Mãos colocam recheio cozido de caracol, cebola e coentro sobre um disco de massa e fazem as pregas do khinkali.

Rendimento6 porções (24 khinkali grandes)

Porção4 pastéis por pessoa

DificuldadeMédia; a massa firme e as pregas exigem prática

DietaContém trigo (glúten) e caracóis terrestres (moluscos)

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O prato

Sobre o prato RECEITA 229

Pastéis georgianos dobrados, recheados com caracóis terrestres cozidos, cebola, alho e coentro fresco.

Em Akhaltsikhe, os caracóis são preparados de várias maneiras, inclusive como recheio de khinkali. Esta versão caseira usa carne de caracol terrestre criada e cozida para consumo, já retirada da concha. Pique bem, refogue com cebola, alho e coentro e envolva em uma massa firme de farinha e água. O recheio fica saboroso e úmido, mas não forma o caldo de algumas versões com carne crua.

Os temperos e as proporções podem variar. Esta receita medida é uma versão prática para casa e não afirma representar uma única fórmula familiar estabelecida. Ela mantém o formato dobrado dos khinkali georgianos e o cozimento em água, destacando o recheio local de caracóis. É diferente das versões de carne, apokhti de ganso e cogumelos.

Compre caracóis apenas de um fornecedor de alimentos confiável, já processados para consumo. Não colete caracóis silvestres para esta receita. Escorra bem, refogue com os aromáticos e esfrie completamente o recheio antes de modelar para mantê-lo dentro da massa.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

900 gde farinha branca forte para pão, mais um pouco para polvilhar
480 mlde água fria, adicionada aos poucos
10 gde sal fino

Recheio de caracol

700 gde carne cozida e sem concha de caracóis terrestres comestíveis, criada e processada comercialmente para consumo; descongele na geladeira se necessário, escorra, seque e pique bem
180 gde cebola amarela, picada em cubos pequenos
25 mlde óleo neutro de girassol
8 gde alho, bem picado
20 gde coentro fresco, picado
2 gde pimenta-do-reino moída na hora
4 gde sal fino, somente se a carne de caracol não vier salgada

Para cozinhar

4 lde água

Modo de preparo

Prepare a carne de caracol. Se estiver congelada, descongele na geladeira conforme a embalagem. Escorra bem, seque e corte em pedaços pequenos. Mantenha a 4 °C ou menos enquanto prepara o restante.
Sove a massa. Misture a farinha e 10 g de sal em uma tigela grande. Acrescente a água fria aos poucos até formar uma massa firme. Sove por 10–12 minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Cozinhe o recheio. Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 6–8 minutos, até amolecer. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos. Adicione a carne de caracol picada e cozinhe até ficar bem quente e evaporar a umidade liberada.
Tempere e esfrie. Misture o coentro e a pimenta-do-reino; acrescente até 4 g de sal se a carne de caracol não estiver salgada. Espalhe o recheio em uma assadeira rasa para esfriar rapidamente e depois leve à geladeira até ficar frio. Deve ficar úmido, mas sem líquido solto.
Divida e abra. Divida a massa em 24 pedaços iguais e mantenha cobertos os que não estiverem em uso. Abra cada um em um disco de 14–15 cm, deixando o centro um pouco mais espesso que a borda.
Recheie e feche. Coloque cerca de 38–39 g de recheio frio no centro de cada disco. Levante a borda, faça 16–20 pregas, aperte bem e torça o topo para fechar. Disponha os khinkali separados em uma assadeira levemente enfarinhada. Leve à geladeira se precisarem esperar.
Cozinhe em levas. Ferva 4 l de água em uma panela grande. Coloque oito khinkali por vez e movimente a panela suavemente para que não grudem. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 7–9 minutos. Com um termômetro limpo de ponta fina, verifique o centro do maior pastel: como o recheio leva caracóis previamente cozidos, o centro deve ser reaquecido a pelo menos 74 °C. A massa também deve estar cozida. Retire com uma escumadeira e repita com o restante.
Sirva. Transfira para pratos aquecidos e sirva imediatamente com pimenta-do-reino. Não prove a massa nem o recheio crus.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Use somente carne de caracol cozida, criada comercialmente e vendida para consumo por fornecedor confiável; não use caracóis silvestres.
Escorra, seque e pique bem a carne para que o recheio caiba nos discos de massa.
Evapore a umidade livre e esfrie completamente o recheio antes de modelar.
Mantenha a massa que não está usando coberta e refrigere os khinkali modelados se precisarem esperar.
Cozinhe em levas e movimente a panela com cuidado para que não grudem no fundo.

Orientações práticas

Escolha bem o produto. Use apenas carne cozida de caracol terrestre sem concha, vendida para consumo por fornecedor confiável. O teor de sal e o peso drenado variam; prove o recheio cozido antes de acrescentar o sal medido. Não use caracóis silvestres: em casa não dá para verificar a espécie, a alimentação ou a exposição a contaminantes.

Mantenha o recheio firme. Como os caracóis já estão cozidos, esta versão não forma caldo como os khinkali com carne crua. Escorra e seque bem, evapore a umidade na frigideira e esfrie o recheio antes de modelar. Se ainda houver líquido na frigideira, continue cozinhando até o recheio ficar coeso, sem excesso de umidade.

Guarde as sobras rapidamente. Coloque os khinkali cozidos em um recipiente raso e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até pelo menos 74 °C no centro. A massa fica melhor logo após o cozimento.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: 4 pastéis grandes
Calorias: Cerca de 780 kcal
Carboidratos: Cerca de 120 g
Proteína: Cerca de 39 g
Gorduras: Cerca de 14 g
Fibras: Cerca de 5 g
Sódio: Cerca de 1.260 mg

Estimativa aproximada para um sexto da receita, com valores nutricionais genéricos de farinha, carne cozida de caracol, cebola, óleo, alho e coentro. A conta considera que todos os 14 g de sal adicionado permanecem no prato e estima cerca de 2,0 g de sódio por 100 g de carne cozida de caracol. A salmoura, o peso drenado, a absorção de água da massa e o rendimento real podem alterar os valores; para uma estimativa mais precisa, use o rótulo do produto e o peso das porções após um teste culinário.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten) e caracóis terrestres (moluscos). Confira o rótulo do produto para ingredientes adicionados e avisos de contato cruzado. Não sirva a pessoas com alergia a moluscos ou frutos do mar. Mantenha a carne cozida refrigerada, evite contaminação cruzada e use um termômetro para confirmar que o centro dos khinkali chega a pelo menos 74 °C. Caracóis silvestres não são uma substituição segura. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C por completo.

Resultado

Cada khinkali envolve uma massa firme e pregueada com recheio saboroso de caracol, cebola, alho e coentro.
Sirva assim que sair da panela, com pimenta-do-reino, e espere um pouco para o centro quente esfriar antes da primeira mordida.