Name: Tolma georgiana de col
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 col blanca grande (unos 1.600 g entera); usar unos 850 g de hojas ablandadas y reservar hojas pequeñas y recortes para forrar la olla; 500 g de carne picada de ternera con 15 % de grasa; 300 g de carne picada de cerdo con aproximadamente 15 % de grasa; 140 g de arroz blanco de grano largo, crudo, lavado y escurrido; 140 g de cebolla amarilla, picada fina; 8 g de ajo, picado fino; 20 g de perejil liso, picado; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 8 g de sal fina; 1,5 g de pimienta negra molida; 60 ml de agua fría; 25 ml de aceite neutro; 150 g de cebolla amarilla, picada fina; 10 g de ajo, picado fino; 500 g de tomate triturado o passata natural; 25 g de concentrado de tomate; 350 ml de agua y un poco más de agua caliente si hace falta; 15 g de perejil liso, picado; 3 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida

Los rollitos de tolma de col se cocinan en salsa de tomate dentro de una olla pesada.

Rendimientounas 24 piezas

Ración4 rollitos por persona; 6 raciones

Dificultadmedia

Clasificacióncontiene carne; sin alérgenos principales de declaración obligatoria según los ingredientes indicados

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El plato

Acerca de Tolma georgiana de col

კომბოსტოს ტოლმა · 6 raciones · Dificultad media · 2 h 15 min

La tolma georgiana se prepara de más de una manera. En esta versión, el relleno se envuelve en col en lugar de hojas de parra y los rollitos se cuecen suavemente en un líquido con tomate. Primero se ablandan las hojas para que se doblen sin romperse; rebajar la nervadura central más gruesa facilita cerrarlas.

El relleno combina ternera y cerdo picados con arroz largo crudo, cebolla, ajo, perejil y cilantro fresco. Se añade un poco de agua para que el arroz pueda cocinarse dentro de la carne durante la cocción lenta. Coloca las piezas bien juntas en la olla, pero no comprimas el relleno.

El tomate triturado y la pasta de tomate dan cuerpo a la salsa y un punto ácido suave. Las recetas familiares varían en forma y condimentos; esta versión medida es una preparación práctica de tolma de col, no una fórmula universal. Sírvela caliente con parte de la salsa.

Preparar el plato

Ingredientes

კომბოსტოს ტოლმა · 6 raciones · Dificultad media · 2 h 15 min

Col y relleno

1col blanca grande (unos 1.600 g entera); usar unos 850 g de hojas ablandadas y reservar hojas pequeñas y recortes para forrar la olla
500 gde carne picada de ternera con 15 % de grasa
300 gde carne picada de cerdo con aproximadamente 15 % de grasa
140 gde arroz blanco de grano largo, crudo, lavado y escurrido
140 gde cebolla amarilla, picada fina
8 gde ajo, picado fino
20 gde perejil liso, picado
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
8 gde sal fina
1,5 gde pimienta negra molida
60 mlde agua fría

Salsa de tomate

25 mlde aceite neutro
150 gde cebolla amarilla, picada fina
10 gde ajo, picado fino
500 gde tomate triturado o passata natural
25 gde concentrado de tomate
350 mlde agua y un poco más de agua caliente si hace falta
15 gde perejil liso, picado
3 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida

Preparación

Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo bien.
Retira el tronco de la col. Introduce la pieza en agua a fuego suave, con el tronco hacia abajo. Cuando se ablanden las hojas exteriores, sepáralas con pinzas. Continúa hasta obtener 24–28 hojas flexibles, normalmente 5–8 minutos en total. Déjalas enfriar lo suficiente para manipularlas y rebaja las nervaduras gruesas sin atravesar las hojas.
Mezcla la ternera, el cerdo, el arroz, la cebolla y el ajo del relleno, el perejil, el cilantro, 8 g de sal, 1,5 g de pimienta y 60 ml de agua.
Pon 45–50 g de relleno cerca de la base de cada hoja. Dobla los lados y enrolla con firmeza, dejando espacio para que el arroz se expanda.
Calienta el aceite en la olla pesada. Pocha la cebolla de la salsa durante 5 min. Añade el ajo de la salsa y el concentrado; cocina 1 min. Incorpora el tomate, 350 ml de agua, el perejil, 3 g de sal y 1 g de pimienta. Lleva a un hervor suave.
Forra el fondo de la olla con hojas pequeñas y recortes. Coloca los rollitos con el cierre hacia abajo, en capas compactas. Vierte la salsa alrededor; debe llegar casi hasta arriba. Añade un poco de agua caliente si hace falta. Pon un plato resistente al calor encima, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 55 min.
Comprueba un rollito del centro con un termómetro: la parte más gruesa del relleno debe alcanzar 71 °C y el arroz debe estar tierno. Si hace falta, cocina en intervalos de 5 min. Deja reposar tapado y fuera del fuego 5 min; sirve caliente con la salsa.

Presentación

Hojas tiernas de col envuelven un relleno de ternera, cerdo y arroz que se cocina despacio en salsa de tomate.

Consejos prácticos

Si una hoja se rompe, solápala con otra. Rebaja las nervaduras gruesas con cuidado para no cortar la hoja. Mantén el hervor suave: un hervor fuerte puede abrir los rollitos y reducir la salsa demasiado deprisa. Añade pequeñas cantidades de agua caliente si la olla se queda seca.

Refrigera las sobras en un máximo de 2 h, o en 1 h si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Consérvalas a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalienta hasta 74 °C.

Puedes escaldar y enfriar las hojas el día anterior; tápalas y refrigéralas enseguida a 4 °C o menos, separadas de la carne cruda. Forma y cocina los rollitos el día de servirlos.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración: 4 rollitos con unos 150 g de salsa
Energía: aproximadamente 490 kcal
Hidratos de carbono: 36 g
Proteínas: 29 g
Grasas: 24 g
Fibra: 6 g
Sodio: aproximadamente 950 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen ningún alérgeno principal de declaración obligatoria. Revisa los productos de tomate envasados por si advierten de trazas. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y el equipo después de manipular carne cruda. Usa un termómetro limpio; el color no confirma por sí solo que esté hecha.

Para servir

Los rollitos terminados deben conservar la forma, con la col tierna, el arroz cocido y el relleno jugoso; sírvelos calientes con salsa de tomate.
La cocción lenta y tapada, con un plato resistente al calor encima, mantiene los rollitos cerrados mientras se cocina el relleno.