Ruke stavljaju kuvani fil od puževa, luka i korijandera na krug testa i nabiru hinkali.

Količina6 porcija (24 velika hinkalija)

Porcija4 knedle po osobi

TežinaSrednje zahtevno; potrebno je uvežbati čvrsto testo i nabiranje

IshranaSadrži pšenicu (gluten) i kopnene puževe (mekušce)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Hinkali s puževima iz Akhaltsikhea (lokokina)

Naborane gruzijske knedle punjene kuvanim kopnenim puževima, lukom, belim lukom i korijanderom.

U Akhaltsikheu se puževi pripremaju na više načina, uključujući i kao punjenje za hinkali. Ova kućna verzija koristi komercijalno uzgojeno meso puževa koje je već termički obrađeno i izvađeno iz kućice. Sitno secka se i kratko prži s lukom, belim lukom i korijanderom, pa se umotava u čvrsto testo od brašna i vode. Fil je sočan, ali nije čorbast kao mesni fil za hinkali.

Začini i razmere mogu da se razlikuju; ovaj recept ne predstavlja jedan jedini ustaljeni porodični obrazac. Zadržava prepoznatljiv gruzijski oblik s naboranim vrhom i kuva se u vodi, dok je lokalni fil od puževa u prvom planu. Razlikuje se od mesnih, apokhti i vegetarijanskih varijanti s pečurkama.

Meso puževa kupuj samo od pouzdanog dobavljača hrane, već obrađeno za ishranu. Ne sakupljaj divlje puževe za ovaj recept. Dobro ih ocedi, proprži s aromatičnim sastojcima, a fil potpuno ohladi pre oblikovanja da bi ostao unutar testa.

Priprema jela

Sastojci

Hinkali s puževima iz Akhaltsikhea (lokokina)

Testo

900 gjakog belog pšeničnog brašna za hleb, uz dodatak za posipanje
480 mlhladne vode, dodavati postepeno
10 gsitne soli

Fil od puževa

700 gkuvanog, očišćenog mesa jestivih kopnenih puževa, komercijalno uzgojenih i namenjenih ishrani; smrznuto odmrznuti u frižideru, dobro ocediti, posušiti i sitno iseckati
180 gcrnog luka, sitno iseckanog
25 mlneutralnog suncokretovog ulja
8 gbelog luka, sitno iseckanog
20 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
2 gsveže mlevenog crnog bibera
4 gsitne soli, samo ako meso puževa nije već posoljeno

Za kuvanje

4 lvode

Priprema

Pripremi meso puževa. Ako je smrznuto, odmrzni ga u frižideru prema uputstvu na pakovanju. Dobro ocedi, posuši i sitno iseckaj. Dok pripremaš ostale sastojke, drži ga u frižideru na 4 °C ili niže.
Umesi testo. U velikoj činiji pomešaj brašno i 10 g soli. Postepeno dolivaj hladnu vodu, dok se ne formira čvrsto testo. Mesi 10–12 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Pokrij i ostavi da odmara 30 minuta.
Pripremi fil. Zagrej ulje u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodaj luk i prži 6–8 minuta, dok ne omekša. Dodaj beli luk i mešaj 30 sekundi. Ubaci seckane puževe i zagrevaj dok se fil dobro ne ugreje, a višak tečnosti ne ispari.
Začini i ohladi. Umešaj korijander, crni biber i do 4 g soli ako meso puževa nije posoljeno. Rasporedi fil u plitkoj posudi i brzo ohladi; zatim ga stavi u frižider dok se potpuno ne rashladi. Treba da bude sočan, ali bez slobodne tečnosti.
Podeli i razvuci testo. Podeli testo na 24 jednaka dela i drži ih pokrivene. Svaki deo razvuci u krug prečnika 14–15 cm, tako da sredina bude malo deblja od ivice.
Napuni i naberi. Na sredinu svakog kruga stavi oko 38–39 g hladnog fila. Podigni obod u 16–20 nabora, čvrsto ih spoji i zavrni vrh. Ređaj knedle na blago pobrašnjen pleh, s razmakom između njih. Ako čekaju na kuvanje, drži ih u frižideru.
Kuvaj u turama. U velikoj šerpi zagrej 4 l vode do jakog ključanja. Spusti po osam hinkalija u vodu i lagano pomeraj šerpu da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvaj ih još 7–9 minuta. Tankim, čistim termometrom proveri sredinu najveće knedle: pošto je fil napravljen od već kuvanih puževa, treba ponovo da se zagreje najmanje do 74 °C. Testo takođe mora biti skuvano. Izvadi ih rešetkastom kašikom i ponovi s ostatkom.
Posluži. Stavi hinkalije na zagrejane tanjire i posluži vruće, uz crni biber. Ne probaj sirovo testo ni fil.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Koristi samo komercijalno uzgojene i kuvane puževe, označene kao namirnica za ljudsku ishranu; divlji puževi nisu bezbedna zamena.
Dobro ocedi i posuši meso puževa, pa ga sitno naseckaj da stane u testo.
Isprži višak tečnosti iz fila i potpuno ga ohladi pre oblikovanja.
Preostalo testo drži pokriveno; oblikovane knedle vrati u frižider ako moraju da čekaju.
Kuvaj ih u manjim turama i lagano pomeraj šerpu kako se ne bi zalepile.

