Name: RICETTA 229
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g di farina bianca forte per pane, più altra per spolverare; 480 ml di acqua fredda, da aggiungere gradualmente; 10 g di sale fino; 700 g di carne cotta e sgusciata di lumache terrestri commestibili, allevate e lavorate per il consumo; scongelare in frigorifero se necessario, scolare, asciugare e tritare finemente; 180 g di cipolla gialla, tritata finemente; 25 ml di olio di girasole neutro; 8 g di aglio, tritato finemente; 20 g di coriandolo fresco, tritato finemente; 2 g di pepe nero macinato al momento; 4 g di sale fino, solo se la carne di lumaca non è già salata; 4 l di acqua

Mani che mettono il ripieno cotto di lumache, cipolla e coriandolo su un disco di pasta e lo piegano a khinkali.

Dosi6 porzioni (24 khinkali grandi)

Porzione4 ravioli a persona

DifficoltàMedia; impasto sodo e pieghe richiedono un po’ di pratica

RegimeContiene frumento (glutine) e lumache terrestri (molluschi)

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Il piatto

Informazioni RICETTA 229

Ravioli georgiani pieghettati, ripieni di lumache cotte, cipolla, aglio e coriandolo fresco.

Ad Akhaltsikhe le lumache si preparano in vari modi, anche come ripieno per i khinkali. Questa versione casalinga usa carne di lumaca terrestre allevata e cotta per il consumo, già estratta dal guscio. La carne viene tritata finemente, rosolata con cipolla, aglio e coriandolo e poi racchiusa in un impasto sodo di farina e acqua. Il ripieno è saporito e umido, ma non forma il brodo tipico di alcune farciture di carne cruda.

Condimenti e proporzioni possono variare; questa ricetta misurata non pretende di rappresentare un’unica formula familiare. Mantiene la forma pieghettata georgiana e la cottura in acqua, mettendo al centro il ripieno locale di lumache. È diversa dalle versioni di carne, apokhti d’oca e funghi.

Acquista le lumache solo da un fornitore alimentare affidabile, già lavorate per il consumo. Non raccogliere lumache selvatiche per questa ricetta. Scolale, saltale con gli aromi e raffredda il ripieno prima di formare i ravioli, così resterà ben racchiuso.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

900 gdi farina bianca forte per pane, più altra per spolverare
480 mldi acqua fredda, da aggiungere gradualmente
10 gdi sale fino

Ripieno di lumache

700 gdi carne cotta e sgusciata di lumache terrestri commestibili, allevate e lavorate per il consumo; scongelare in frigorifero se necessario, scolare, asciugare e tritare finemente
180 gdi cipolla gialla, tritata finemente
25 mldi olio di girasole neutro
8 gdi aglio, tritato finemente
20 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
2 gdi pepe nero macinato al momento
4 gdi sale fino, solo se la carne di lumaca non è già salata

Per la cottura

4 ldi acqua

Procedimento

Prepara le lumache. Se sono surgelate, scongelale in frigorifero seguendo le istruzioni della confezione. Scolale bene, asciugale e tritale in piccoli pezzi. Durante la preparazione tienile in frigorifero a 4 °C o meno.
Impasta. Mescola la farina con 10 g di sale in una ciotola capiente. Aggiungi gradualmente l’acqua fredda finché si forma un impasto sodo. Lavora per 10–12 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico. Copri e lascia riposare 30 minuti.
Cuoci il ripieno. Scalda l’olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 6–8 minuti finché si ammorbidisce. Unisci l’aglio e mescola per 30 secondi. Aggiungi la carne di lumaca tritata e cuoci finché è ben calda e l’umidità rilasciata è evaporata.
Condisci e raffredda. Incorpora il coriandolo, il pepe e fino a 4 g di sale se le lumache non sono salate. Stendi il ripieno su un vassoio basso e fallo raffreddare rapidamente; poi mettilo in frigorifero finché è freddo. Deve restare umido, ma senza liquido libero.
Dividi e stendi. Dividi l’impasto in 24 parti uguali e tienile coperte. Stendi un pezzo alla volta in un disco di 14–15 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo.
Farcisci e piega. Metti circa 38–39 g di ripieno freddo al centro di ogni disco. Solleva il bordo formando 16–20 pieghe, pizzicale saldamente e torci la sommità per chiudere. Disponi i ravioli distanziati su un vassoio appena infarinato. Se devono aspettare, conservali in frigorifero.
Cuoci in più tornate. Porta a bollore 4 l di acqua in una pentola capiente. Immergi otto khinkali alla volta e muovi delicatamente la pentola perché non si attacchino. Quando vengono a galla, cuocili per altri 7–9 minuti. Con un termometro pulito a sonda sottile controlla il centro del raviolo più grande: poiché il ripieno contiene lumache già cotte, deve raggiungere almeno 74 °C. Anche la pasta deve essere cotta. Scolali con una schiumarola e ripeti con il resto.
Servi. Trasferisci i khinkali su piatti caldi e servili subito con pepe nero. Non assaggiare l’impasto o il ripieno crudi.

