Name: Tolma Kubis Georgia
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1 bonggol kubis putih besar (sekitar 1.600 g utuh); gunakan sekitar 850 g daun lunak, sisihkan daun kecil dan potongan untuk melapisi dasar panci; 500 g daging sapi giling dengan 15% lemak; 300 g daging babi giling dengan sekitar 15% lemak; 140 g beras putih berbutir panjang, mentah, dicuci dan ditiriskan; 140 g bawang bombai kuning, cincang halus; 8 g bawang putih, cincang halus; 20 g peterseli daun datar, cincang; 20 g daun ketumbar segar, cincang; 8 g garam halus; 1,5 g lada hitam bubuk; 60 ml air dingin; 25 ml minyak netral; 150 g bawang bombai kuning, cincang halus; 10 g bawang putih, cincang halus; 500 g passata tomat tanpa bumbu; 25 g pasta tomat; 350 ml air, tambah sedikit air panas bila perlu; 15 g peterseli daun datar, cincang; 3 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk

Gulungan tolma kubis Georgia dimasak perlahan dalam saus tomat di panci berat.

RingkasanDaun kubis yang lunak membungkus isian daging sapi, babi, dan beras, lalu dimasak perlahan dalam saus tomat.

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Tolma Kubis Georgia

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porsi · Sedang · 2 jam 15 menit

Tolma Georgia memiliki beberapa bentuk. Dalam versi ini, isian dibungkus dengan daun kubis, bukan daun anggur, lalu gulungan dimasak perlahan dalam kuah tomat. Lunakkan daun terlebih dahulu agar dapat dilipat tanpa robek; tipiskan tulang daun tengah yang tebal supaya mudah digulung.

Isian memadukan daging sapi dan babi giling, beras putih panjang mentah, bawang bombai, bawang putih, peterseli, dan daun ketumbar segar. Sedikit air membantu beras matang di dalam daging selama proses memasak. Susun gulungan rapat di panci, tetapi jangan memadatkan isian.

Passata dan pasta tomat memberi saus tekstur dan rasa asam yang lembut. Resep rumahan berbeda dalam bentuk dan bumbu; ini versi terukur yang praktis, bukan satu formula yang dianggap universal. Sajikan panas dengan sausnya.

Memasak hidangan

Bahan

კომბოსტოს ტოლმა · 6 porsi · Sedang · 2 jam 15 menit

Kubis dan isian

1bonggol kubis putih besar (sekitar 1.600 g utuh); gunakan sekitar 850 g daun lunak, sisihkan daun kecil dan potongan untuk melapisi dasar panci
500 gdaging sapi giling dengan 15% lemak
300 gdaging babi giling dengan sekitar 15% lemak
140 gberas putih berbutir panjang, mentah, dicuci dan ditiriskan
140 gbawang bombai kuning, cincang halus
8 gbawang putih, cincang halus
20 gpeterseli daun datar, cincang
20 gdaun ketumbar segar, cincang
8 ggaram halus
1,5 glada hitam bubuk
60 mlair dingin

Saus tomat

25 mlminyak netral
150 gbawang bombai kuning, cincang halus
10 gbawang putih, cincang halus
500 gpassata tomat tanpa bumbu
25 gpasta tomat
350 mlair, tambah sedikit air panas bila perlu
15 gpeterseli daun datar, cincang
3 ggaram halus
1 glada hitam bubuk

Cara membuat

Cuci beras sampai airnya hampir bening, lalu tiriskan hingga kering.
Buang bonggol tengah kubis. Masukkan kubis ke air yang mendidih perlahan dengan sisi bonggol menghadap ke bawah. Saat daun luar melunak, lepaskan hati-hati dengan penjepit. Lanjutkan hingga memperoleh 24–28 daun lentur, biasanya total 5–8 menit. Dinginkan sampai dapat dipegang dan tipiskan tulang daun yang tebal tanpa melubangi daun.
Campur daging sapi, daging babi, beras, bawang untuk isian, 8 g bawang putih, peterseli, ketumbar, 8 g garam, 1,5 g lada, dan 60 ml air.
Taruh 45–50 g isian dekat pangkal setiap daun. Lipat sisi-sisinya dan gulung rapat, sisakan ruang agar beras mengembang.
Panaskan minyak dalam panci berat. Lunakkan bawang untuk saus selama 5 menit. Masukkan bawang putih untuk saus dan pasta tomat; masak 1 menit. Aduk passata, 350 ml air, peterseli, 3 g garam, dan 1 g lada. Didihkan perlahan.
Lapisi dasar panci dengan daun kecil dan potongan kubis. Susun gulungan dengan sambungan menghadap ke bawah dalam lapisan rapat. Tuang saus di sekelilingnya; cairan sebaiknya hampir mencapai bagian atas gulungan. Tambahkan sedikit air panas bila perlu. Letakkan piring tahan panas di atas gulungan, tutup panci, lalu masak perlahan dengan api sangat kecil selama 55 menit.
Periksa satu gulungan bagian tengah dengan termometer: bagian isian daging yang paling tebal harus mencapai 71 °C dan beras harus lunak. Jika belum, masak lagi dalam interval 5 menit. Diamkan tertutup, jauh dari api, selama 5 menit, lalu sajikan panas dengan saus.

Ikhtisar resep

Hasil: sekitar 24 gulungan
Porsi: 4 gulungan per orang; 6 porsi
Kesulitan: sedang
Klasifikasi: hidangan daging; bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan
Persiapan: 45 menit
Memasak: 70 menit
Waktu pasif: 20 menit
Total: 135 menit
Kalori per porsi: sekitar 490 kkal
Cara penyajian terbaik: panas dengan saus tomat dan salad mentimun-tomat segar

Saran praktis

Jika daun robek, bungkus gulungan dengan daun kedua yang sedikit bertumpuk. Tipiskan tulang daun dengan hati-hati agar tidak memotong daunnya. Pertahankan api kecil; didihan kuat dapat membuka gulungan dan membuat saus cepat menyusut. Tambahkan sedikit air panas jika panci mulai kering.

Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan di atas 32 °C. Simpan pada suhu maksimal 4 °C selama 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C.

Daun dapat direbus singkat dan didinginkan sehari sebelumnya; tutup dan segera simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah, terpisah dari daging mentah. Gulung dan masak pada hari penyajian.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Porsi: 4 gulungan dengan sekitar 150 g saus
Energi: sekitar 500 kkal
Karbohidrat: 36 g
Protein: 29 g
Lemak: 24 g
Serat: 6 g
Natrium: sekitar 950 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan. Periksa label produk tomat kemasan untuk peringatan kontak silang. Pisahkan daging mentah dan peralatannya dari makanan siap santap. Cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah. Gunakan termometer bersih; warna saja tidak memastikan kematangan.

Penyajian

Gulungan matang sebaiknya tetap utuh, dengan kubis lunak, beras matang, dan isian daging yang lembap; sajikan panas bersama saus tomat.
Memasak perlahan dengan tutup dan piring tahan panas di atas gulungan membantu menjaganya tetap tertutup sampai isiannya matang.