Name: Gürcü Usulü Lahana Tolması
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1 büyük beyaz lahana (bütün hâlde yaklaşık 1.600 g); yaklaşık 850 g yumuşamış yaprağı kullanın, küçük yaprakları ve parçaları tencerenin tabanına sermek için ayırın; %15 yağlı 500 g dana kıyma; Yaklaşık %15 yağlı 300 g domuz kıyma; 140 g çiğ uzun taneli beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş; 140 g sarı soğan, ince doğranmış; 8 g sarımsak, ince kıyılmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 20 g taze kişniş yaprağı, doğranmış; 8 g ince tuz; 1,5 g öğütülmüş karabiber; 60 ml soğuk su; 25 ml nötr sıvı yağ; 150 g sarı soğan, ince doğranmış; 10 g sarımsak, ince kıyılmış; 500 g sade domates püresi; 25 g domates salçası; 350 ml su; gerekirse biraz sıcak su daha; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 3 g ince tuz; 1 g öğütülmüş karabiber

Gürcü lahana tolmaları ağır bir tencerede domates sosunda kısık ateşte pişiyor.

Verimyaklaşık 24 sarma

Porsiyonkişi başı 4 sarma; toplam 6 porsiyon

Zorlukorta

Beslenme sınıfıetli yemek; belirtilen malzemelerde zorunlu bildirimi gereken başlıca alerjenler yoktur

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Gürcü Usulü Lahana Tolması

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porsiyon · Orta zorluk · 2 saat 15 dakika

Gürcü tolmasının birden fazla çeşidi vardır. Bu tarifte iç, asma yaprağı yerine lahana yaprağına sarılır ve domatesli sıvıda yavaşça pişirilir. Yaprakları önce yumuşatmak yırtılmadan katlanmalarını sağlar; kalın orta damarı inceltmek sarmayı kolaylaştırır.

İç harcı dana ve domuz kıyması, çiğ uzun taneli pirinç, soğan, sarımsak, maydanoz ve taze kişnişten oluşur. Az miktarda su, pirincin etin içinde pişmesine yardımcı olur. Sarmaları tencereye sıkıca yerleştirin ama içi ezmeyin.

Domates püresi ve salçası sosa gövde ve hafif bir ekşilik verir. Ev tarifleri biçim ve baharat açısından değişir; bu ölçülü tarif pratik bir lahana tolmasıdır, tek ve evrensel formül iddiası taşımaz. Sıcak olarak sosuyla servis edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porsiyon · Orta zorluk · 2 saat 15 dakika

Lahana ve iç harcı

1büyük beyaz lahana (bütün hâlde yaklaşık 1.600 g); yaklaşık 850 g yumuşamış yaprağı kullanın, küçük yaprakları ve parçaları tencerenin tabanına sermek için ayırın
%15 yağlı 500 g dana kıyma
Yaklaşık %15 yağlı 300 g domuz kıyma
140 gçiğ uzun taneli beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
140 gsarı soğan, ince doğranmış
8 gsarımsak, ince kıyılmış
20 gdüz yapraklı maydanoz, doğranmış
20 gtaze kişniş yaprağı, doğranmış
8 gince tuz
1,5 göğütülmüş karabiber
60 mlsoğuk su

Domates sosu

25 mlnötr sıvı yağ
150 gsarı soğan, ince doğranmış
10 gsarımsak, ince kıyılmış
500 gsade domates püresi
25 gdomates salçası
350 mlsu; gerekirse biraz sıcak su daha
15 gdüz yapraklı maydanoz, doğranmış
3 gince tuz
1 göğütülmüş karabiber

Yapılışı

Pirinci suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar yıkayın ve iyice süzün.
Lahananın kök kısmını çıkarın. Lahanayı kök tarafı aşağı gelecek şekilde hafif kaynayan suya indirin. Dış yapraklar yumuşadıkça maşayla dikkatlice ayırın. Genellikle toplam 5–8 dakika içinde 24–28 esnek yaprak elde edene kadar sürdürün. Yaprakları tutulabilir kadar soğutun; kalın orta damarları yaprağı delmeden inceltin.
Dana ve domuz kıymasını, pirinci, iç harcı için doğranmış soğanı, 8 g sarımsağı, maydanozu, kişnişi, 8 g tuzu, 1,5 g karabiberi ve 60 ml suyu eşit biçimde karıştırın.
Her yaprağın tabanına 45–50 g iç koyun. Yanları içe katlayıp pirincin şişmesi için boşluk bırakarak sıkıca sarın.
Ağır tencerede yağı ısıtın. Sosluk soğanı 5 dakika yumuşatın. Sosluk sarımsağı ve salçayı ekleyip 1 dakika pişirin. Domates püresi, 350 ml su, maydanoz, 3 g tuz ve 1 g karabiberi karıştırıp hafifçe kaynamaya bırakın.
Tencerenin tabanına küçük yaprakları ve parçaları yayın. Sarmaları ek yeri alta gelecek şekilde sıkıca dizin. Sosu çevresine dökün; sıvı sarmaların üstüne yaklaşmalıdır. Gerekirse az sıcak su ekleyin. Üzerlerine ısıya dayanıklı bir tabak koyun, tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 55 dakika pişirin.
Ortadaki bir sarmayı termometreyle kontrol edin: etli harcın en kalın noktası 71 °C olmalı ve pirinç yumuşamalıdır. Gerekirse 5 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin. Ocaktan alıp kapalı olarak 5 dakika dinlendirin; sosuyla sıcak servis edin.

Tanıtım

Yumuşak lahana yaprakları dana, domuz eti ve pirinçli içi sarar; sarmalar domates sosunda yavaşça pişer.

Püf noktaları

Yaprak yırtılırsa ikinci bir yaprağı üzerine bindirerek sarın. Kalın damarları yaprağı kesmeden dikkatlice inceltin. Hafif ateşi koruyun; kuvvetli kaynama sarmaları açabilir ve sosu çabuk azaltabilir. Tencere kurursa azar azar sıcak su ekleyin.

Artan yemeği 2 saat içinde, ortam 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4 °C’de 3–4 gün saklayın. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Yaprakları bir gün önceden haşlayıp soğutabilirsiniz; üzerini kapatıp çiğ etten ayrı olarak hızla 4 °C veya altında soğutun. Sarmaları servis günü sarıp pişirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 4 sarma ve yaklaşık 150 g sos
Enerji: yaklaşık 490 kcal
Karbonhidrat: 36 g
Protein: 29 g
Yağ: 24 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 950 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Belirtilen malzemelerde zorunlu bildirimi gereken başlıca alerjenler yoktur. Paketli domates ürünlerinde çapraz bulaş uyarılarını kontrol edin. Çiğ eti ve kullandığınız araçları tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi ve gereçleri yıkayın. Pişme durumunu temiz bir termometreyle ölçün; renk tek başına yeterli değildir.

Servis önerisi

Pişen sarmalar şeklini korumalı; lahana yumuşak, pirinç pişmiş, etli iç ise sulu kalmalıdır. Domates sosuyla sıcak servis edin.
Üzerine ısıya dayanıklı tabak koyup kapağı kapatarak kısık ateşte pişirmek, iç harç pişerken sarmaların açılmasını önlemeye yardımcı olur.