Name: Tolma georgiana di cavolo
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 cavolo bianco grande (circa 1.600 g intero); usare circa 850 g di foglie ammorbidite e tenere le foglie piccole e gli scarti per il fondo della pentola; 500 g di manzo macinato con il 15% di grassi; 300 g di maiale macinato, circa 15% di grassi; 140 g di riso bianco a chicco lungo, crudo, sciacquato e scolato; 140 g di cipolla gialla tritata finemente; 8 g di aglio tritato finemente; 20 g di prezzemolo tritato; 20 g di foglie di coriandolo fresco tritate; 8 g di sale fino; 1,5 g di pepe nero macinato; 60 ml d’acqua fredda; 25 ml d’olio neutro; 150 g di cipolla gialla tritata finemente; 10 g d’aglio tritato finemente; 500 g di passata di pomodoro semplice; 25 g di concentrato di pomodoro; 350 ml d’acqua e altra acqua calda, se serve; 15 g di prezzemolo tritato; 3 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

Gli involtini di tolma al cavolo sobbollono nella salsa di pomodoro in una pentola pesante.

Resacirca 24 involtini

Porzione4 involtini a persona; 6 porzioni

Difficoltàmedia

Classificazionecontiene carne; nessun principale allergene soggetto a dichiarazione negli ingredienti indicati

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Il piatto

Informazioni Tolma georgiana di cavolo

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porzioni · Difficoltà media · 2 ore e 15 minuti

Il tolma georgiano si prepara in diverse forme. Qui il ripieno viene avvolto nel cavolo invece che nelle foglie di vite e gli involtini cuociono dolcemente in un liquido al pomodoro. Le foglie si ammorbidiscono prima di essere piegate; assottigliare la costa centrale più spessa aiuta a chiuderle.

Il ripieno unisce manzo e maiale macinati, riso a chicco lungo crudo, cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo fresco. Un po’ d’acqua entra nell’impasto; durante la cottura lenta il riso cuoce all’interno della carne. Disponi gli involtini ben vicini, senza comprimere il ripieno.

La passata e il concentrato di pomodoro danno corpo e una lieve acidità al sugo. Le ricette di casa cambiano per forma e condimenti: questa è una versione misurata e pratica, non una formula universale. Servi gli involtini caldi con il loro sugo.

Prepara il piatto

Ingredienti

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porzioni · Difficoltà media · 2 ore e 15 minuti

Cavolo e ripieno

1cavolo bianco grande (circa 1.600 g intero); usare circa 850 g di foglie ammorbidite e tenere le foglie piccole e gli scarti per il fondo della pentola
500 gdi manzo macinato con il 15% di grassi
300 gdi maiale macinato, circa 15% di grassi
140 gdi riso bianco a chicco lungo, crudo, sciacquato e scolato
140 gdi cipolla gialla tritata finemente
8 gdi aglio tritato finemente
20 gdi prezzemolo tritato
20 gdi foglie di coriandolo fresco tritate
8 gdi sale fino
1,5 gdi pepe nero macinato
60 mld’acqua fredda

Salsa di pomodoro

25 mld’olio neutro
150 gdi cipolla gialla tritata finemente
10 gd’aglio tritato finemente
500 gdi passata di pomodoro semplice
25 gdi concentrato di pomodoro
350 mld’acqua e altra acqua calda, se serve
15 gdi prezzemolo tritato
3 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua risulta quasi limpida; scolalo bene.
Togli il torsolo. Immergi il cavolo nell’acqua a leggero bollore, con il torsolo verso il basso. Stacca con le pinze le foglie esterne quando diventano flessibili. Continua fino ad avere 24–28 foglie morbide, in genere 5–8 minuti in tutto. Falle raffreddare quanto basta per maneggiarle e assottiglia le coste spesse senza tagliare le foglie.
Mescola manzo, maiale, riso, cipolla e aglio del ripieno, prezzemolo, coriandolo, 8 g di sale, 1,5 g di pepe e 60 ml d’acqua.
Metti 45–50 g di ripieno vicino alla base di ogni foglia. Ripiega i lati e arrotola stretto, lasciando spazio al riso per gonfiarsi.
Scalda l’olio nella casseruola. Cuoci la cipolla della salsa per 5 minuti. Aggiungi l’aglio e il concentrato; cuoci 1 minuto. Incorpora passata, 350 ml d’acqua, prezzemolo, 3 g di sale e 1 g di pepe; porta a leggero bollore.
Rivesti il fondo con foglie piccole e scarti. Sistema gli involtini con la chiusura verso il basso. Versa il sugo attorno: deve arrivare quasi in cima. Aggiungi poca acqua calda se necessario. Metti un piatto resistente al calore sopra gli involtini, copri e cuoci a fuoco molto basso per 55 minuti.
Controlla un involtino centrale con il termometro: il punto più spesso della carne deve arrivare a 71 °C e il riso deve essere tenero. Se serve, continua a intervalli di 5 minuti. Lascia riposare coperto e fuori dal fuoco per 5 minuti; servi caldo con il sugo.

Presentazione

Foglie morbide di cavolo racchiudono un ripieno di manzo, maiale e riso, poi cuociono lentamente in salsa di pomodoro.

Consigli pratici

Se una foglia si strappa, sovrapponila a un’altra. Assottiglia la costa senza forare la foglia. Mantieni un sobbollire leggero: il bollore forte può aprire gli involtini e far restringere il sugo troppo rapidamente. Aggiungi poca acqua calda se la pentola si asciuga.

Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscalda a 74 °C.

Puoi sbollentare e raffreddare le foglie il giorno prima; coprile e mettile subito in frigorifero a 4 °C o meno, separate dalla carne cruda. Forma e cuoci gli involtini il giorno in cui li servi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 4 involtini con circa 150 g di salsa
Energia: circa 490 kcal
Carboidrati: 36 g
Proteine: 29 g
Grassi: 24 g
Fibre: 6 g
Sodio: circa 950 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati non comprendono principali allergeni soggetti a dichiarazione. Controlla le confezioni dei prodotti al pomodoro per eventuali avvertenze di contaminazione crociata. Tieni carne cruda e utensili separati dagli alimenti pronti. Lava mani e attrezzatura dopo averla maneggiata. Usa un termometro pulito: il colore non basta a confermare la cottura.

Per servire

Gli involtini pronti devono mantenere la forma, con cavolo tenero, riso cotto e ripieno morbido; servili caldi con la salsa di pomodoro.
La cottura dolce e coperta, con un piatto resistente al calore sopra, mantiene chiusi gli involtini mentre il ripieno cuoce.