Domů›Svět jídla›Gruzínská národní jídla›Khinkali se šneky z Achalciche (lokokina)
Gruzie

Khinkali se šneky z Achalciche (lokokina)

Připravte khinkali z Achalciche s vařeným masem suchozemských šneků, cibulí, česnekem a koriandrem ve skládaném gruzínském těstě

Domácí gruzínský receptgruzínské jídlo
Sdílet
Ruce pokládají vařenou šnečí náplň s cibulí a koriandrem na kruh těsta a skládají khinkali.
Výtěžnost6 porcí (24 velkých khinkali)
Porce4 taštičky na osobu
ObtížnostStřední; pevné těsto a skládání vyžadují cvik
StravaObsahuje pšenici (lepek) a suchozemské šneky (měkkýši)
Přejít k receptu ↓
Pokrm

O pokrmu Khinkali se šneky z Achalciche (lokokina)

Skládané gruzínské taštičky plněné vařenými suchozemskými šneky, cibulí, česnekem a koriandrem.

V Achalciche se šneci připravují různými způsoby, také jako náplň do khinkali. Tato domácí verze používá maso suchozemských šneků, kteří byli komerčně chováni a tepelně upraveni pro konzumaci a již vyjmuti z ulit. Nasekejte je najemno, orestujte s cibulí, česnekem a koriandrem a zabalte do pevného těsta z mouky a vody. Náplň je výrazná a šťavnatá, ale nevytvoří vývar jako některé náplně ze syrového masa.

Koření i poměry se mohou lišit. Tento odměřený recept je praktická domácí varianta a netvrdí, že jde o jediný ustálený rodinný recept. Zachovává typický skládaný tvar gruzínských khinkali a vaření ve vodě, přičemž vyniká místní šnečí náplní. Liší se od masových variant, verze s husím apokhti i houbové náplně.

Šneky kupujte pouze od spolehlivého dodavatele potravin, již zpracované k jídlu. Pro tento recept nesbírejte volně žijící šneky. Dobře je sceďte, orestujte s aromatickými přísadami a náplň před tvarováním úplně vychlaďte, aby zůstala uvnitř těsta.

Příprava pokrmu

Ingredience

Khinkali se šneky z Achalciche (lokokina)

Těsto

  • 900 gsilné bílé pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání
  • 480 mlstudené vody, přidávané postupně
  • 10 gjemné soli

Šnečí náplň

  • 700 gvařeného, vyloupaného masa jedlých suchozemských šneků, komerčně chovaných a zpracovaných pro potravinářské účely; zmrazené nechte rozmrazit v chladničce, sceďte, osušte a nasekejte najemno
  • 180 gžluté cibule, jemně nakrájené
  • 25 mlneutrálního slunečnicového oleje
  • 8 gčesneku, jemně nasekaného
  • 20 gčerstvého koriandru, jemně nasekaného
  • 2 gčerstvě mletého černého pepře
  • 4 gjemné soli, pouze pokud šnečí maso již není slané

Na vaření

  • 4 lvody
Postup

Postup

  1. Připravte šnečí maso. Zmrazené maso rozmrazte v chladničce podle pokynů na obalu. Dobře sceďte, osušte a nakrájejte na malé kousky. Během přípravy dalších surovin je uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.

  2. Uhněťte těsto. Ve velké míse smíchejte mouku a 10 g soli. Postupně přilévejte studenou vodu, až vznikne pevné těsto. Hněťte 10–12 minut, dokud nebude hladké a pružné. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.

  3. Uvařte náplň. V široké pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a restujte 6–8 minut do změknutí. Přidejte česnek a míchejte 30 sekund. Vsypte nasekané šneky a restujte, dokud nejsou horké a uvolněná tekutina se neodpaří.

  4. Ochuťte a zchlaďte. Vmíchejte koriandr a černý pepř; pokud šnečí maso není slané, přidejte až 4 g soli. Rozprostřete náplň na mělký tác, rychle ji zchlaďte a potom dejte do chladničky, dokud nebude studená. Má být vlhká, ale bez volné tekutiny.

  5. Rozdělte a vyválejte. Těsto rozdělte na 24 stejných dílů a nepoužité kusy zakryjte. Každý díl rozválejte na kruh o průměru 14–15 cm; střed nechte o něco silnější než okraj.

  6. Naplňte a složte. Doprostřed každého kruhu dejte asi 38–39 g studené náplně. Zvedněte okraj a vytvořte 16–20 skladů, pevně je stiskněte a vršek stočte, aby se uzavřel. Taštičky klaďte s odstupy na lehce pomoučený plech. Pokud čekají, uložte je do chladničky.

