Name: Khinkali de caracoles de Akhaltsikhe (lokokina)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de harina panificable blanca fuerte, más un poco para espolvorear; 480 ml de agua fría, añadida poco a poco; 10 g de sal fina; 700 g de carne cocida y sin concha de caracol terrestre comestible, criada y procesada para consumo; descongela en el refrigerador si está congelada, escurre, seca y pica finamente; 180 g de cebolla amarilla, picada fina; 25 ml de aceite de girasol neutro; 8 g de ajo, picado fino; 20 g de cilantro fresco, picado fino; 2 g de pimienta negra recién molida; 4 g de sal fina, solo si la carne de caracol no viene salada; 4 l de agua

Unas manos ponen relleno cocido de caracol, cebolla y cilantro sobre un disco de masa y lo pliegan para formar un khinkali.

Rinde6 porciones (24 khinkali grandes)

Porción4 empanadillas por persona

DificultadMedia; la masa firme y los pliegues requieren práctica

DietaContiene trigo (gluten) y caracoles terrestres (moluscos)

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El plato

Acerca de Khinkali de caracoles de Akhaltsikhe (lokokina)

Empanadillas georgianas plegadas, rellenas de caracoles cocidos, cebolla, ajo y cilantro fresco.

En Akhaltsikhe se preparan caracoles de varias maneras, incluso como relleno de khinkali. Esta versión casera utiliza carne de caracol terrestre criada y cocida para consumo, ya retirada de la concha. Se pica fina, se saltea con cebolla, ajo y cilantro y se envuelve en una masa firme de harina y agua. El relleno queda sabroso y jugoso, pero no forma el caldo propio de algunas versiones de carne cruda.

Los condimentos y las proporciones pueden variar; esta receta medida no pretende representar una única fórmula familiar. Conserva la forma georgiana plegada y la cocción en agua, con el relleno local de caracol como protagonista. Se diferencia de las versiones de carne, apokhti de oca y setas.

Compra los caracoles a un proveedor de alimentos fiable, ya preparados para el consumo. No recojas caracoles silvestres para esta receta. Escúrrelos, saltéalos con los aromáticos y enfría el relleno antes de formar las empanadillas para que quede bien encerrado.

Preparar el plato

Ingredientes

Khinkali de caracoles de Akhaltsikhe (lokokina)

Masa

900 gde harina panificable blanca fuerte, más un poco para espolvorear
480 mlde agua fría, añadida poco a poco
10 gde sal fina

Relleno de caracol

700 gde carne cocida y sin concha de caracol terrestre comestible, criada y procesada para consumo; descongela en el refrigerador si está congelada, escurre, seca y pica finamente
180 gde cebolla amarilla, picada fina
25 mlde aceite de girasol neutro
8 gde ajo, picado fino
20 gde cilantro fresco, picado fino
2 gde pimienta negra recién molida
4 gde sal fina, solo si la carne de caracol no viene salada

