Name: Gruzijska tolma u kupusu
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1 velika glavica belog kupusa (oko 1.600 g cela); upotrebiti oko 850 g omekšanih listova, a manje listove i ostatke sačuvati za dno šerpe; 500 g mlevene junetine sa oko 15% masti; 300 g mlevene svinjetine sa oko 15% masti; 140 g dugozrnog belog pirinča, nekuvanog, ispranog i oceđenog; 140 g žutog luka, sitno seckanog; 8 g belog luka, sitno seckanog; 20 g peršuna, sitno seckanog; 20 g svežih listova korijandera, sitno seckanih; 8 g fine soli; 1,5 g mlevenog crnog bibera; 60 ml hladne vode; 25 ml neutralnog ulja; 150 g žutog luka, sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 500 g pasiranog paradajza bez dodataka; 25 g koncentrata paradajza; 350 ml vode, uz još malo vrele vode po potrebi; 15 g peršuna, sitno seckanog; 3 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Gruzijske rolnice od kupusa krčkaju se u paradajz sosu u teškom loncu.

Količinaoko 24 rolnice

Porcijapo 4 rolnice; ukupno 6 porcija

Težinasrednje zahtevno

Način ishranesadrži meso; nema glavnog deklarisanog alergena u navedenim sastojcima

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gruzijska tolma u kupusu

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcija · Srednje zahtevno · 2 sata i 15 minuta

Gruzijska tolma postoji u više oblika. U ovoj verziji nadev se uvija u kupus umesto u listove vinove loze, a zatim se rolnice lagano kuvaju u paradajz tečnosti. Listovi se prvo omekšaju da mogu da se saviju bez cepanja; stanjen debeli središnji nerv olakšava uvijanje.

Nadev spaja mlevenu junetinu i svinjetinu sa nekuvanim dugozrnim pirinčem, lukom, belim lukom, peršunom i svežim korijanderom. Malo vode se umeša u nadev, a rolnice se zatim dugo krčkaju kako bi se pirinač skuvao unutar mesa. Složite ih čvrsto, ali nemojte sabijati nadev.

Pasirani paradajz i koncentrat daju sosu punoću i blagu kiselost. Kućni recepti se razlikuju po obliku i začinima; ovo je odmerena, praktična verzija kupusne tolme, bez tvrdnje da postoji samo jedan univerzalan recept. Poslužite rolnice tople sa sosom.

Priprema jela

Sastojci

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcija · Srednje zahtevno · 2 sata i 15 minuta

Kupus i nadev

1velika glavica belog kupusa (oko 1.600 g cela); upotrebiti oko 850 g omekšanih listova, a manje listove i ostatke sačuvati za dno šerpe
500 gmlevene junetine sa oko 15% masti
300 gmlevene svinjetine sa oko 15% masti
140 gdugozrnog belog pirinča, nekuvanog, ispranog i oceđenog
140 gžutog luka, sitno seckanog
8 gbelog luka, sitno seckanog
20 gperšuna, sitno seckanog
20 gsvežih listova korijandera, sitno seckanih
8 gfine soli
1,5 gmlevenog crnog bibera
60 mlhladne vode

Paradajz sos

25 mlneutralnog ulja
150 gžutog luka, sitno seckanog
10 gbelog luka, sitno seckanog
500 gpasiranog paradajza bez dodataka
25 gkoncentrata paradajza
350 mlvode, uz još malo vrele vode po potrebi
15 gperšuna, sitno seckanog
3 gfine soli
1 gmlevenog crnog bibera

Postupak

Isperite pirinač dok voda ne postane skoro bistra, pa ga dobro ocedite.
Isecite koren kupusa. Spustite glavicu u vodu koja lagano vri, korenom nadole. Kako spoljni listovi omekšavaju, pažljivo ih skidajte hvataljkama. Nastavite dok ne dobijete 24–28 savitljivih listova, obično ukupno 5–8 minuta. Ohladite ih da mogu da se drže, pa istanjite debele središnje nerve bez prosecanja lista.
Pomešajte junetinu, svinjetinu, pirinač, luk za nadev, 8 g belog luka, peršun, korijander, 8 g soli, 1,5 g bibera i 60 ml vode.
Stavite po 45–50 g nadeva pri dnu svakog lista. Preklopite stranice i čvrsto urolajte, ali ostavite mesta da pirinač nabubri.
U teškoj šerpi zagrejte ulje. Dinstajte luk za sos 5 minuta. Dodajte beli luk za sos i koncentrat paradajza, pa kuvajte 1 minut. Umešajte pasirani paradajz, 350 ml vode, peršun, 3 g soli i 1 g bibera. Zagrejte do tihog vrenja.
Obložite dno šerpe malim listovima i ostacima kupusa. Složite rolnice spojem nadole. Sipajte sos oko njih; treba da dopire skoro do vrha. Po potrebi dolijte malo vrele vode. Pokrijte rolnice vatrostalnim tanjirom, poklopite šerpu i krčkajte vrlo lagano 55 minuta.
Proverite termometrom srednju rolnicu: najdeblji deo mesnog nadeva mora dostići 71 °C, a pirinač treba da bude mekan. Ako nije, kuvajte u intervalima od po 5 minuta. Ostavite poklopljeno 5 minuta van ringle i poslužite toplo sa sosom.

Kratak opis

Meki listovi kupusa obavijaju nadev od junetine, svinjetine i pirinča, pa se polako kuvaju u blagom paradajz sosu.

Potrebna oprema

Velika šerpa za blanširanje kupusa i hvataljke
Zdjela, nož, daska i cediljka
Teška šerpa od 5–6 l s poklopcem i vatrostalni tanjir koji staje unutra
Kutlača i termometar za hranu

Praktični saveti

Ako se list pocepa, preklopite ga drugim listom. Debeli nerv stanjujte pažljivo da list ostane ceo. Održavajte tiho krčkanje; jako vrenje može da razmrda rolnice i prebrzo ukuva sos. Ako se šerpa suši, dodajte malo vrele vode.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Čuvajte ih na najviše 4 °C do 3–4 dana. Podgrejte na 74 °C.

Listove možeš blanširati i ohladiti dan ranije; pokrij ih i brzo rashladi na najviše 4 °C, odvojeno od sirovog mesa. Uvij i kuvaj rolnice na dan serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 4 rolnice i oko 150 g sosa
Energija: približno 490 kcal
Ugljeni hidrati: 36 g
Proteini: 29 g
Masti: 24 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 950 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavni deklarisani alergen. Proverite deklaraciju paradajza zbog mogućih tragova alergena. Sirovo meso i pribor držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke i opremu posle rukovanja sirovim mesom. Temperaturu proverite čistim termometrom; boja mesa nije pouzdan pokazatelj.

Predlog za serviranje

Gotove rolnice treba da zadrže oblik, sa mekanim kupusom, skuvanim pirinčem i sočnim mesnim nadevom; poslužite ih tople uz paradajz sos.
Lagano krčkanje pod poklopcem i vatrostalnim tanjirom čuva rolnice zatvorenim dok se nadev potpuno ne skuva.