  7. Vařte po dávkách. Ve velkém hrnci přiveďte 4 l vody k prudkému varu. Vkládejte po osmi khinkali a hrncem jemně pohybujte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte dalších 7–9 minut. Čistým tenkým teploměrem změřte střed největší taštičky: náplň z již uvařených šneků musí být znovu zahřátá nejméně na 74 °C. Uvařené musí být i těsto. Vyjměte děrovanou naběračkou a opakujte se zbytkem.

  8. Podávejte. Přendejte na nahřáté talíře a ihned podávejte s černým pepřem. Syrové těsto ani náplň neochutnávejte.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

  • Používejte pouze tepelně upravené, komerčně chované šneky určené ke konzumaci; volně žijící šneky nepoužívejte.
  • Maso dobře sceďte, osušte a nasekejte najemno, aby se dobře vešlo do těsta.
  • Odpařte volnou vlhkost a náplň před tvarováním úplně vychlaďte.
  • Nepoužívané těsto nechte zakryté a vytvarované taštičky dejte do chladničky, pokud čekají na vaření.
  • Vařte po dávkách a hrncem jemně pohybujte, aby se taštičky nepřichytily ke dnu.
Praktické rady

Praktické rady

Šnečí produkt vybírejte pečlivě. Používejte pouze vařené, vyloupané maso suchozemských šneků, které spolehlivý dodavatel prodává jako potravinu. Obsah soli a hmotnost po scezení se liší; před přidáním odměřené soli proto ochutnejte uvařenou náplň. Volně žijící šneky nepoužívejte, protože doma nelze ověřit jejich druh, potravu ani možné znečištění.

Udržujte náplň soudržnou. Protože jsou šneci už uvaření, nevytvoří se v této verzi vývar jako v khinkali se syrovým masem. Maso dobře sceďte a osušte, na pánvi odpařte přebytečnou vlhkost a před plněním ho zchlaďte. Pokud v pánvi zůstává tekutina, pokračujte v restování, dokud náplň nebude soudržná, nikoli mokrá.

Zbytky rychle zchlaďte. Uvařené khinkali dejte do mělké nádoby a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě 4 °C nebo nižší. Spotřebujte do 3–4 dnů a znovu ohřejte ve středu nejméně na 74 °C. Těsto má nejlepší strukturu čerstvě uvařené.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: 4 velké taštičky
  • Kalorie: Přibližně 780 kcal
  • Sacharidy: Přibližně 120 g
  • Bílkoviny: Přibližně 39 g
  • Tuky: Přibližně 14 g
  • Vláknina: Přibližně 5 g
  • Sodík: Přibližně 1 260 mg

Přibližný odhad pro jednu šestinu receptu, založený na obecných výživových hodnotách mouky, vařeného šnečího masa, cibule, oleje, česneku a koriandru. Výpočet započítává všech 14 g přidané soli jako zachovaných a předpokládá asi 2,0 g sodíku na 100 g vařeného šnečího masa. Solný nálev, scezená hmotnost, nasákavost těsta a skutečná výtěžnost mohou hodnoty změnit; přesnější údaj získáte z etikety výrobku a zvážením porce po zkušebním vaření.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a suchozemské šneky (měkkýše). Zkontrolujte etiketu šnečího produktu kvůli přidaným složkám a upozorněním na křížový kontakt. Nepodávejte lidem s alergií na měkkýše nebo korýše. Uvařené šnečí maso uchovávejte v chladu, zabraňte křížové kontaminaci a teploměrem ověřte, že střed khinkali dosáhl alespoň 74 °C. Volně žijící šneci nejsou bezpečnou náhradou. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a celé jídlo znovu ohřejte na 74 °C.

Výsledek

Výsledek

  • Každé khinkali má pevné skládané těsto a výraznou náplň ze šneků, cibule, česneku a koriandru.
  • Podávejte přímo po vytažení z hrnce s černým pepřem a před prvním soustem chvíli počkejte, aby střed zchladl.
Objevujte Gruzii dál

Další gruzínská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Opečené vepřové mtsvadi se syrovou červenou cibulí a bylinkami na teplém chlebu šoti na keramickém talíři.
Kakheti · gruzínské jídlo

Kachetské mtsvadi z Gurjaani s chlebem šoti

Zobrazit recept →
Kachetské chakapuli z kůzlečího masa v tmavém hliněném hrnci; lžíce zvedá maso a zelenou švestku.
Kakheti · gruzínské jídlo

Kachetské chakapuli z kůzlečího masa — varianta z Gurjaani

Zobrazit recept →
Čtyři vařené mtiuluri chinkali; jeden je otevřený a ukazuje masovou náplň s vývarem.
Gruzie · gruzínské jídlo

Mtiuluri chinkali

Zobrazit recept →