Name: Tolma georgiana de repolho
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 repolho branco grande (cerca de 1.600 g inteiro); use aproximadamente 850 g de folhas macias e reserve folhas pequenas e aparas para forrar a panela; 500 g de carne bovina moída com 15% de gordura; 300 g de carne suína moída com cerca de 15% de gordura; 140 g de arroz branco de grão longo, cru, lavado e escorrido; 140 g de cebola amarela, bem picada; 8 g de alho, bem picado; 20 g de salsinha, picada; 20 g de folhas de coentro fresco, picadas; 8 g de sal fino; 1,5 g de pimenta-do-reino moída; 60 ml de água fria; 25 ml de óleo neutro; 150 g de cebola amarela, bem picada; 10 g de alho, bem picado; 500 g de passata de tomate sem temperos; 25 g de extrato de tomate; 350 ml de água, mais um pouco de água quente se necessário; 15 g de salsinha, picada; 3 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída

Rolinhos de tolma de repolho cozinham lentamente no molho de tomate em uma panela pesada.

Rendimentocerca de 24 rolinhos

Porção4 rolinhos por pessoa; 6 porções

Dificuldademédia

Classificaçãocontém carne; sem os principais alergênicos de declaração obrigatória nos ingredientes indicados

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O prato

Sobre o prato Tolma georgiana de repolho

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porções · Dificuldade média · 2 horas e 15 minutos

A tolma georgiana aparece em mais de uma forma. Nesta versão, o recheio é envolvido em folhas de repolho, em vez de folhas de videira, e os rolinhos cozinham suavemente em um líquido com tomate. Amoleça as folhas primeiro para dobrá-las sem rasgar; afinar a nervura central mais grossa facilita enrolar.

O recheio combina carne bovina e suína moídas, arroz branco de grão longo cru, cebola, alho, salsinha e folhas frescas de coentro. Um pouco de água ajuda o arroz a cozinhar dentro da carne durante o cozimento lento. Acomode os rolinhos bem próximos na panela, sem apertar o recheio.

A passata e o extrato de tomate dão corpo ao molho e uma acidez suave. Receitas de família variam no formato e nos temperos; esta é uma versão caseira medida e prática, não uma fórmula única. Sirva quente com parte do molho.

Prepare o prato

Ingredientes

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porções · Dificuldade média · 2 horas e 15 minutos

Repolho e recheio

1repolho branco grande (cerca de 1.600 g inteiro); use aproximadamente 850 g de folhas macias e reserve folhas pequenas e aparas para forrar a panela
500 gde carne bovina moída com 15% de gordura
300 gde carne suína moída com cerca de 15% de gordura
140 gde arroz branco de grão longo, cru, lavado e escorrido
140 gde cebola amarela, bem picada
8 gde alho, bem picado
20 gde salsinha, picada
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
8 gde sal fino
1,5 gde pimenta-do-reino moída
60 mlde água fria

Molho de tomate

25 mlde óleo neutro
150 gde cebola amarela, bem picada
10 gde alho, bem picado
500 gde passata de tomate sem temperos
25 gde extrato de tomate
350 mlde água, mais um pouco de água quente se necessário
15 gde salsinha, picada
3 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Lave o arroz até a água sair quase transparente e escorra bem.
Retire o miolo do repolho. Coloque a cabeça na água em fervura branda, com o miolo para baixo. Quando as folhas externas amolecerem, solte-as com cuidado usando o pegador. Continue até obter 24–28 folhas flexíveis, geralmente 5–8 minutos no total. Deixe esfriar até poder manusear e afine as nervuras grossas sem cortar as folhas.
Misture as carnes, o arroz, a cebola e os 8 g de alho do recheio, a salsinha, o coentro, 8 g de sal, 1,5 g de pimenta e 60 ml de água.
Coloque 45–50 g de recheio perto da base de cada folha. Dobre as laterais e enrole com firmeza, deixando espaço para o arroz crescer.
Aqueça o óleo na panela pesada. Refogue a cebola do molho por 5 minutos até amaciar. Junte o alho do molho e o extrato; cozinhe por 1 minuto. Acrescente a passata, 350 ml de água, a salsinha, 3 g de sal e 1 g de pimenta. Deixe levantar fervura branda.
Forre o fundo da panela com folhas pequenas e aparas. Arrume os rolinhos com a emenda para baixo, em camadas justas. Despeje o molho ao redor; ele deve chegar quase ao topo. Se necessário, acrescente um pouco de água quente. Ponha um prato resistente ao calor sobre os rolinhos, tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 55 minutos.
Confira um rolinho do centro com o termômetro: a parte mais espessa do recheio deve atingir 71 °C e o arroz deve estar macio. Se necessário, cozinhe por mais intervalos de 5 minutos. Deixe descansar tampado e fora do fogo por 5 minutos; sirva quente com o molho.

Apresentação

Folhas macias de repolho envolvem um recheio de carne bovina, suína e arroz, que cozinha lentamente em molho de tomate.

Dicas práticas

Se uma folha rasgar, envolva o rolinho com outra folha sobreposta. Afine as nervuras com cuidado para não furar. Mantenha fervura baixa; a fervura forte pode abrir os rolinhos e reduzir o molho depressa demais. Se a panela secar, acrescente pequenas quantidades de água quente.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Guarde a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça até 74 °C.

Você pode escaldar e esfriar as folhas um dia antes; cubra e refrigere rapidamente a 4 °C ou menos, separadas da carne crua. Enrole e cozinhe no dia de servir.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 4 rolinhos com cerca de 150 g de molho
Energia: aproximadamente 490 kcal
Carboidratos: 36 g
Proteínas: 29 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 6 g
Sódio: aproximadamente 950 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não incluem os principais alergênicos de declaração obrigatória. Confira os rótulos dos produtos de tomate para avisos de contato cruzado. Mantenha carne crua e seus utensílios separados de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos e os utensílios depois de manipular carne crua. Use termômetro limpo; a cor não confirma o ponto com segurança.

Para servir

Os rolinhos prontos devem manter o formato, com o repolho macio, o arroz cozido e o recheio suculento; sirva quente com molho de tomate.
O cozimento lento e tampado, com um prato resistente ao calor sobre os rolinhos, ajuda a mantê-los fechados enquanto o recheio termina de cozinhar.