Vista amplia del jurjani georgiano con cilantro fresco y granada junto al ghomi

Rinde6 porciones

Porciónuna sexta parte del guiso; ghomi aparte

DificultadMedia; requiere manipular la casquería con cuidado y cocinarla bastante tiempo

DietaSin gluten según los ingredientes indicados; revisa etiquetas y contaminación cruzada

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El plato

Acerca de Jurjani: guiso megreliano de casquería de res con granada

Un plato especiado de Samegrelo que se sirve caliente con ghomi

El jurjani es un plato megreliano de celebración preparado con casquería de res cuidadosamente limpiada. El mondongo, los intestinos, el corazón y el hígado se cuecen hasta quedar tiernos, se cortan en trozos pequeños y se terminan con cebolla blanda, ajo y una mezcla aromática de cilantro, fenogreco azul, ajedrea, chile ahumado e hinojo.

El cilantro fresco y la granada aportan frescura al guiso sabroso y sustancioso. Un poco de vinagre de vino tinto añade un toque ácido; incorpóralo poco a poco para realzar la carne sin tapar las especias. En Samegrelo, el jurjani se sirve tradicionalmente caliente con ghomi, una papilla espesa de maíz que va aparte.

La cocción larga es para los cortes más firmes, no para el hígado. En esta versión casera, el mondongo, los intestinos y el corazón se cuecen hasta ablandarse; el hígado se cocina por separado y se comprueba con termómetro. Compra casquería inspeccionada y completamente limpia, lista para cocinar, en una carnicería de confianza. Limpiar mondongo e intestinos es un trabajo especializado: no uses cal ni productos domésticos.

Preparar el plato

Ingredientes

Un plato especiado de Samegrelo que se sirve caliente con ghomi

Casquería

250 gde mondongo de res inspeccionado, completamente limpio y cortado en trozos grandes
250 gde intestinos de res inspeccionados, limpiados por el carnicero y listos para cocinar
250 gde corazón de res, sin vasos ni exceso de grasa
250 gde hígado de res, sin membrana y cortado en trozos grandes

Líquido de cocción

unos 3 l de agua, o la cantidad necesaria para cubrir la casquería en las ollas
8 gde sal fina

Guiso

450 g(unos 3 grandes) de cebolla blanca o amarilla, pelada y picada fina
20 gde manteca de res o cerdo derretida (usa grasa de res para una versión solo de res)
12 g(unos 4 dientes) de ajo, pelado y picado fino
8 gde cilantro seco molido
3 gde fenogreco azul molido
3 gde ajedrea seca
1–2 gde chile rojo ahumado picante, al gusto
1 gde semillas de hinojo molidas
4 gde sal fina y luego ajustar

Para terminar

25 gde hojas de cilantro fresco picadas finas
120 gde granos de granada, de aproximadamente 1 granada mediana
hasta 15 ml de vinagre de vino tinto, al gusto

Preparación

Prepara todo de forma segura. Compra casquería inspeccionada en una carnicería de confianza. Usa mondongo e intestinos ya limpios y preparados para cocinar; no los limpies con cal ni productos cáusticos domésticos. Mantén la casquería cruda separada de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia y desinfecta el fregadero, las tablas, el cuchillo y las superficies de trabajo después de manipularla.
Cuece los cortes firmes. Pon el mondongo y los intestinos en una olla y el corazón limpio en otra. Cúbrelos con agua fresca. Lleva a ebullición, baja a fuego suave y retira la espuma si hace falta. Cuece el mondongo y los intestinos hasta que estén tiernos, normalmente de 2 a 3 horas; el corazón suele tardar de 60 a 90 minutos. Comprueba con termómetro que las piezas más gruesas de corazón alcancen al menos 71 °C y retíralas cuando estén tiernas. Añade agua caliente si hace falta para mantenerlas cubiertas.
Cocina el hígado aparte. Cubre las piezas de hígado con agua fresca en una tercera olla o en una olla limpia. Cuece a fuego suave unos 10–15 minutos, según el tamaño, hasta que el centro de las piezas más gruesas alcance al menos 71 °C. Pásalas a un plato limpio. Escurre los otros cortes cuando estén tiernos y desecha el agua de cocción con cuidado.
Corta la casquería cocida. Cuando se haya enfriado lo suficiente para manipularla, corta el mondongo, los intestinos, el corazón y el hígado en cubos uniformes de 1–1,5 cm. Usa una tabla y un cuchillo limpios, distintos de los que tocaron la casquería cruda.
Ablanda la cebolla y activa las especias. Calienta la manteca en una olla pesada a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora el ajo, el cilantro seco, el fenogreco azul, la ajedrea, el chile ahumado, el hinojo y 4 g de sal. Remueve unos 30 segundos, solo hasta que desprendan aroma.
Termina el guiso. Incorpora la casquería cortada y 150 ml del líquido de cocción caliente reservado. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté humeante en todas partes y alcance al menos 74 °C. Añade un poco más de líquido si se ve seco. Prueba y ajusta la sal, el chile y el vinagre.
Decora y sirve. Retira del fuego e incorpora el cilantro fresco picado. Esparce por encima los granos de granada. Sirve caliente en una cazuela de barro o un cuenco precalentado, con ghomi aparte. Guarda las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas; refrigera a 4 °C o menos, consume en 3–4 días y recalienta a 74 °C.