Korisni saveti

Pažljivo biraj puževe. Upotrebi samo kuvano i očišćeno meso kopnenih puževa koje pouzdan dobavljač prodaje za ljudsku ishranu. Razlikuju se količina soli i oceđena masa, zato probaj proprženi fil pre nego što dodaš odmerenu so. Ne koristi divlje puževe jer se kod kuće ne mogu pouzdano proveriti njihova vrsta, hrana ni izloženost zagađivačima.

Zadrži fil u testu. Meso puževa je već kuvano, pa ova verzija nema čorbu koja se stvara u hinkalijima sa sirovim mesnim filom. Dobro ga ocedi i posuši, proprži višak tečnosti i ohladi fil pre punjenja. Ako u tiganju ostane tečnost, nastavi da kuvaš dok fil ne postane povezan, a ne vodenast.

Brzo rashladi ostatke. Kuvane hinkalije prebaci u plitku posudu i stavi u frižider u roku od 2 sata; temperatura frižidera treba da bude 4 °C ili niža. Potroši ih u roku od 3–4 dana i podgrej najmanje do 74 °C u sredini. Testo je najbolje odmah nakon kuvanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 velike knedle
Energija: Oko 780 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 120 g
Proteini: Oko 39 g
Masti: Oko 14 g
Vlakna: Oko 5 g
Natrijum: Oko 1.260 mg

Približna procena za šestinu ture, zasnovana na opštim podacima o sastavu brašna, kuvanog mesa puževa, luka, ulja, belog luka i korijandera. Računato je kao da se sva 14 g dodate soli zadržava u jelu i da kuvano meso puževa sadrži oko 2,0 g natrijuma na 100 g. Salamura u pakovanju, oceđena masa, upijanje vode u testo i stvarni prinos menjaju vrednosti; za precizniju procenu koristi deklaraciju proizvoda i izmerenu porciju nakon probnog kuvanja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i kopnene puževe (mekušce). Proveri deklaraciju proizvoda od puževa zbog dodatnih sastojaka i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu. Ne poslužuj osobama alergičnim na mekušce ili školjke. Kuvano meso puževa drži rashlađeno, spreči unakrsnu kontaminaciju i termometrom proveri da sredina knedle dostigne najmanje 74 °C. Divlji puževi nisu bezbedna zamena. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata i podgrej do 74 °C u celom jelu.

Rezultat

Svaka knedla ima čvrsto naborano testo i slan fil od puževa, luka, belog luka i korijandera.
Posluži ih odmah iz šerpe, uz crni biber, i sačekaj kratko da se vruća sredina ohladi pre jela.