Para cocer

4 lde agua

Preparación

Prepara la carne de caracol. Si está congelada, descongélala en el refrigerador siguiendo el envase. Escúrrela bien, sécala y córtala en trozos pequeños. Mantenla a 4 °C o menos mientras preparas los demás ingredientes.
Amasa. Mezcla la harina con 10 g de sal en un bol grande. Añade poco a poco el agua fría hasta que se forme una masa firme. Amasa de 10 a 12 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Cocina el relleno. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala de 6 a 8 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y remueve 30 segundos. Agrega la carne de caracol picada y cocina hasta que esté bien caliente y se haya evaporado la humedad que suelte.
Sazona y enfría. Incorpora el cilantro, la pimienta y hasta 4 g de sal si la carne de caracol no está salada. Extiende el relleno en una bandeja poco profunda y enfríalo pronto; después refrigéralo hasta que esté frío. Debe quedar jugoso, pero sin líquido suelto.
Divide y estira. Divide la masa en 24 porciones iguales y mantenlas tapadas. Estira cada una hasta formar un disco de 14–15 cm, dejando el centro un poco más grueso que el borde.
Rellena y pliega. Pon unos 38–39 g de relleno frío en el centro de cada disco. Levanta el borde formando 16–20 pliegues, presiónalos bien y retuerce la parte superior para cerrar. Coloca cada empanadilla separada en una bandeja ligeramente enharinada. Refrigéralas si tienen que esperar.
Cuece por tandas. Lleva 4 l de agua a ebullición en una olla grande. Echa ocho khinkali cada vez y mueve la olla suavemente para que no se peguen. Cuando floten, cuécelos de 7 a 9 minutos más. Comprueba el centro de la empanadilla más grande con un termómetro limpio de punta fina: como el relleno lleva caracoles ya cocidos, debe recalentarse al menos hasta 74 °C. La masa también debe quedar cocida. Retira con una espumadera y repite con el resto.
Sirve. Pasa los khinkali a platos calientes y sírvelos enseguida con pimienta negra. No pruebes la masa ni el relleno crudos.

Consejos para que salgan bien

Usa solo carne de caracol cocida, criada para consumo y vendida por un proveedor fiable; no uses caracoles silvestres.
Escurre y seca la carne, y pícala finamente para que el relleno quepa bien en cada disco.
Evapora el líquido libre y enfría por completo el relleno antes de formar los khinkali.
Mantén tapada la masa que no uses y refrigera las empanadillas formadas si tienen que esperar.
Cuécelas por tandas y mueve la olla con suavidad para evitar que se peguen.

Consejos prácticos

Elige bien los caracoles. Usa solo carne de caracol terrestre cocida, sin concha y vendida para consumo por un proveedor fiable. La sal y el peso escurrido varían entre productos; prueba el relleno cocinado antes de añadir la sal medida. No recojas caracoles silvestres: en casa no puedes verificar su especie, alimento ni exposición a contaminantes.

Mantén el relleno dentro de la masa. Como la carne de caracol ya está cocida, esta versión no produce el caldo que puede formarse en los khinkali de carne cruda. Escurre y seca bien la carne, evapora la humedad en la sartén y enfría el relleno antes de formar las empanadillas. Si queda líquido en la sartén, sigue cocinando hasta que el relleno esté cohesionado, no húmedo en exceso.

Guarda pronto las sobras. Pon los khinkali cocidos en un recipiente poco profundo y refrigéralos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos a 74 °C como mínimo en el centro. La masa queda mejor recién cocida.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Tamaño de porción: 4 empanadillas grandes
Calorías: Unas 780 kcal
Carbohidratos: Unos 120 g
Proteínas: Unos 39 g
Grasas: Unos 14 g
Fibra: Unos 5 g
Sodio: Unos 1.260 mg

Estimación aproximada para una sexta parte de la receta, con valores genéricos de harina, carne cocida de caracol, cebolla, aceite, ajo y cilantro. El cálculo cuenta como retenidos los 14 g de sal añadida y supone unos 2,0 g de sodio por cada 100 g de carne de caracol cocida. La salmuera, el peso escurrido, la absorción de agua de la masa y el rendimiento real pueden cambiar las cifras; consulta la etiqueta y pesa las porciones después de probar la receta.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y caracoles terrestres (moluscos). Revisa la etiqueta del producto por ingredientes añadidos y avisos de contacto cruzado. No lo sirvas a personas alérgicas a los moluscos o al marisco. Mantén refrigerada la carne de caracol cocida, evita la contaminación cruzada y usa un termómetro para confirmar que el centro llega al menos a 74 °C. Los caracoles silvestres no son un sustituto seguro. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recalienta todo el plato a 74 °C.

El resultado

Cada khinkali contiene un relleno sabroso de caracol, cebolla, ajo y cilantro dentro de una masa firme y plegada.
Sírvelos al sacarlos de la olla, con pimienta negra, y espera un momento para que se enfríe el centro antes del primer bocado.