Name: Tolma georgiană în foi de varză
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1 căpățână mare de varză albă (aproximativ 1.600 g întreagă); folosește aproximativ 850 g de frunze înmuiate și păstrează frunzele mici și resturile pentru baza vasului; 500 g carne tocată de vită cu 15% grăsime; 300 g carne tocată de porc cu aproximativ 15% grăsime; 140 g orez alb cu bob lung, crud, spălat și scurs; 140 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 8 g usturoi, tocat mărunt; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 20 g frunze proaspete de coriandru, tocate; 8 g sare fină; 1,5 g piper negru măcinat; 60 ml apă rece; 25 ml ulei neutru; 150 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 10 g usturoi, tocat mărunt; 500 g passata simplă de roșii; 25 g pastă de tomate; 350 ml apă și puțină apă fierbinte, dacă este nevoie; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 3 g sare fină; 1 g piper negru măcinat

Rulourile de tolma din varză fierb încet în sos de roșii, într-o oală grea.

Rezultataproximativ 24 de rulouri

Porție4 rulouri de persoană; 6 porții

Dificultatemedie

Clasificarepreparat cu carne; fără principalii alergeni cu declarare obligatorie în ingredientele indicate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Tolma georgiană în foi de varză

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porții · Dificultate medie · 2 ore și 15 minute

Tolma georgiană are mai multe forme. În această versiune, umplutura se învelește în varză, nu în frunze de viță, iar rulourile se gătesc lent într-un lichid cu roșii. Înmoaie frunzele mai întâi, ca să se plieze fără să se rupă; subțiază nervura groasă din mijloc pentru a le rula mai ușor.

Umplutura combină carne tocată de vită și porc, orez alb cu bob lung, crud, ceapă, usturoi, pătrunjel și frunze proaspete de coriandru. Puțină apă ajută orezul să se gătească în interiorul cărnii. Așază rulourile apropiate în vas, dar nu presa umplutura.

Passata și pasta de tomate dau sosului consistență și o aciditate blândă. Rețetele de familie diferă ca formă și condimente; aceasta este o variantă măsurată și practică, nu o formulă universală. Servește rulourile fierbinți cu sos.

Prepararea felului

Ingrediente

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porții · Dificultate medie · 2 ore și 15 minute

Varză și umplutură

1căpățână mare de varză albă (aproximativ 1.600 g întreagă); folosește aproximativ 850 g de frunze înmuiate și păstrează frunzele mici și resturile pentru baza vasului
500 gcarne tocată de vită cu 15% grăsime
300 gcarne tocată de porc cu aproximativ 15% grăsime
140 gorez alb cu bob lung, crud, spălat și scurs
140 gceapă galbenă, tocată mărunt
8 gusturoi, tocat mărunt
20 gpătrunjel cu frunză plată, tocat
20 gfrunze proaspete de coriandru, tocate
8 gsare fină
1,5 gpiper negru măcinat
60 mlapă rece

Sos de roșii

25 mlulei neutru
150 gceapă galbenă, tocată mărunt
10 gusturoi, tocat mărunt
500 gpassata simplă de roșii
25 gpastă de tomate
350 mlapă și puțină apă fierbinte, dacă este nevoie
15 gpătrunjel cu frunză plată, tocat
3 gsare fină
1 gpiper negru măcinat

Mod de preparare

Spală orezul până când apa rămâne aproape limpede, apoi scurge-l bine.
Taie cotorul verzei. Pune căpățâna în apă care fierbe ușor, cu partea cotorului în jos. Când frunzele exterioare se înmoaie, desprinde-le cu grijă folosind cleștele. Continuă până obții 24–28 de frunze flexibile, de obicei 5–8 minute în total. Lasă-le să se răcească până le poți manevra și subțiază nervurile groase fără să tai frunzele.
Amestecă vita, porcul, orezul, ceapa pentru umplutură, 8 g de usturoi, pătrunjelul, coriandrul, 8 g de sare, 1,5 g de piper și 60 ml de apă.
Pune câte 45–50 g de umplutură lângă baza fiecărei frunze. Îndoaie marginile și rulează strâns, lăsând loc pentru ca orezul să se umfle.
Încinge uleiul în oala grea. Înmoaie ceapa pentru sos timp de 5 minute. Adaugă usturoiul pentru sos și pasta de tomate; gătește 1 minut. Încorporează passata, 350 ml apă, pătrunjelul, 3 g sare și 1 g piper și adu la un clocot domol.
Acoperă baza vasului cu frunze mici și resturi. Așază rulourile cu îmbinarea în jos, în straturi compacte. Toarnă sosul în jurul lor; lichidul ar trebui să ajungă aproape de partea superioară. Adaugă puțină apă fierbinte dacă este nevoie. Pune o farfurie termorezistentă peste rulouri, acoperă vasul și fierbe la foc foarte mic timp de 55 de minute.
Verifică un rulou din mijloc cu termometrul: partea cea mai groasă a umpluturii trebuie să ajungă la 71 °C, iar orezul să fie fraged. Dacă este nevoie, continuă în intervale de câte 5 minute. Lasă acoperit, cu focul oprit, 5 minute, apoi servește cald cu sos.

Prezentare

Frunzele moi de varză învelesc o umplutură de vită, porc și orez, apoi rulourile fierb încet în sos de roșii.

Recomandări practice

Dacă o frunză se rupe, învelește ruloul într-o a doua frunză suprapusă. Subțiază nervurile cu grijă ca să nu perforezi frunza. Menține fierberea foarte blândă; clocotul puternic poate desface rulourile și reduce sosul prea repede. Adaugă puțină apă fierbinte dacă vasul se usucă.

Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32 °C. Păstrează-le la maximum 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălzește până la 74 °C.

Poți opări și răci frunzele cu o zi înainte; acoperă-le și răcește-le prompt la maximum 4 °C, separat de carnea crudă. Rulează și gătește tolma în ziua servirii.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 4 rulouri cu aproximativ 150 g sos
Energie: aproximativ 490 kcal
Carbohidrați: 36 g
Proteine: 29 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 6 g
Sodiu: aproximativ 950 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele indicate nu conțin principalii alergeni care trebuie declarați. Verifică produsele de roșii ambalate pentru avertismente privind contactul încrucișat. Ține carnea crudă și ustensilele folosite separat de alimentele gata de consum. Spală mâinile și ustensilele după manipularea cărnii crude. Verifică temperatura cu un termometru curat; culoarea singură nu confirmă gătirea sigură.

Servire

Rulourile gata trebuie să-și păstreze forma, varza să fie fragedă, orezul fiert, iar umplutura suculentă; servește-le calde cu sos de roșii.
Fierberea blândă, cu capac și o farfurie termorezistentă deasupra, ajută rulourile să rămână închise până când umplutura este gătită.