Name: REZEPT 229
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g backstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben; 480 ml kaltes Wasser, nach und nach zugegeben; 10 g feines Salz; 700 g gegartes, ausgelöstes Fleisch essbarer Landschnecken aus kommerzieller Zucht und Lebensmittelverarbeitung; gefrorene Ware im Kühlschrank auftauen, abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken; 180 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 25 ml neutrales Sonnenblumenöl; 8 g Knoblauch, fein gehackt; 20 g frisches Koriandergrün, fein gehackt; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 g feines Salz, nur wenn das Schneckenfleisch nicht bereits gesalzen ist; 4 l Wasser

Hände geben gegarte Schnecken-, Zwiebel- und Korianderfüllung auf einen Teigkreis und falten ihn zu Chinkali.

Ergibt6 Portionen (24 große Chinkali)

Portion4 Teigtaschen pro Person

SchwierigkeitMittel; fester Teig und Falten erfordern etwas Übung

ErnährungsweiseEnthält Weizen (Gluten) und Landschnecken (Weichtiere)

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 229

Gefaltete georgische Teigtaschen mit gegarten Landschnecken, Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün.

In Achalziche werden Schnecken auf verschiedene Arten zubereitet, auch als Füllung für Chinkali. Diese Hausversion verwendet das Fleisch von Landschnecken, die für den Verzehr gezüchtet und gegart wurden und bereits aus dem Gehäuse gelöst sind. Fein gehackt wird es mit Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün angebraten und in einen festen Mehl-Wasser-Teig gehüllt. Die Füllung ist herzhaft und saftig, bildet aber keine Brühe wie manche Füllungen aus rohem Fleisch.

Würzung und Mengenverhältnisse können variieren. Dieses abgewogene Rezept ist eine praktische Hausversion und beansprucht nicht, eine einzige festgeschriebene Familienrezeptur zu sein. Es bewahrt die typische Faltform und das Kochen im Wasser und stellt die örtliche Schneckenfüllung in den Mittelpunkt. Sie unterscheidet sich von Fleisch-, Gans-Apokhti- und Pilz-Chinkali.

Kaufe Schnecken nur bei einem zuverlässigen Lebensmittelanbieter und bereits für den Verzehr verarbeitet. Sammle für dieses Rezept keine wilden Schnecken. Gut abtropfen lassen, mit den Würzzutaten anbraten und die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen, damit sie im Teig bleibt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

900 gbackstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben
480 mlkaltes Wasser, nach und nach zugegeben
10 gfeines Salz

Schneckenfüllung

700 ggegartes, ausgelöstes Fleisch essbarer Landschnecken aus kommerzieller Zucht und Lebensmittelverarbeitung; gefrorene Ware im Kühlschrank auftauen, abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken
180 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
25 mlneutrales Sonnenblumenöl
8 gKnoblauch, fein gehackt
20 gfrisches Koriandergrün, fein gehackt
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 gfeines Salz, nur wenn das Schneckenfleisch nicht bereits gesalzen ist

Zum Kochen

4 lWasser

Zubereitung

Schneckenfleisch vorbereiten. Gefrorenes Fleisch nach Packungsangabe im Kühlschrank auftauen. Gut abtropfen lassen, trocken tupfen und klein schneiden. Während der weiteren Vorbereitung bei höchstens 4 °C gekühlt halten.
Teig kneten. Mehl und 10 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Das kalte Wasser nach und nach zugeben, bis ein fester Teig entsteht. 10–12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung garen. Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und 6–8 Minuten weich dünsten. Knoblauch einrühren und 30 Sekunden braten. Gehacktes Schneckenfleisch zugeben und garen, bis es durchgehend heiß ist und ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist.
Würzen und abkühlen. Koriandergrün und Pfeffer einrühren; bis zu 4 g Salz nur zugeben, wenn das Schneckenfleisch ungesalzen ist. Die Füllung flach auf einem Blech verteilen, rasch abkühlen und anschließend im Kühlschrank vollständig kalt werden lassen. Sie soll saftig, aber frei von Flüssigkeit sein.
Teig teilen und ausrollen. Den Teig in 24 gleiche Stücke teilen und die nicht verwendeten Stücke abdecken. Jedes Stück einzeln zu einem 14–15 cm großen Kreis ausrollen; die Mitte etwas dicker lassen als den Rand.
Füllen und falten. Je etwa 38–39 g kalte Füllung in die Mitte geben. Den Rand zu 16–20 Falten zusammenziehen, fest zusammendrücken und die Spitze zudrehen. Mit Abstand auf ein leicht bemehltes Blech legen und bis zum Kochen kühlen, falls sie warten müssen.
Portionsweise kochen. 4 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Jeweils acht Chinkali hineingeben und den Topf vorsichtig bewegen, damit sie nicht am Boden kleben. Sobald sie aufsteigen, weitere 7–9 Minuten kochen. Mit einem sauberen dünnen Einstichthermometer die Mitte der größten Teigtasche prüfen: Da die Füllung aus bereits gegartem Schneckenfleisch besteht, muss sie erneut auf mindestens 74 °C erhitzt werden. Auch der Teig muss durchgegart sein. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit den übrigen Chinkali ebenso verfahren.
Servieren. Auf vorgewärmte Teller geben und sofort mit schwarzem Pfeffer servieren. Rohe Füllung oder rohen Teig nicht kosten.

