Name: Georgische Tolma in Kohlblättern
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1 großer Weißkohl (ganz etwa 1.600 g); etwa 850 g weiche Blätter verwenden, kleine Blätter und Abschnitte zum Auslegen des Topfes aufheben; 500 g Rinderhack mit 15 % Fett; 300 g Schweinehack mit etwa 15 % Fett; 140 g weißer Langkornreis, ungekocht, gewaschen und abgetropft; 140 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 8 g Knoblauch, fein gehackt; 20 g glatte Petersilie, gehackt; 20 g frische Korianderblätter, gehackt; 8 g feines Salz; 1,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 60 ml kaltes Wasser; 25 ml neutrales Öl; 150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 10 g Knoblauch, fein gehackt; 500 g ungewürzte Tomatenpassata; 25 g Tomatenmark; 350 ml Wasser, bei Bedarf zusätzlich etwas heißes Wasser; 15 g glatte Petersilie, gehackt; 3 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Georgische Kohl-Tolma schmort in Tomatensauce in einem schweren Topf.

Ergibtetwa 24 Röllchen

Portion4 Röllchen pro Person; 6 Portionen

Schwierigkeitmittel

Ernährungsweisemit Fleisch; keine kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene laut Zutatenliste

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Georgische Tolma in Kohlblättern

კომბოსტოს ტოლმა · 6 Portionen · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 15 Min.

Georgische Tolma gibt es in mehreren Formen. Bei dieser Variante wird die Füllung in Kohl statt in Weinblätter gewickelt und anschließend in einer Tomatenflüssigkeit sanft gegart. Die Blätter werden zuerst weich gemacht, damit sie sich falten lassen, ohne zu reißen. Eine abgeflachte Mittelrippe erleichtert das Rollen.

Die Füllung besteht aus Rinder- und Schweinehack, rohem Langkornreis, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und frischem Koriander. Etwas Wasser hilft dem Reis, während des Schmorens im Fleisch zu garen. Die Röllchen dicht nebeneinander in den Topf legen, die Füllung aber nicht zusammendrücken.

Passata und Tomatenmark geben der Sauce Körper und eine milde Säure. Familienrezepte unterscheiden sich in Form und Würzung; diese abgewogene Version ist eine gut nachkochbare Kohl-Tolma und beansprucht keine allgemeingültige Rezeptur. Heiß mit etwas Sauce servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

კომბოსტოს ტოლმა · 6 Portionen · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 15 Min.

Kohl und Füllung

1großer Weißkohl (ganz etwa 1.600 g); etwa 850 g weiche Blätter verwenden, kleine Blätter und Abschnitte zum Auslegen des Topfes aufheben
500 gRinderhack mit 15 % Fett
300 gSchweinehack mit etwa 15 % Fett
140 gweißer Langkornreis, ungekocht, gewaschen und abgetropft
140 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
8 gKnoblauch, fein gehackt
20 gglatte Petersilie, gehackt
20 gfrische Korianderblätter, gehackt
8 gfeines Salz
1,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer
60 mlkaltes Wasser

Tomatensauce

25 mlneutrales Öl
150 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
10 gKnoblauch, fein gehackt
500 gungewürzte Tomatenpassata
25 gTomatenmark
350 mlWasser, bei Bedarf zusätzlich etwas heißes Wasser
15 gglatte Petersilie, gehackt
3 gfeines Salz
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.
Den Strunk aus dem Kohl schneiden. Den Kopf mit der Strunkseite nach unten in leicht siedendes Wasser legen. Weiche Außenblätter mit einer Zange vorsichtig ablösen. So lange fortfahren, bis 24–28 biegsame Blätter vorliegen, insgesamt meist 5–8 Minuten. Abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lassen, und dicke Rippen abflachen, ohne die Blätter durchzuschneiden.
Rind, Schwein, Reis, Füllungszwiebel, 8 g Knoblauch, Petersilie, Koriander, 8 g Salz, 1,5 g Pfeffer und 60 ml Wasser gleichmäßig vermengen.
Je 45–50 g Füllung an den unteren Rand eines Blatts setzen. Seiten einschlagen und fest aufrollen, dabei Platz zum Quellen des Reises lassen.
Öl im schweren Topf erhitzen. Die Saucenzwiebel 5 Minuten weich dünsten. Saucenknoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute garen. Passata, 350 ml Wasser, Petersilie, 3 g Salz und 1 g Pfeffer einrühren und sanft aufkochen.
Kleine Blätter und Abschnitte auf den Topfboden legen. Röllchen mit der Naht nach unten dicht einschichten. Sauce außen herum angießen; sie soll fast bis oben reichen. Bei Bedarf wenig heißes Wasser ergänzen. Einen hitzefesten Teller auf die Röllchen legen, den Topf schließen und 55 Minuten sehr sanft schmoren.
Ein Röllchen aus der Mitte mit einem Thermometer prüfen: Die dickste Stelle der Fleischfüllung muss 71 °C erreichen, und der Reis muss weich sein. Falls nötig, jeweils 5 Minuten weitergaren. Zugedeckt 5 Minuten ohne Hitze ruhen lassen und heiß mit Sauce servieren.

Kurzbeschreibung

Weiche Kohlblätter umhüllen eine Füllung aus Rind, Schwein und Reis; die Rollen schmoren langsam in Tomatensauce.

Praktische Hinweise

Wenn ein Blatt reißt, ein zweites überlappend darumlegen. Dicke Rippen vorsichtig abflachen. Nur sanft köcheln lassen: Starkes Kochen kann die Rollen lösen und die Sauce zu schnell einkochen. Wird der Topf trocken, etwas heißes Wasser zugeben.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei mehr als 32 °C Raumtemperatur innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern. Beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Die Blätter lassen sich am Vortag blanchieren und abkühlen; abgedeckt rasch bei höchstens 4 °C kühlen und getrennt von rohem Fleisch lagern. Erst am Serviertag füllen und garen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 Röllchen mit etwa 150 g Sauce
Energie: etwa 490 kcal
Kohlenhydrate: 36 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: etwa 950 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene. Verpackte Tomatenprodukte auf Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Fleisch und benutzte Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände und Geräte danach reinigen. Die Kerntemperatur mit einem sauberen Thermometer messen, denn die Farbe allein zeigt den Garzustand nicht zuverlässig an.

Serviervorschläge

Die fertigen Röllchen sollen ihre Form behalten; der Kohl ist weich, der Reis gar und die Fleischfüllung saftig. Heiß mit Tomatensauce servieren.
Sanftes Schmoren mit Deckel und einem hitzefesten Teller auf den Röllchen hält sie geschlossen, während die Füllung vollständig gart.