Imagine largă cu jurjani georgian garnisit cu coriandru proaspăt și rodie, lângă ghomi

Cantitate6 porții

Porțieo șesime din tocăniță; ghomi se servește separat

Dificultatemedie; necesită manipularea atentă a organelor și fierbere îndelungată

Regimfără gluten pe baza ingredientelor indicate; verifică etichetele și riscul de contaminare încrucișată

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Jurjani: tocăniță megreliană din organe de vită cu rodie

Un preparat condimentat din Samegrelo, servit fierbinte cu ghomi

Jurjani este un preparat festiv megrelian din organe de vită curățate cu grijă. Burta, intestinele, inima și ficatul se fierb fiecare atât cât este necesar pentru a deveni fragede, se taie în bucăți mici și se înăbușă cu ceapă înmuiată, usturoi, coriandru, schinduf albastru, cimbru de grădină, ardei iute afumat și fenicul.

Coriandrul proaspăt și rodia aduc prospețime tocăniței consistente. Puțin oțet de vin roșu adaugă o notă acrișoară; încorporează-l treptat, ca să evidențieze carnea fără să acopere condimentele. În Samegrelo, jurjani se servește în mod tradițional fierbinte, cu ghomi, o mămăligă densă de porumb oferită separat.

Bucățile mai tari au nevoie de fierbere îndelungată, ficatul nu. În această versiune de casă, burta, intestinele și inima fierb până se frăgezesc; ficatul se gătește separat și se verifică cu un termometru. Cumpără organe de vită inspectate, complet curățate și pregătite pentru gătit, de la un măcelar de încredere. Curățarea burții și a intestinelor este o operațiune specializată: nu folosi acasă var sau produse chimice de curățat.

Prepararea felului

Ingrediente

Un preparat condimentat din Samegrelo, servit fierbinte cu ghomi

Organe

250 gburtă de vită inspectată, complet curățată și tăiată în bucăți mari
250 gintestine de vită inspectate, curățate de măcelar și gata de gătit
250 ginimă de vită, curățată de vase și excesul de grăsime
250 gficat de vită, fără membrană și tăiat în bucăți mari

Lichid de fierbere

aproximativ 3 l apă sau suficientă pentru a acoperi organele în oale
8 gsare fină

Tocăniță

450 g(aproximativ 3 mari) cepe albe sau galbene, curățate și tocate fin
20 gseu de vită sau untură de porc topită (folosește seu pentru o variantă numai cu vită)
12 g(aproximativ 4 căței) usturoi, curățat și tocat fin
8 gcoriandru uscat măcinat
3 gschinduf albastru măcinat
3 gcimbru de grădină uscat
1–2 gardei roșu iute afumat, după gust
1 gsemințe de fenicul măcinate
4 gsare fină, apoi după gust

Pentru final

25 gfrunze de coriandru proaspăt, tocate fin
120 gboabe de rodie, de la aproximativ 1 fruct mediu
până la 15 ml oțet de vin roșu, după gust

Mod de preparare

Pregătește în siguranță. Cumpără organe inspectate de la un măcelar de încredere. Folosește burtă și intestine deja curățate și pregătite pentru gătit; nu le curăța cu var sau substanțe caustice de uz casnic. Ține organele crude departe de alimentele gata de consum. Spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează chiuveta, tocătoarele, cuțitul și suprafețele după manipulare.
Fierbe bucățile mai tari. Pune burta și intestinele într-o oală, iar inima curățată în alta. Acoperă-le separat cu apă proaspătă. Adu la fierbere, redu focul la un clocot domol și îndepărtează spuma când este nevoie. Fierbe burta și intestinele până se frăgezesc, de regulă 2–3 ore; inima are adesea nevoie de 60–90 de minute. Verifică termometric ca bucățile cele mai groase de inimă să ajungă la cel puțin 71 °C și scoate-le când sunt fragede. Completează cu apă fierbinte dacă este nevoie pentru a le menține acoperite.
Fierbe ficatul separat. Acoperă bucățile de ficat cu apă proaspătă într-o a treia oală sau într-una curată. Fierbe domol aproximativ 10–15 minute, în funcție de mărime, până când centrul celor mai groase bucăți ajunge la cel puțin 71 °C. Transferă-le pe o farfurie curată. Scurge celelalte organe când sunt fragede și aruncă în siguranță lichidul de fierbere.
Taie organele gătite. După ce s-au răcit suficient pentru a le manevra, taie burta, intestinele, inima și ficatul în cuburi egale de 1–1,5 cm. Folosește un tocător și un cuțit curate, diferite de cele care au atins organele crude.
Înmoaie ceapa și eliberează aroma condimentelor. Încălzește grăsimea într-o oală grea, la foc mediu spre mic. Adaugă ceapa și gătește 10–12 minute, amestecând, până se înmoaie și devine ușor aurie. Încorporează usturoiul, coriandrul uscat, schinduful albastru, cimbrul, ardeiul afumat, feniculul și 4 g sare. Amestecă aproximativ 30 de secunde, până când devin aromate.
Finalizează tocănița. Adaugă organele tăiate și 150 ml lichid fierbinte păstrat de la fierbere. Acoperă parțial și fierbe domol 12–15 minute, amestecând din când în când, până când amestecul este fierbinte peste tot și ajunge la cel puțin 74 °C. Dacă pare uscat, adaugă puțin lichid. Gustă și reglează sarea, ardeiul și oțetul.
Garnisește și servește. Ia oala de pe foc și încorporează coriandrul proaspăt tocat. Presară boabele de rodie. Servește fierbinte într-un vas de lut sau într-un bol încălzit, cu ghomi separat. Pune resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și păstrează-le la maximum 4 °C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C.

