Napravite pšavske hinkalije sa govedinom, jagnjetinom, kimom i čvrstim testom od hladne vode, ručno naberite i skuvajte do sočne sredine.
Pšavski hinkali su zasitne gruzijske planinske knedle sa čvrstim testom od hladne vode i sočnim mesnim nadevom. U Pšaviju se koriste govedina ili ovčetina; ova kućna verzija spaja ih sa lukom, kimom i crnim biberom, bez svinjetine i dodatog začinskog bilja.
Oblikovanje je deo uživanja. Testo skupljajte u ravnomerne nabore i ostavite mali završni vrh, kako opisuje lokalni stil. Poslužite hinkali sveže kuvane i veoma vruće, uz još crnog bibera po želji.
Gruzijske planinske knedle sa govedinom, jagnjetinom i kimom (ფშაური ხინკალი)
Umesite testo. Pomešajte brašno i so za testo. Postepeno dodajte 330 ml hladne vode i mesite dok testo ne postane čvrsto i glatko. Pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta.
Začinite meso. Pomešajte govedinu, jagnjetinu, luk, so za nadev, kim, crni biber i ljutu papriku po želji. Dodajte ledenu vodu pomalo dok nadev ne postane vlažan i dovoljno rastresit da kašika blago utone. Držite u frižideru dok oblikujete knedle.
Podelite testo. Kratko premesite odmoreno testo i podelite na 32 komada. Svaki razvucite u tanak krug širine oko 11 cm, tako da sredina ostane malo deblja od ivica.
Napunite i naberite. U svaki krug stavite oko 25–28 g nadeva. Ivice skupite u 18–25 ravnomernih nabora, čvrsto zatvorite i ostavite mali uredan vrh testa. Oblikovane knedle držite pokrivene i rashlađene; nemojte ih zbijati.
Kuvajte u turama. U širokom loncu zakuvajte 4 litra vode sa 10 g soli. Spuštajte knedle u turama i jednom ih nežno promešajte da se ne zalepe. Vratite vodu do ravnomernog ključanja.
Proverite i poslužite. Kada knedle isplivaju, kuvajte ih još oko 8–12 minuta, zavisno od veličine. Termometrom proverite jednu probnu knedlu: nadev od govedine i jagnjetine mora dostići 71°C. Ako nije, nastavite kuvanje i proverite sledeću. Vadite rešetkastom kašikom i odmah poslužite.
Pšavski hinkali mogu se praviti od govedine ili ovčetine; dokumentovana mešana verzija sadrži dvostruko više govedine nego jagnjetine. Krupno mleveno meso je praktična zamena za ručno seckano. Tkiura, koju regionalni opis naziva i zira, ovde je preneta kao kim; nazivi lokalnih začina mogu da se razlikuju. Sirove knedle zamrznite u jednom sloju, pa ih prebacite u kesu i kuvajte direktno iz zamrzivača nekoliko minuta duže; proverite temperaturu nadeva. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata na najviše 4°C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte dok ne budu vreli i pare se.
Vrednosti su procena prema odmerenim sastojcima. Udeo masti u mesu, upijanje brašna, zadržavanje soli i veličina porcije menjaju rezultat.
Sadrži pšenicu (gluten). Sirovo mleveno meso držite rashlađeno na najviše 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, površine i pribor nakon rukovanja sirovim mesom. Kuvajte svaku knedlu dok nadev ne dostigne 71°C; termometrom proverite jednu probnu knedlu jer veličina i količina u loncu menjaju vreme. Ostatke rashladite u roku od dva sata na najviše 4°C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte dok se ne dime.