Claves para que salga bien

Compra casquería inspeccionada, limpiada y preparada para cocinar por una carnicería de confianza.
Cuece mondongo e intestinos hasta que estén tiernos, pero retira corazón e hígado cuando alcancen 71 °C; el tiempo por sí solo no confirma la seguridad.

Equipo

Dos ollas grandes con tapa, colador, pinzas, termómetro de lectura instantánea, tablas separadas para casquería cruda y alimentos cocidos, cuchillo afilado, olla pesada de 4–5 l, cucharas medidoras y recipientes poco profundos para las sobras.

Consejos prácticos

Cada corte necesita un tiempo distinto. El mondongo y los intestinos deben estar tiernos antes de cortarlos; el corazón también debe ablandarse, pero no tiene por qué permanecer en la olla tanto como el mondongo. El hígado se cocina mucho más rápido: prepáralo por separado y comprueba su temperatura con termómetro. Corta toda la casquería cocida en cubos pequeños y parejos para que cada cucharada tenga una mezcla equilibrada.

El fenogreco azul, el cilantro seco, la ajedrea y el hinojo forman un perfil aromático cálido. El chile ahumado aporta un picor suave; empieza por la cantidad menor y añade más en la mesa si te gusta. La cantidad de vinagre varía entre recetas familiares. Agrégalo al final, de cucharadita en cucharadita, para que el guiso siga siendo sabroso y no demasiado ácido.

Para cocinar en casa es imprescindible usar casquería limpiada profesionalmente. Pide al carnicero mondongo e intestinos listos para cocinar. Si no puedes conseguirlos de forma segura, prepara una versión más pequeña con corazón e hígado inspeccionados en vez de intentar limpiarlos en casa. Sirve el ghomi aparte, sin mezclarlo con el guiso.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Tamaño: Una sexta parte del guiso, sin ghomi
Energía: ~310 kcal
Carbohidratos: 17 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 11 g
Fibra: 2 g
Sodio: ~920 mg

Estimación aproximada basada en datos genéricos para mondongo, corazón e hígado de res cocidos; se usa el mondongo como referencia aproximada para los intestinos. La receta indica pesos crudos limpios, mientras que las referencias disponibles describen porciones cocidas, por lo que el rendimiento y el líquido desechado afectan los valores reales. La sal añadida se contabiliza de forma conservadora. El lote completo aporta aproximadamente 1.860 kcal, 102 g de carbohidratos, 210 g de proteínas, 66 g de grasas, 12 g de fibra y 5.520 mg de sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal, pero revisa las etiquetas de la casquería, las especias y el vinagre por aditivos o contaminación cruzada. Compra casquería inspeccionada en una carnicería de confianza; el mondongo y los intestinos deben estar limpiados profesionalmente y listos para cocinar. Mantén la casquería cruda separada de los alimentos listos para comer, lávate las manos y limpia y desinfecta los utensilios y superficies después del contacto. Cocina los órganos de res hasta 71 °C medidos con termómetro; lleva el guiso combinado a 74 °C. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C.

Señales para servir

El guiso queda jugoso y brillante, con trozos tiernos y parejos y un aroma cálido a cilantro, fenogreco y ajedrea.
El cilantro fresco y la granada roja aportan frescura; sírvelo caliente con una porción separada de ghomi.