Name: Gruzínská tolma v zelných listech
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 velká bílá hlávka zelí (celá asi 1 600 g); použijte asi 850 g změklých listů, malé listy a odřezky nechte na vyložení hrnce; 500 g mletého hovězího masa s 15 % tuku; 300 g mletého vepřového masa s přibližně 15 % tuku; 140 g syrové bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté a okapané; 140 g žluté cibule, najemno nakrájené; 8 g česneku, najemno nasekaného; 20 g hladkolisté petržele, nasekané; 20 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných; 8 g jemné soli; 1,5 g mletého černého pepře; 60 ml studené vody; 25 ml neutrálního oleje; 150 g žluté cibule, najemno nakrájené; 10 g česneku, nasekaného; 500 g neochucené rajčatové passaty; 25 g rajčatového protlaku; 350 ml vody a podle potřeby trochu horké vody navíc; 15 g hladkolisté petržele, nasekané; 3 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře

Gruzínská zelná tolma se pomalu dusí v rajčatové omáčce v těžkém hrnci.

Výtěžnostasi 24 závitků

Porce4 závitky na osobu; 6 porcí

Obtížnoststřední

Zařazenímasové jídlo; podle uvedených surovin bez hlavních alergenů s povinným značením

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínská tolma v zelných listech

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcí · Střední obtížnost · 2 hodiny 15 minut

Gruzínská tolma má několik podob. V této verzi se náplň balí do zelí místo do vinných listů a závitky se zvolna vaří v rajčatovém základu. Listy nejprve změknou, takže se dají přehnout bez trhání; ztenčení silného středového žebra usnadní balení.

Náplň tvoří mleté hovězí a vepřové maso, syrová dlouhozrnná rýže, cibule, česnek, petržel a čerstvý koriandr. Trocha vody pomůže rýži změknout uvnitř masa během pomalého dušení. Závitky skládejte do hrnce těsně vedle sebe, ale náplň nemačkejte.

Pasírovaná rajčata a protlak dodají omáčce plnost a jemnou kyselost. Rodinné recepty se liší tvarem i kořením; toto je odměřená, praktická verze zelné tolmy, nikoli jediný závazný recept. Podávejte horké s omáčkou.

Příprava pokrmu

Suroviny

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porcí · Střední obtížnost · 2 hodiny 15 minut

Zelí a náplň

1velká bílá hlávka zelí (celá asi 1 600 g); použijte asi 850 g změklých listů, malé listy a odřezky nechte na vyložení hrnce
500 gmletého hovězího masa s 15 % tuku
300 gmletého vepřového masa s přibližně 15 % tuku
140 gsyrové bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté a okapané
140 gžluté cibule, najemno nakrájené
8 gčesneku, najemno nasekaného
20 ghladkolisté petržele, nasekané
20 gčerstvých koriandrových lístků, nasekaných
8 gjemné soli
1,5 gmletého černého pepře
60 mlstudené vody

Rajčatová omáčka

25 mlneutrálního oleje
150 gžluté cibule, najemno nakrájené
10 gčesneku, nasekaného
500 gneochucené rajčatové passaty
25 grajčatového protlaku
350 mlvody a podle potřeby trochu horké vody navíc
15 ghladkolisté petržele, nasekané
3 gjemné soli
1 gmletého černého pepře

Postup

Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá, a dobře ji sceďte.
Vyřízněte košťál. Vložte hlávku košťálem dolů do mírně vroucí vody. Jakmile vnější listy změknou, opatrně je kleštěmi oddělujte. Pokračujte, až získáte 24–28 poddajných listů, obvykle celkem 5–8 minut. Nechte je vychladnout na bezpečnou manipulaci a silná žebra ztenčete, aniž list proříznete.
Smíchejte hovězí a vepřové maso, rýži, cibuli do náplně, 8 g česneku, petržel, koriandr, 8 g soli, 1,5 g pepře a 60 ml vody.
Na spodní okraj každého listu dejte 45–50 g náplně. Přehněte boky a pevně zaviňte, ale nechte prostor, aby rýže nabobtnala.
V těžkém hrnci zahřejte olej. Cibuli do omáčky nechte 5 minut změknout. Přidejte česnek do omáčky a protlak, vařte 1 minutu. Vmíchejte passatu, 350 ml vody, petržel, 3 g soli a 1 g pepře; přiveďte k mírnému varu.
Dno vyložte malými listy a odřezky. Závitky skládejte spojem dolů do těsných vrstev. Omáčku nalijte kolem nich; měla by sahat téměř k vrchu. Podle potřeby přilijte trochu horké vody. Položte na závitky žáruvzdorný talíř, hrnec přikryjte a velmi mírně duste 55 minut.
Teploměrem zkontrolujte závitek uprostřed: nejtlustší část masové náplně musí dosáhnout 71 °C a rýže musí změknout. Pokud je třeba, pokračujte po 5 minutách. Nechte 5 minut přikryté mimo plotnu a podávejte horké s omáčkou.

Představení

Měkké zelné listy obalují náplň z hovězího, vepřového masa a rýže, která se pomalu dusí v rajčatové omáčce.

Praktické rady

Pokud se list roztrhne, překryjte ho druhým listem. Silná žebra ztenčete opatrně, abyste list neprořízli. Udržujte jen mírné probublávání; prudký var může závitky rozvolnit a omáčku příliš rychle odpařit. Když hrnec vysychá, přidejte trochu horké vody.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin, při teplotě okolí nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Prohřejte na 74 °C.

Listy můžete spařit a zchladit den předem; zakryjte je a rychle uložte do lednice při nejvýše 4 °C, odděleně od syrového masa. Závitky zabalte a uvařte až v den podávání.

Výživové údaje na porci

Porce: 4 závitky a asi 150 g omáčky
Energie: přibližně 490 kcal
Sacharidy: 36 g
Bílkoviny: 29 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 6 g
Sodík: přibližně 950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny s povinným značením. U balených rajčatových výrobků zkontrolujte upozornění na možnou křížovou kontaminaci. Syrové maso a použité náčiní držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce a vybavení. Propečení ověřte čistým teploměrem; barva sama nestačí.

Podávání

Hotové závitky mají držet tvar, zelí je měkké, rýže uvařená a masová náplň šťavnatá; podávejte horké s rajčatovou omáčkou.
Pomalé dušení pod poklicí a žáruvzdorným talířem pomáhá udržet závitky zavřené, dokud se náplň neprovaří.