Mâini care pun umplutură gătită de melc, ceapă și coriandru pe un disc de aluat și îl pliază pentru a forma khinkali.

Cantitate6 porții (24 khinkali mari)

Porție4 colțunași de persoană

DificultateMedie; aluatul ferm și pliurile cer puțin exercițiu

Informații alimentareConține grâu (gluten) și melci tereștri (moluște)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat REȚETA 229

Colțunași georgieni pliați, umpluți cu melci tereștri gătiți, ceapă, usturoi și coriandru verde.

În Akhaltsikhe, melcii se gătesc în mai multe feluri, inclusiv ca umplutură pentru khinkali. Această versiune de casă folosește carne de melc terestru crescută și gătită pentru consum, deja scoasă din cochilie. Se toacă mărunt, se călește cu ceapă, usturoi și coriandru, apoi se învelește într-un aluat ferm din făină și apă. Umplutura este gustoasă și umedă, dar nu formează zeamă ca unele umpluturi din carne crudă.

Condimentele și proporțiile pot varia. Această rețetă cântărită este o variantă practică de casă și nu pretinde să fie singura formulă de familie stabilită. Păstrează forma pliată și fierberea specifice khinkali georgiene, punând în evidență umplutura locală cu melci. Este diferită de variantele cu carne, apokhti de gâscă și ciuperci.

Cumpără melci numai de la un furnizor alimentar de încredere, deja procesați pentru consum. Nu culege melci sălbatici pentru această rețetă. Scurge-i bine, gătește-i cu aromaticele și răcește complet umplutura înainte de modelare, ca să rămână în aluat.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

900 gfăină albă tare pentru pâine, plus puțină pentru presărat
480 mlapă rece, adăugată treptat
10 gsare fină

Umplutură de melci

700 gcarne gătită și scoasă din cochilie de melci tereștri comestibili, crescuți și procesați comercial pentru consum; dacă este congelată, decongeleaz-o în frigider, scurge-o, usuc-o și toac-o mărunt
180 gceapă galbenă, tăiată cubulețe
25 mlulei neutru de floarea-soarelui
8 gusturoi, tocat fin
20 gcoriandru verde proaspăt, tocat fin
2 gpiper negru proaspăt măcinat
4 gsare fină, numai dacă melcii nu sunt deja sărați

Pentru fierbere

4 lapă

Mod de preparare

Pregătește carnea de melc. Dacă este congelată, decongeleaz-o în frigider conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurge-o bine, usuc-o și taie-o în bucăți mici. Păstreaz-o la 4 °C sau mai rece în timp ce pregătești restul.
Frământă aluatul. Amestecă făina cu 10 g de sare într-un bol mare. Adaugă treptat apa rece până se formează un aluat ferm. Frământă 10–12 minute, până devine neted și elastic. Acoperă și lasă-l să se odihnească 30 de minute.
Gătește umplutura. Încinge uleiul într-o tigaie largă, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 6–8 minute, până se înmoaie. Pune usturoiul și amestecă 30 de secunde. Adaugă carnea de melc tocată și gătește până este fierbinte și s-a evaporat umezeala eliberată.
Asezonează și răcește. Încorporează coriandrul și piperul; adaugă până la 4 g de sare numai dacă melcii nu sunt sărați. Întinde umplutura pe o tavă puțin adâncă și răcește-o rapid, apoi pune-o la frigider până se răcește complet. Trebuie să fie umedă, dar fără lichid liber.
Împarte și întinde. Împarte aluatul în 24 de bucăți egale și acoperă bucățile nefolosite. Întinde fiecare bucată într-un disc de 14–15 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginea.
Umple și pliază. Pune aproximativ 38–39 g de umplutură rece în centrul fiecărui disc. Ridică marginea și formează 16–20 de pliuri, strânge-le bine și răsucește vârful pentru a închide. Așază khinkali distanțate pe o tavă ușor înfăinată. Pune-le la frigider dacă trebuie să aștepte.
Fierbe în tranșe. Adu 4 l de apă la clocot într-o oală mare. Pune câte opt khinkali și mișcă ușor oala ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafață, fierbe-le încă 7–9 minute. Verifică centrul celui mai mare cu un termometru curat cu sondă subțire: deoarece umplutura conține melci deja gătiți, centrul trebuie reîncălzit la cel puțin 74 °C. Aluatul trebuie să fie și el gătit complet. Scoate-le cu o spumieră și repetă cu restul.
Servește. Mută pe farfurii încălzite și servește imediat cu piper negru. Nu gusta aluatul sau umplutura crude.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Folosește doar carne de melc gătită, crescută comercial și vândută pentru consum; nu folosi melci sălbatici.
Scurge și usucă bine carnea, apoi toac-o mărunt pentru a încăpea ușor în aluat.
Evaporă lichidul liber și răcește complet umplutura înainte de modelare.
Ține acoperit aluatul nefolosit și pune khinkali modelate la frigider dacă trebuie să aștepte.
Fierbe în tranșe și mișcă ușor oala ca să nu se lipească de fund.

Sfaturi practice

Alege cu grijă produsul. Folosește numai carne gătită, scoasă din cochilie, de melc terestru, vândută pentru consum de un furnizor de încredere. Salinitatea și greutatea după scurgere variază; gustă umplutura gătită înainte de a adăuga sarea măsurată. Nu folosi melci sălbatici, deoarece acasă nu poți verifica specia, hrana sau expunerea la contaminanți.

Păstrează umplutura compactă. Pentru că melcii sunt deja gătiți, această versiune nu formează zeamă ca khinkali cu carne crudă. Scurge și usucă bine carnea, evaporă umezeala în tigaie și răcește umplutura înainte de modelare. Dacă rămâne lichid în tigaie, continuă gătirea până când umplutura se leagă și nu mai este udă.

Răcește resturile prompt. Pune khinkali gătiți într-un recipient puțin adânc și refrigerează-i în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai rece. Consumă-i în 3–4 zile și reîncălzește-i la cel puțin 74 °C în centru. Aluatul are textura cea mai bună imediat după fierbere.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 4 colțunași mari
Calorii: Aproximativ 780 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 120 g
Proteine: Aproximativ 39 g
Grăsimi: Aproximativ 14 g
Fibre: Aproximativ 5 g
Sodiu: Aproximativ 1.260 mg

Estimare aproximativă pentru o șesime din rețetă, folosind valori nutriționale generale pentru făină, carne de melc gătită, ceapă, ulei, usturoi și coriandru. Calculul consideră că toate cele 14 g de sare adăugată rămân în preparat și estimează circa 2,0 g sodiu la 100 g carne de melc gătită. Saramura, greutatea scursă, absorbția apei de către aluat și randamentul real pot modifica valorile; verifică eticheta produsului și cântărește porția după o probă în bucătărie.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține grâu (gluten) și melci tereștri (moluște). Verifică eticheta produsului pentru ingrediente adăugate și avertizări privind contactul încrucișat. Nu servi persoanelor cu alergie la moluște sau crustacee. Păstrează carnea gătită de melc la rece, evită contaminarea încrucișată și verifică cu un termometru ca centrul khinkali să atingă cel puțin 74 °C. Melcii sălbatici nu sunt un înlocuitor sigur. Refrigerează resturile în 2 ore și reîncălzește preparatul la 74 °C peste tot.

Rezultatul

Fiecare khinkali are un înveliș ferm și pliat, cu umplutură savuroasă de melc, ceapă, usturoi și coriandru.
Servește imediat după scoaterea din oală, cu piper negru, și așteaptă puțin ca centrul fierbinte să se răcească înainte de prima îmbucătură.