Consigli per riuscire bene

Usa solo carne di lumaca cotta, allevata per il consumo e venduta da un fornitore affidabile; escludi le lumache selvatiche.
Scola e asciuga la carne, poi tritala finemente perché entri bene nei dischi di pasta.
Fai evaporare l’umidità libera e raffredda completamente il ripieno prima di formare i ravioli.
Tieni coperto l’impasto che non usi e rimetti i khinkali in frigorifero se devono aspettare.
Cuocili in più tornate e muovi delicatamente la pentola per evitare che si attacchino.

Indicazioni pratiche

Scegli con cura le lumache. Usa solo carne cotta e sgusciata di lumache terrestri, venduta per il consumo da un fornitore affidabile. La salinità e il peso sgocciolato cambiano da un prodotto all’altro; assaggia il ripieno cotto prima di aggiungere il sale previsto. Non raccogliere lumache selvatiche: a casa non puoi verificare specie, alimentazione o esposizione a contaminanti.

Mantieni il ripieno compatto. Poiché la carne di lumaca è già cotta, questa versione non sviluppa il brodo che può formarsi nei khinkali con carne cruda. Scola e asciuga bene la carne, fai evaporare l’umidità in padella e raffredda il ripieno prima di formare i ravioli. Se resta liquido nella padella, continua la cottura finché il ripieno è coeso e non bagnato.

Conserva subito gli avanzi. Metti i khinkali cotti in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino ad almeno 74 °C al centro. La pasta è migliore appena cotta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 4 ravioli grandi
Calorie: Circa 780 kcal
Carboidrati: Circa 120 g
Proteine: Circa 39 g
Grassi: Circa 14 g
Fibre: Circa 5 g
Sodio: Circa 1.260 mg

Stima approssimativa per un sesto della ricetta, calcolata con valori generici per farina, carne di lumaca cotta, cipolla, olio, aglio e coriandolo. Il calcolo considera trattenuti tutti i 14 g di sale aggiunto e presume circa 2,0 g di sodio per 100 g di carne di lumaca cotta. Salamoia, peso sgocciolato, assorbimento d’acqua dell’impasto e resa effettiva possono cambiare i valori; verifica l’etichetta del prodotto e pesa le porzioni dopo una prova in cucina.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine) e lumache terrestri (molluschi). Controlla l’etichetta del prodotto per ingredienti aggiunti e avvertenze sul contatto crociato. Non servire a chi è allergico ai molluschi o ai frutti di mare. Tieni al freddo la carne cotta di lumaca, evita contaminazioni crociate e verifica con un termometro che il centro raggiunga almeno 74 °C. Le lumache selvatiche non sono un sostituto sicuro. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C al centro.

Il risultato

Ogni khinkali racchiude un ripieno saporito di lumache, cipolla, aglio e coriandolo in una pasta soda e pieghettata.
Servili appena tolti dalla pentola con pepe nero e aspetta un momento perché il centro bollente si raffreddi prima del primo morso.