Širok pleh sjajne adžarske baklave u rombovima; jedan komad je podignut i otkriva tanke kore i orahe.

Količina40 rombova

Porcija1 komad, oko 106 g prema raspodeli ukupne količine pre gubitka mase pečenjem i upijanja sirupa

TežinaZahtevno; potrebno je ručno razviti i složiti dvadeset veoma tankih listova testa

IshranaVegetarijansko; sadrži pšenicu, jaje, mleko i orah

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Adžarska baklava

Adžarska baklava: gruzijsko slojevito pecivo sa orasima

Ova adžarska baklava slaže se od dvadeset veoma tankih listova testa sa jajima, premazanih otopljenim puterom i posutih tankim slojem kukuruznog skroba. Mleveni orasi raspoređuju se na tri mesta u sloju; posle pečenja vruć šećerni sirup ulazi u unapred isečene rombove i natapa slojeve tokom noći.

Postupak traži strpljenje: umesite glatko testo, držite neupotrebljene loptice pokrivene i razvijte svaki list toliko tanko da može da pokrije veliki pleh. Dugačka oklagija i prostrana radna površina olakšavaju slaganje. Gotovo pecivo treba da ima jasno vidljive, hrskave ivice koje sirup blago omekša, dok se slojevi oraha vide na preseku.

Adžarska baklava razlikuje se od kuće do kuće po broju listova, nadevu i sirupu. Ova verzija koristi dvadeset tankih listova sa orasima. Isecite je na rombove pre pečenja kako bi se komadi lakše odvajali i sirup ravnomernije upio, a zatim je ostavite da odstoji osam sati. Isplanirajte pripremu za dan pre služenja.

Priprema jela

Sastojci

Adžarska baklava: gruzijsko slojevito pecivo sa orasima

Testo i slojevi

1.600 gbelog pšeničnog brašna
5velikih jaja (oko 250 g bez ljuske)
500 mlmlake vode
36 gkristal šećera
5 gsitne soli
250 gneslanog putera, otopljenog (odvojite 10 g za podmazivanje pleha, a 240 g upotrebite između listova)
200 gkukuruznog skroba za posipanje

Nadev od oraha

800 goraha, sitno iseckanih

Sirup

360 gkristal šećera
240 mlvode

Priprema

Umutite i umesite testo. Umutite jaja sa 36 g šećera, solju i 500 ml mlake vode. Postepeno dodajte brašno u veliku činiju i mesite dok ne dobijete glatko, podatno testo, oko 30 minuta. Pokrijte ga i ostavite da odmori 10 minuta kako bi se lakše razvijalo.
Pripremite sastojke za slaganje. Podelite testo na 20 jednakih loptica. Držite ih pokrivene i radite sa jednom po jednom. Otopite puter; sa 10 g podmažite pleh dimenzija 30 × 40 cm, a preostalih 240 g održavajte tečnim za premazivanje. Odmerite skrob, a orahe podelite na tri jednake količine.
Razvijte i složite listove. Svaku lopticu razvijte zasebno u veoma tanak list dovoljno veliki da pokrije pleh. Položite list u pleh, tanko ga pospite kukuruznim skrobom i ravnomerno premažite otopljenim puterom. Ponavljajte sa sledećim listovima. Posle petog, desetog i petnaestog lista ravnomerno rasporedite po jednu trećinu oraha, pa nastavite sa slaganjem. Dvadeseti list ostaje gornji sloj, bez oraha.
Isecite i ispecite. