Name: Georgische tolma in koolbladeren
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1 grote witte kool (heel ongeveer 1.600 g); gebruik circa 850 g soepele bladeren en bewaar kleine bladeren en snijresten om de pan te bekleden; 500 g rundergehakt met 15% vet; 300 g varkensgehakt met ongeveer 15% vet; 140 g ongekookte witte langkorrelrijst, gewassen en uitgelekt; 140 g gele ui, fijngehakt; 8 g knoflook, fijngehakt; 20 g platte peterselie, fijngehakt; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 8 g fijn zout; 1,5 g gemalen zwarte peper; 60 ml koud water; 25 ml neutrale olie; 150 g gele ui, fijngehakt; 10 g knoflook, fijngehakt; 500 g ongekruide tomatenpassata; 25 g tomatenpuree; 350 ml water en indien nodig wat extra heet water; 15 g platte peterselie, fijngehakt; 3 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper

Georgische kooltolma gaart zacht in tomatensaus in een zware pan.

Opbrengstongeveer 24 rolletjes

Portie4 rolletjes per persoon; 6 porties

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetmet vlees; geen belangrijke verplicht te declareren allergenen volgens de ingrediëntenlijst

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische tolma in koolbladeren

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porties · Gemiddeld · 2 uur en 15 minuten

Georgische tolma bestaat in meerdere vormen. In deze versie wordt de vulling in kool gewikkeld in plaats van in druivenbladeren en daarna zachtjes in tomatenvocht gegaard. Maak de bladeren eerst soepel, zodat ze kunnen vouwen zonder te scheuren. Een afgeplatte dikke middennerf maakt het oprollen makkelijker.

De vulling bestaat uit runder- en varkensgehakt, ongekookte langkorrelige rijst, ui, knoflook, peterselie en verse koriander. Een beetje water helpt de rijst gaar te worden in het vlees. Leg de rolletjes dicht tegen elkaar in de pan, maar druk de vulling niet samen.

Passata en tomatenpuree geven de saus body en een milde fris-zure smaak. Familierecepten verschillen in vorm en kruiding; dit is een afgewogen, praktische versie van kooltolma en geen universeel vast recept. Serveer heet met wat saus.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porties · Gemiddeld · 2 uur en 15 minuten

Kool en vulling

1grote witte kool (heel ongeveer 1.600 g); gebruik circa 850 g soepele bladeren en bewaar kleine bladeren en snijresten om de pan te bekleden
500 grundergehakt met 15% vet
300 gvarkensgehakt met ongeveer 15% vet
140 gongekookte witte langkorrelrijst, gewassen en uitgelekt
140 ggele ui, fijngehakt
8 gknoflook, fijngehakt
20 gplatte peterselie, fijngehakt
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
8 gfijn zout
1,5 ggemalen zwarte peper
60 mlkoud water

Tomatensaus

25 mlneutrale olie
150 ggele ui, fijngehakt
10 gknoflook, fijngehakt
500 gongekruide tomatenpassata
25 gtomatenpuree
350 mlwater en indien nodig wat extra heet water
15 gplatte peterselie, fijngehakt
3 gfijn zout
1 ggemalen zwarte peper

Bereiding

Spoel de rijst tot het water bijna helder is en laat goed uitlekken.
Snijd de stronk uit de kool. Leg de kool met de stronkzijde omlaag in zacht kokend water. Haal de buitenste bladeren met een tang los zodra ze soepel zijn. Ga door tot je 24–28 buigzame bladeren hebt, meestal in totaal 5–8 minuten. Laat afkoelen tot je ze kunt hanteren en schaaf dikke nerven dunner zonder de bladeren door te snijden.
Meng het rundvlees, varkensvlees, de rijst, de ui en 8 g knoflook voor de vulling, peterselie, koriander, 8 g zout, 1,5 g peper en 60 ml water.
Leg 45–50 g vulling aan de basis van elk blad. Vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op, met ruimte voor de rijst om uit te zetten.
Verhit de olie in de zware pan. Fruit de sausui 5 minuten zacht. Voeg de sausknoflook en tomatenpuree toe en bak 1 minuut. Roer passata, 350 ml water, peterselie, 3 g zout en 1 g peper erdoor en breng zachtjes aan de kook.
Bekleed de panbodem met kleine bladeren en snijresten. Leg de rolletjes met de naad omlaag in dichte lagen. Schenk de saus eromheen; die moet bijna tot de bovenkant reiken. Voeg zo nodig wat heet water toe. Leg een hittebestendig bord op de rolletjes, doe het deksel op de pan en stoof 55 minuten heel zacht.
Controleer een rolletje uit het midden met een thermometer: het dikste deel van de vleesvulling moet 71 °C bereiken en de rijst moet zacht zijn. Gaar zo nodig telkens 5 minuten langer. Laat afgedekt 5 minuten van het vuur rusten en serveer heet met de saus.

Korte beschrijving

Zachte koolbladeren omhullen een vulling van rundvlees, varkensvlees en rijst. De rolletjes garen langzaam in tomatensaus.

Praktische tips

Scheurt een blad, leg er dan een tweede blad deels overheen. Schaaf de dikke nerven voorzichtig dunner zonder het blad te beschadigen. Laat de pan zacht pruttelen; hard koken kan de rolletjes losmaken en de saus te snel laten inkoken. Voeg een scheut heet water toe als de pan droog wordt.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verhit opnieuw tot 74 °C.

Je kunt de bladeren een dag eerder blancheren en laten afkoelen; dek ze af en koel ze meteen tot maximaal 4 °C, apart van rauw vlees. Vul en gaar de rolletjes op de dag van serveren.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 4 rolletjes met ongeveer 150 g saus
Energie: circa 490 kcal
Koolhydraten: 36 g
Eiwit: 29 g
Vet: 24 g
Vezels: 6 g
Natrium: circa 950 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke verplicht te declareren allergenen. Controleer verpakte tomatenproducten op waarschuwingen voor kruiscontact. Houd rauw vlees en het gebruikte keukengerei apart van eten dat direct wordt gegeten. Was handen en materiaal na het hanteren van rauw vlees. Meet de gaarheid met een schone thermometer; kleur alleen is geen betrouwbare controle.

Serveren

De gare rolletjes houden hun vorm; de kool is zacht, de rijst gaar en de vleesvulling sappig. Serveer ze heet met tomatensaus.
Zacht stoven met deksel en een hittebestendig bord op de rolletjes helpt ze gesloten te houden terwijl de vulling gaart.