Name: RESEP 229
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 900 g tepung terigu putih protein tinggi untuk roti, tambah sedikit untuk taburan; 480 ml air dingin, dituang sedikit demi sedikit; 10 g garam halus; 700 g daging siput darat yang sudah matang dan dikeluarkan dari cangkang, dibudidayakan serta diproses untuk pangan; jika beku, cairkan di lemari es, tiriskan, keringkan, lalu cincang halus; 180 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 25 ml minyak bunga matahari netral; 8 g bawang putih, dicincang halus; 20 g daun ketumbar segar, dicincang halus; 2 g lada hitam yang baru ditumbuk; 4 g garam halus, hanya jika daging siput belum diasinkan; 4 l air

Tangan meletakkan isian siput matang, bawang bombai, dan daun ketumbar di atas adonan lalu melipatnya menjadi khinkali.

Hasil6 porsi (24 khinkali besar)

Sajian4 pangsit per orang

Tingkat kesulitanSedang; adonan kokoh dan lipatan perlu latihan

Informasi dietMengandung gandum (gluten) dan siput darat (moluska)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 229

Pangsit lipat khas Georgia berisi siput darat matang, bawang bombai, bawang putih, dan daun ketumbar.

Di Akhaltsikhe, siput diolah dengan berbagai cara, termasuk sebagai isian khinkali. Versi rumahan ini memakai daging siput darat yang dibudidayakan dan dimasak untuk konsumsi, lalu dikeluarkan dari cangkangnya. Cincang halus, tumis dengan bawang bombai, bawang putih, dan daun ketumbar, kemudian bungkus dengan adonan tepung dan air yang cukup kokoh. Isiannya gurih dan lembap, tetapi tidak menghasilkan kuah seperti beberapa isian daging mentah.

Bumbu dan takarannya dapat berbeda-beda. Resep terukur ini merupakan versi praktis rumahan dan tidak mengklaim sebagai satu-satunya formula keluarga yang baku. Bentuk lipatan khas Georgia dan cara merebus tetap dipakai, dengan isian siput setempat sebagai ciri utama. Versi ini berbeda dari khinkali daging, apokhti angsa, dan jamur.

Beli siput hanya dari pemasok pangan tepercaya dalam keadaan sudah diproses untuk dimakan. Jangan mengumpulkan siput liar untuk resep ini. Tiriskan hingga kering, tumis bersama bumbu aromatik, lalu dinginkan isiannya sepenuhnya sebelum dibentuk agar tetap terbungkus di dalam adonan.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

900 gtepung terigu putih protein tinggi untuk roti, tambah sedikit untuk taburan
480 mlair dingin, dituang sedikit demi sedikit
10 ggaram halus

Isian siput

700 gdaging siput darat yang sudah matang dan dikeluarkan dari cangkang, dibudidayakan serta diproses untuk pangan; jika beku, cairkan di lemari es, tiriskan, keringkan, lalu cincang halus
180 gbawang bombai kuning, dicincang halus
25 mlminyak bunga matahari netral
8 gbawang putih, dicincang halus
20 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
2 glada hitam yang baru ditumbuk
4 ggaram halus, hanya jika daging siput belum diasinkan

