °C, puis retirez-les lorsqu’ils sont tendres. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour garder les morceaux immergés.

Cuire le foie séparément. Couvrez les morceaux de foie d’eau fraîche dans une troisième casserole, ou dans une casserole propre. Faites frémir doucement environ 10 à 15 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que les plus épais atteignent au moins 71 °C au thermomètre. Déposez-les sur une assiette propre. Égouttez les autres abats lorsqu’ils sont tendres ; éliminez leur eau de cuisson avec précaution.

Couper les abats cuits. Lorsqu’ils sont assez refroidis pour être manipulés, coupez les tripes, les intestins, le cœur et le foie en dés réguliers de 1 à 1,5 cm. Utilisez une planche et un couteau propres, différents de ceux qui ont touché les abats crus.

Attendrir l’oignon et torréfier les épices. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporez l’ail, la coriandre séchée, le fenugrec bleu, la sarriette, le piment fumé, le fenouil et 4 g de sel. Remuez environ 30 secondes, juste jusqu’à ce que les parfums se dégagent.

Terminer le ragoût. Ajoutez les abats coupés en dés et 150 ml de liquide de cuisson chaud réservé. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit fumant et atteigne au moins 74 °C. Ajoutez un peu de liquide si le ragoût paraît sec. Goûtez et ajustez le sel, le piment et le vinaigre.

Garnir et servir. Retirez du feu et incorporez la coriandre fraîche hachée. Parsemez d’arilles de grenade. Servez chaud dans une terrine en terre cuite ou un bol préchauffé, avec le ghomi à côté. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.