Des rouleaux de tolma au chou mijotent dans une sauce tomate, dans une cocotte épaisse.

Rendementenviron 24 rouleaux

Portion4 rouleaux par personne; 6 portions

Difficultéintermédiaire

Régimeavec viande; aucun allergène majeur à déclaration obligatoire dans les ingrédients indiqués

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Le plat

À propos Tolma géorgien au chou

კომბოსტოს ტოლმა · 6 portions · Niveau intermédiaire · 2 h 15

Le tolma géorgien existe sous plusieurs formes. Dans cette version, la farce est enveloppée dans du chou plutôt que dans des feuilles de vigne, puis les rouleaux cuisent doucement dans un liquide à la tomate. Les feuilles sont assouplies d’abord pour pouvoir les plier sans les déchirer ; amincir leur grosse nervure facilite le façonnage.

La farce associe du bœuf et du porc hachés, du riz long cru, de l’oignon, de l’ail, du persil et de la coriandre fraîche. Un peu d’eau est incorporée afin que le riz cuise dans la viande pendant le mijotage. Placez les rouleaux serrés dans la cocotte, sans tasser la farce.

Le coulis et le concentré de tomate donnent du corps et une légère acidité à la sauce. Les recettes familiales varient dans leur forme et leur assaisonnement ; cette version mesurée est une préparation pratique de tolma au chou, sans prétendre à une formule universelle. Servez chaud avec un peu de sauce.

Préparer le plat

Ingrédients

კომბოსტოს ტოლმა · 6 portions · Niveau intermédiaire · 2 h 15

Chou et farce

1gros chou blanc (environ 1 600 g entier) ; utiliser environ 850 g de feuilles assouplies et garder les petites feuilles et parures pour tapisser la cocotte
500 gde bœuf haché à 15 % de matière grasse
300 gde porc haché à environ 15 % de matière grasse
140 gde riz blanc long, cru, rincé et égoutté
140 gd’oignon jaune finement haché
8 gd’ail finement haché
20 gde persil plat haché
20 gde feuilles de coriandre fraîche hachées
8 gde sel fin
1,5 gde poivre noir moulu
60 mld’eau froide

Sauce tomate

25 mld’huile neutre
150 gd’oignon jaune finement haché
10 gd’ail finement haché
500 gde coulis de tomate nature
25 gde concentré de tomate
350 mld’eau, puis un peu d’eau chaude si nécessaire
15 gde persil plat haché
3 gde sel fin
1 gde poivre noir moulu

Préparation

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement.
Retirez le trognon du chou. Plongez la tête côté trognon dans une eau frémissante. À mesure que les feuilles extérieures s’assouplissent, détachez-les avec une pince. Continuez jusqu’à obtenir 24 à 28 feuilles souples, soit environ 5 à 8 minutes au total. Laissez-les refroidir assez pour les manipuler et amincissez les grosses nervures sans percer les feuilles.
Mélangez le bœuf, le porc, le riz, l’oignon et l’ail de la farce, le persil, la coriandre, 8 g de sel, 1,5 g de poivre et 60 ml d’eau.
Déposez 45 à 50 g de farce près de la base de chaque feuille. Rabattez les côtés et roulez fermement, en laissant de la place au riz pour gonfler.
Chauffez l’huile dans la cocotte. Faites fondre l’oignon de la sauce pendant 5 min. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate ; faites cuire 1 min. Incorporez le coulis, les 350 ml d’eau, le persil, 3 g de sel et 1 g de poivre. Portez à frémissement.
Tapissez la cocotte de petites feuilles et de parures. Rangez les rouleaux, fermeture vers le bas. Versez la sauce autour : elle doit monter presque jusqu’en haut. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. Posez une assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux, couvrez et laissez mijoter très doucement 55 min.
Vérifiez un rouleau au centre avec un thermomètre : la partie la plus épaisse de la farce doit atteindre 71 °C et le riz doit être tendre. Si besoin, poursuivez par tranches de 5 min. Laissez reposer couvert 5 min hors du feu, puis servez chaud avec la sauce.

Présentation

Des feuilles de chou tendres enveloppent une farce de bœuf, de porc et de riz, puis mijotent doucement dans une sauce tomate.

Conseils pratiques

Si une feuille se déchire, faites-la chevaucher avec une seconde. Amincissez les grosses nervures sans couper les feuilles. Gardez un feu doux : une ébullition forte peut desserrer les rouleaux et faire réduire la sauce trop vite. Ajoutez un peu d’eau chaude si la cocotte s’assèche.

Réfrigérez les restes dans les 2 h, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C.

Les feuilles peuvent être blanchies et refroidies la veille ; couvrez-les et réfrigérez-les rapidement à 4 °C maximum, séparément de la viande crue. Façonnez et cuisez les rouleaux le jour du service.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 4 rouleaux et environ 150 g de sauce
Énergie : environ 490 kcal
Glucides : 36 g
Protéines : 29 g
Lipides : 24 g
Fibres : 6 g
Sodium : environ 950 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent aucun allergène majeur à déclaration obligatoire. Vérifiez les produits de tomate emballés pour les mentions de traces. Séparez la viande crue et ses ustensiles des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et le matériel après manipulation de viande crue. Utilisez un thermomètre propre ; la couleur ne suffit pas à confirmer la cuisson.

Pour servir

Les rouleaux cuits doivent garder leur forme ; le chou est tendre, le riz cuit et la farce reste moelleuse. Servez chaud avec la sauce tomate.
Un mijotage doux et couvert, avec une assiette résistante à la chaleur, maintient les rouleaux fermés pendant la cuisson de la farce.