Name: Gruzińska tolma w liściach kapusty
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 duża biała kapusta (około 1 600 g w całości); wykorzystaj około 850 g miękkich liści, a małe liście i ścinki zachowaj do wyłożenia garnka; 500 g mielonej wołowiny o zawartości 15% tłuszczu; 300 g mielonej wieprzowiny o zawartości około 15% tłuszczu; 140 g białego ryżu długoziarnistego, surowego, opłukanego i odsączonego; 140 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 8 g czosnku, drobno posiekanego; 20 g natki pietruszki, posiekanej; 20 g świeżych liści kolendry, posiekanych; 8 g drobnej soli; 1,5 g mielonego czarnego pieprzu; 60 ml zimnej wody; 25 ml neutralnego oleju; 150 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 10 g czosnku, drobno posiekanego; 500 g passaty pomidorowej bez przypraw; 25 g koncentratu pomidorowego; 350 ml wody, dodatkowo trochę gorącej w razie potrzeby; 15 g natki pietruszki, posiekanej; 3 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Gruzińska tolma z kapusty powoli dusi się w sosie pomidorowym w ciężkim garnku.

Wydajnośćokoło 24 rolki

Porcja4 rolki na osobę; 6 porcji

Trudnośćśrednia

Klasyfikacjadanie mięsne; według podanych składników bez głównych alergenów wymagających deklaracji

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińska tolma w liściach kapusty

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcji · Średni poziom trudności · 2 godz. 15 min

Gruzińska tolma występuje w kilku postaciach. W tej wersji farsz zawija się w kapustę zamiast w liście winorośli, a następnie łagodnie gotuje w pomidorowym płynie. Liście trzeba najpierw zmiękczyć, aby dało się je złożyć bez rozrywania; spłaszczenie grubej środkowej żyłki ułatwia zwijanie.

Farsz łączy mieloną wołowinę i wieprzowinę z surowym ryżem długoziarnistym, cebulą, czosnkiem, pietruszką i świeżą kolendrą. Niewielka ilość wody pomaga ryżowi ugotować się wewnątrz mięsa. Ułóż rolki ciasno w garnku, ale nie ugniataj farszu.

Passata i koncentrat pomidorowy nadają sosowi treść i łagodną kwaskowość. Domowe przepisy różnią się kształtem i przyprawami; to odmierzona, praktyczna wersja tolmy z kapustą, a nie jedyna obowiązująca receptura. Podawaj gorące rolki z sosem.

Przygotowanie potrawy

Składniki

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcji · Średni poziom trudności · 2 godz. 15 min

Kapusta i farsz

1duża biała kapusta (około 1 600 g w całości); wykorzystaj około 850 g miękkich liści, a małe liście i ścinki zachowaj do wyłożenia garnka
500 gmielonej wołowiny o zawartości 15% tłuszczu
300 gmielonej wieprzowiny o zawartości około 15% tłuszczu
140 gbiałego ryżu długoziarnistego, surowego, opłukanego i odsączonego
140 gżółtej cebuli, drobno posiekanej
8 gczosnku, drobno posiekanego
20 gnatki pietruszki, posiekanej
20 gświeżych liści kolendry, posiekanych
8 gdrobnej soli
1,5 gmielonego czarnego pieprzu
60 mlzimnej wody

Sos pomidorowy

25 mlneutralnego oleju
150 gżółtej cebuli, drobno posiekanej
10 gczosnku, drobno posiekanego
500 gpassaty pomidorowej bez przypraw
25 gkoncentratu pomidorowego
350 mlwody, dodatkowo trochę gorącej w razie potrzeby
15 gnatki pietruszki, posiekanej
3 gdrobnej soli
1 gmielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta, i dobrze odsącz.
Wytnij głąb. Włóż główkę do lekko wrzącej wody głąbem w dół. Gdy zewnętrzne liście zmiękną, ostrożnie zdejmuj je szczypcami. Kontynuuj, aż uzyskasz 24–28 elastycznych liści, zwykle łącznie 5–8 minut. Ostudź je na tyle, by można je było trzymać, i zetnij grubą środkową żyłkę, nie przecinając liścia.
Wymieszaj wołowinę, wieprzowinę, ryż, cebulę i 8 g czosnku z farszu, pietruszkę, kolendrę, 8 g soli, 1,5 g pieprzu i 60 ml wody.
Nałóż po 45–50 g farszu przy nasadzie każdego liścia. Zawiń boki i ciasno zwiń, zostawiając miejsce na napęcznienie ryżu.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku. Duś cebulę do sosu przez 5 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek do sosu i koncentrat, smaż minutę. Wlej passatę i 350 ml wody, dodaj pietruszkę, 3 g soli i 1 g pieprzu; doprowadź do łagodnego wrzenia.
Wyłóż dno małymi liśćmi i ścinkami. Ułóż rolki łączeniem do dołu, ciasno warstwami. Wlej sos dookoła; powinien sięgać niemal do ich wierzchu. W razie potrzeby dolej trochę gorącej wody. Połóż żaroodporny talerz na rolkach, przykryj garnek i duś bardzo łagodnie przez 55 minut.
Sprawdź termometrem środkową rolkę: najgrubsza część farszu mięsnego musi osiągnąć 71 °C, a ryż powinien być miękki. W razie potrzeby gotuj dalej w odstępach po 5 minut. Zostaw pod przykryciem poza ogniem na 5 minut, po czym podawaj gorące z sosem.

Opis

Miękkie liście kapusty otulają farsz z wołowiny, wieprzowiny i ryżu, a następnie powoli duszą się w sosie pomidorowym.

Wskazówki

Jeśli liść się rozerwie, zawiń rolkę w drugi, lekko zachodzący liść. Ostrożnie spłaszczaj grube żyłki. Utrzymuj bardzo łagodne gotowanie; mocne wrzenie może rozwinąć rolki i zbyt szybko odparować sos. Jeśli garnek wysycha, dolej trochę gorącej wody.

Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzej do 74 °C.

Liście można sparzyć i ostudzić dzień wcześniej; przykryj je i szybko schłodź do maksymalnie 4 °C, oddzielnie od surowego mięsa. Zawijaj i gotuj rolki w dniu podania.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 4 rolki i około 150 g sosu
Energia: około 490 kcal
Węglowodany: 36 g
Białko: 29 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 6 g
Sód: około 950 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podane składniki nie zawierają głównych alergenów wymagających deklaracji. Sprawdź na opakowaniu pomidorów ostrzeżenia o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowe mięso i używane przy nim przybory trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia. Po pracy umyj ręce i sprzęt. Stopień wypieczenia sprawdzaj czystym termometrem, nie tylko po kolorze.

Podanie

Gotowe rolki zachowują kształt, kapusta jest miękka, ryż ugotowany, a farsz soczysty; podawaj je na gorąco z sosem pomidorowym.
Delikatne duszenie pod przykryciem i talerzem żaroodpornym pomaga utrzymać rolki zamknięte, aż farsz się ugotuje.