Pentru un rezultat reușit

Cumpără numai organe inspectate, curățate și pregătite profesional pentru gătit de un măcelar de încredere.
Fierbe burta și intestinele până se frăgezesc, dar scoate inima și ficatul când ajung la 71 °C; timpul singur nu confirmă siguranța.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Fiecare parte are nevoie de alt timp. Burta și intestinele trebuie să fie fragede înainte de a fi tăiate; și inima trebuie să se înmoaie, dar nu trebuie lăsată automat în oală cât timp se fierbe burta. Ficatul se gătește mult mai repede, așa că prepară-l separat și verifică temperatura cu termometrul. Taie toate organele gătite în cuburi mici și uniforme, pentru ca fiecare îmbucătură să fie echilibrată.

Schinduful albastru, coriandrul uscat, cimbrul de grădină și feniculul creează o aromă caldă, ierboasă. Ardeiul afumat oferă iuțeală moderată; începe cu o cantitate mai mică și mai adaugă la masă dacă dorești. Cantitatea de oțet diferă între rețetele de familie. Adaugă-l la final, câte o linguriță, pentru ca tocănița să rămână savuroasă și nu prea acră.

Pentru gătitul acasă sunt esențiale organele curățate profesional. Cere măcelarului burtă și intestine gata de gătit. Dacă nu le poți procura în siguranță, pregătește o cantitate mai mică folosind inimă și ficat inspectate, în loc să încerci singur curățarea specializată. Servește ghomi separat, fără să-l amesteci în tocăniță.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: o șesime din tocăniță, fără ghomi
Energie: ~310 kcal
Carbohidrați: 17 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 11 g
Fibre: 2 g
Sodiu: ~920 mg

Estimare aproximativă bazată pe date generale pentru burtă, inimă și ficat de vită gătite; pentru intestine s-a folosit burta ca valoare de referință. Rețeta indică greutatea crudă după curățare, în timp ce datele disponibile descriu părți comestibile gătite, așadar randamentul și lichidul aruncat influențează valorile reale. Sarea adăugată este calculată conservator. Întreaga oală are aproximativ 1.860 kcal, 102 g carbohidrați, 210 g proteine, 66 g grăsimi, 12 g fibre și 5.520 mg sodiu.

Alergeni și siguranța alimentelor

Nu se adaugă intenționat niciun alergen major, dar verifică etichetele organelor, condimentelor și oțetului pentru aditivi sau contaminare încrucișată. Cumpără organe inspectate de la un măcelar de încredere; burta și intestinele trebuie curățate profesional și pregătite pentru gătit. Ține organele crude separat de alimentele gata de consum, spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează ustensilele și suprafețele după contact. Gătește organele de vită la cel puțin 71 °C, verificat cu termometrul; încălzește tocănița asamblată la 74 °C. Răcește resturile în cel mult 2 ore la maximum 4 °C, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C.

Cum arată când este gata

Tocănița este lucioasă și suculentă, cu bucăți fragede și uniforme și aromă caldă de coriandru, schinduf și cimbru.
Coriandrul proaspăt și boabele rubinii de rodie aduc prospețime; servește fierbinte, cu o porție separată de ghomi.