Untuk merebus

4 lair

Cara membuat

Siapkan daging siput. Jika beku, cairkan di lemari es sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan hingga benar-benar kering, lalu potong kecil-kecil. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah selama menyiapkan bahan lain.
Uleni adonan. Campur tepung dan 10 g garam di mangkuk besar. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan kokoh. Uleni 10–12 menit sampai halus dan elastis. Tutup dan istirahatkan 30 menit.
Masak isian. Panaskan minyak dalam wajan lebar dengan api sedang. Masukkan bawang bombai dan masak 6–8 menit sampai lunak. Tambahkan bawang putih dan aduk 30 detik. Masukkan daging siput cincang, lalu masak sampai panas merata dan cairan yang keluar menguap.
Bumbui dan dinginkan. Aduk daun ketumbar dan lada hitam; tambahkan garam hingga 4 g hanya jika daging siput belum asin. Ratakan isian di nampan dangkal dan dinginkan dengan cepat, lalu simpan di lemari es sampai benar-benar dingin. Isian harus lembap tanpa cairan bebas.
Bagi dan gilas. Bagi adonan menjadi 24 bagian sama besar dan tutup bagian yang belum dipakai. Gilas satu per satu menjadi lingkaran berdiameter 14–15 cm, dengan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya.
Isi dan lipat. Letakkan sekitar 38–39 g isian dingin di tengah setiap lingkaran. Angkat tepi adonan dan buat 16–20 lipatan, rapatkan, lalu putar bagian puncaknya hingga tertutup. Susun dengan jarak di nampan bertabur sedikit tepung. Dinginkan jika harus menunggu.
Rebus bertahap. Didihkan 4 l air dalam panci besar. Masukkan delapan khinkali setiap kali dan goyangkan panci perlahan agar tidak menempel. Setelah mengapung, rebus lagi 7–9 menit. Dengan termometer bersih berujung tipis, periksa bagian tengah pangsit terbesar: karena isian memakai siput yang sudah matang, bagian tengah harus dipanaskan kembali hingga setidaknya 74°C. Adonan juga harus matang sepenuhnya. Angkat dengan saringan berlubang dan ulangi untuk sisanya.
Sajikan. Pindahkan ke piring hangat dan sajikan segera dengan lada hitam. Jangan mencicipi adonan atau isian mentah.

Kiat agar berhasil

Gunakan hanya daging siput matang hasil budidaya komersial yang dijual untuk konsumsi; jangan gunakan siput liar.
Tiriskan dan keringkan dagingnya, lalu cincang halus agar mudah dimasukkan ke dalam adonan.
Uapkan cairan bebas dan dinginkan isian sepenuhnya sebelum membentuk pangsit.
Tutup adonan yang belum digunakan dan dinginkan khinkali yang sudah dibentuk jika harus menunggu.
Rebus dalam beberapa tahap dan goyangkan panci perlahan agar pangsit tidak menempel.

Panduan praktis

Pilih produk siput dengan cermat. Gunakan hanya daging siput darat matang tanpa cangkang yang dijual untuk konsumsi oleh pemasok tepercaya. Kadar garam dan berat setelah ditiriskan berbeda antarproduk, jadi cicipi isian matang sebelum menambahkan garam yang ditakar. Jangan gunakan siput liar karena jenis, pakan, dan paparan kontaminannya tidak dapat diperiksa di rumah.

Jaga agar isian tetap padat. Karena siput sudah matang, versi ini tidak menghasilkan kuah seperti khinkali berisi daging mentah. Tiriskan dan keringkan daging, uapkan kelembapan berlebih di wajan, lalu dinginkan isiannya sebelum dibentuk. Jika masih ada cairan di wajan, lanjutkan memasak sampai isian menyatu dan tidak basah.

Simpan sisa makanan segera. Masukkan khinkali matang ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga setidaknya 74°C di bagian tengah. Tekstur adonan paling baik saat baru direbus.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Ukuran porsi: 4 pangsit besar
Kalori: Sekitar 780 kkal
Karbohidrat: Sekitar 120 g
Protein: Sekitar 39 g
Lemak: Sekitar 14 g
Serat: Sekitar 5 g
Natrium: Sekitar 1.260 mg

Perkiraan untuk seperenam resep, menggunakan nilai gizi umum tepung, daging siput matang, bawang bombai, minyak, bawang putih, dan daun ketumbar. Perhitungan menganggap seluruh 14 g garam tambahan tertahan dan memperkirakan sekitar 2,0 g natrium per 100 g daging siput matang. Air garam dalam kemasan, berat setelah ditiriskan, penyerapan air oleh adonan, dan hasil aktual dapat mengubah angka; untuk taksiran yang lebih tepat, gunakan label produk dan berat porsi setelah uji masak.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan siput darat (moluska). Periksa label produk siput untuk bahan tambahan dan peringatan kontak silang. Jangan sajikan kepada orang yang alergi moluska atau kerang. Simpan daging siput matang dalam keadaan dingin, cegah kontaminasi silang, dan gunakan termometer untuk memastikan bagian tengah khinkali mencapai setidaknya 74°C. Siput liar bukan pengganti yang aman. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C merata.

Hasil akhir

Setiap khinkali memiliki kulit berlipat yang kokoh dengan isian gurih dari siput, bawang bombai, bawang putih, dan daun ketumbar.
Sajikan langsung setelah direbus dengan lada hitam, lalu tunggu sebentar agar bagian tengah yang panas mendingin sebelum dimakan.