Des mains déposent une farce cuite d’escargot, d’oignon et de coriandre sur un disque de pâte puis le plissent en khinkali.

Quantité6 portions (24 grands khinkali)

Portion4 raviolis par personne

DifficultéMoyenne; la pâte ferme et les plis demandent un peu de pratique

RégimeContient du blé (gluten) et des escargots terrestres (mollusques)

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Le plat

À propos Khinkali aux escargots d’Akhaltsikhé (lokokina)

Des raviolis géorgiens plissés, farcis d’escargots cuits, d’oignon, d’ail et de coriandre fraîche.

À Akhaltsikhé, les escargots sont préparés de plusieurs façons, notamment en farce de khinkali. Cette version familiale utilise de la chair d’escargot terrestre, élevée et cuite pour l’alimentation, déjà décoquillée. Hachée finement, elle est revenue avec de l’oignon, de l’ail et de la coriandre, puis enveloppée dans une pâte ferme à base de farine et d’eau. La farce reste savoureuse et moelleuse, sans former le bouillon d’une farce de viande crue.

Les assaisonnements et les proportions varient. Cette recette mesurée ne prétend pas représenter une formule familiale unique. Elle reprend la forme plissée et la cuisson à l’eau des khinkali, avec la farce locale aux escargots au premier plan. Elle se distingue des versions à la viande, à l’apokhti d’oie et aux champignons.

Achetez les escargots auprès d’un fournisseur alimentaire fiable, déjà préparés pour la consommation. Ne ramassez jamais d’escargots sauvages pour cette recette. Égouttez-les, faites-les revenir avec les aromates et laissez refroidir la farce avant le façonnage pour qu’elle reste bien enfermée.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali aux escargots d’Akhaltsikhé (lokokina)

Pâte

900 gde farine blanche de force, plus un peu pour fariner le plan de travail
480 mld’eau froide, à ajouter progressivement
10 gde sel fin

Farce aux escargots

700 gde chair d’escargot terrestre cuite et décoquillée, élevée et préparée pour l’alimentation ; décongeler au réfrigérateur si nécessaire, égoutter, sécher et hacher finement
180 gd’oignon jaune, finement émincé
25 mld’huile de tournesol neutre
8 gd’ail, finement haché
20 gde coriandre fraîche, finement ciselée
2 gde poivre noir fraîchement moulu
4 gde sel fin, uniquement si les escargots ne sont pas déjà salés

Pour la cuisson

4 ld’eau

Préparation

Préparer les escargots. S’ils sont surgelés, décongelez-les au réfrigérateur selon les indications de l’emballage. Égouttez-les bien, séchez-les et hachez-les en petits morceaux. Gardez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant la préparation.
Pétrir la pâte. Mélangez la farine et 10 g de sel dans un grand saladier. Versez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte ferme. Pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Cuire la farce. Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire l’oignon 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes. Ajoutez les escargots hachés et faites chauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et que leur humidité se soit évaporée.
Assaisonner et refroidir. Incorporez la coriandre, le poivre et jusqu’à 4 g de sel si les escargots ne sont pas salés. Étalez la farce sur un plat peu profond et refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit froide. Elle doit rester moelleuse, sans liquide libre.
Diviser et étaler. Divisez la pâte en 24 morceaux égaux et gardez-les couverts. Étalez chaque morceau en un disque de 14 à 15 cm, en laissant le centre un peu plus épais que le bord.
Garnir et plisser. Déposez environ 38 à 39 g de farce froide au centre de chaque disque. Relevez le bord en formant 16 à 20 plis, pincez fermement et torsadez le sommet pour fermer. Posez les raviolis espacés sur une plaque légèrement farinée. Réfrigérez-les s’ils doivent attendre.
Cuire par fournées. Portez 4 l d’eau à ébullition dans une grande marmite. Plongez-y huit khinkali à la fois et faites bouger doucement la marmite pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 7 à 9 minutes. Avec un thermomètre propre à sonde fine, vérifiez le centre du plus gros ravioli : comme la farce contient des escargots déjà cuits, elle doit atteindre au moins 74 °C. La pâte doit également être cuite à cœur. Retirez les khinkali avec une écumoire et recommencez avec le reste.
Servir. Déposez les khinkali sur des assiettes chaudes et servez sans attendre avec du poivre noir. Ne goûtez pas la pâte ni la farce crues.

Conseils de réussite

Utilisez uniquement des escargots cuits et élevés pour l’alimentation, vendus par un fournisseur fiable ; les escargots sauvages ne conviennent pas.
Égouttez et séchez la chair, puis hachez-la finement pour qu’elle tienne dans la pâte.
Faites évaporer l’humidité libre et refroidissez complètement la farce avant de façonner.
Gardez la pâte inutilisée couverte et remettez les raviolis au réfrigérateur s’ils doivent attendre.
Faites cuire les khinkali par fournées et remuez doucement la marmite en la faisant bouger.

Conseils pratiques

Choisir les escargots avec soin. N’utilisez que de la chair d’escargot terrestre cuite, décoquillée et vendue pour l’alimentation par un fournisseur fiable. La teneur en sel et le poids égoutté varient ; goûtez la farce cuite avant d’ajouter le sel prévu. Les escargots sauvages sont exclus, car leur espèce, leur alimentation et leur exposition aux contaminants ne peuvent pas être vérifiées à la maison.

Garder la farce à l’intérieur. Les escargots étant déjà cuits, cette version ne développe pas le bouillon présent dans les khinkali à la viande crue. Égouttez et séchez bien la chair, faites évaporer l’humidité à la poêle et refroidissez la farce avant de façonner. S’il reste du liquide dans la poêle, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la farce soit liée, sans être mouillée.

Conserver les restes sans attendre. Placez les khinkali cuits dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à au moins 74 °C à cœur. La pâte est meilleure juste après la cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 4 grands raviolis
Énergie : Environ 780 kcal
Glucides : Environ 120 g
Protéines : Environ 39 g
Lipides : Environ 14 g
Fibres : Environ 5 g
Sodium : Environ 1 260 mg

Estimation approximative pour un sixième de la recette, à partir de valeurs génériques pour la farine, la chair d’escargot cuite, l’oignon, l’huile, l’ail et la coriandre. Le calcul suppose que les 14 g de sel ajouté sont entièrement retenus et que les escargots cuits apportent environ 2,0 g de sodium pour 100 g. La saumure, le poids égoutté, l’absorption d’eau par la pâte et le rendement réel peuvent modifier ces chiffres ; vérifiez l’étiquette et le poids des portions après un essai.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et des escargots terrestres (mollusques). Vérifiez l’étiquette des escargots pour repérer les ingrédients ajoutés et les avertissements de contact croisé. Ne servez pas ce plat à une personne allergique aux mollusques ou aux coquillages. Gardez la chair d’escargot au froid, évitez les contaminations croisées et vérifiez au thermomètre que le centre des khinkali atteint au moins 74 °C. Les escargots sauvages ne sont pas une solution de remplacement sûre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Résultat

Chaque khinkali renferme une farce savoureuse d’escargot, d’oignon, d’ail et de coriandre dans une pâte plissée ferme.
Servez-les dès la sortie de la marmite, avec du poivre noir, et laissez quelques instants au centre pour qu’il refroidisse avant la première bouchée.