Tipps für gutes Gelingen

Verwende nur gegartes, kommerziell gezüchtetes und als Lebensmittel verkauftes Schneckenfleisch aus zuverlässiger Quelle; keine Wildschnecken.
Gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken, damit die Füllung in die Teigscheiben passt.
Freie Feuchtigkeit verdampfen lassen und die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen.
Nicht verwendeten Teig abdecken und geformte Chinkali kühlen, wenn sie warten müssen.
In mehreren Portionen garen und den Topf sanft bewegen, damit die Teigtaschen nicht ankleben.

Praktische Hinweise

Schneckenprodukt sorgfältig auswählen. Verwende nur gegartes, ausgelöstes Landschneckenfleisch, das ein zuverlässiger Anbieter als Lebensmittel verkauft. Salzgehalt und Abtropfgewicht unterscheiden sich; probiere deshalb die gegarte Füllung, bevor du das abgewogene Salz zugibst. Wildschnecken sind ausgeschlossen, weil Art, Futter und mögliche Schadstoffbelastung zu Hause nicht überprüft werden können.

Die Füllung kompakt halten. Da die Schnecken bereits gegart sind, entsteht bei dieser Version keine Brühe wie bei Chinkali mit roher Fleischfüllung. Fleisch gut abtropfen lassen und trocken tupfen, überschüssige Feuchtigkeit in der Pfanne verdampfen und die Füllung vor dem Formen kühlen. Bleibt Flüssigkeit in der Pfanne, weitergaren, bis die Füllung zusammenhält und nicht mehr nass ist.

Reste zügig kühlen. Gegarte Chinkali in einen flachen Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und im Kern auf mindestens 74 °C erhitzen. Die Teighülle schmeckt frisch gekocht am besten.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 große Teigtaschen
Kalorien: etwa 780 kcal
Kohlenhydrate: etwa 120 g
Eiweiß: etwa 39 g
Fett: etwa 14 g
Ballaststoffe: etwa 5 g
Natrium: etwa 1.260 mg

Näherungswert für ein Sechstel der Rezeptmenge, berechnet mit allgemeinen Nährwerten für Mehl, gegartes Schneckenfleisch, Zwiebel, Öl, Knoblauch und Koriandergrün. Dabei wird angenommen, dass alle 14 g zugesetztes Salz im Gericht verbleiben und 100 g gegartes Schneckenfleisch etwa 2,0 g Natrium liefern. Lake, Abtropfgewicht, Wasseraufnahme des Teigs und tatsächlicher Ertrag können die Werte ändern; prüfe für genauere Angaben das Produktetikett und das Gewicht der Portion nach einem Küchentest.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Landschnecken (Weichtiere). Prüfe die Zutatenliste auf Zusätze und Hinweise zu Kreuzkontakt. Nicht an Personen mit einer Allergie gegen Weichtiere oder Schalentiere servieren. Gegartes Schneckenfleisch gekühlt halten und Kreuzkontamination vermeiden. Mit einem Thermometer sicherstellen, dass der Kern mindestens 74 °C erreicht. Wildschnecken sind kein sicherer Ersatz. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Das Ergebnis

In der festen gefalteten Teighülle steckt eine würzige Füllung aus Schnecken, Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün.
Direkt aus dem Topf mit schwarzem Pfeffer servieren und vor dem ersten Bissen kurz warten, damit die heiße Mitte abkühlt.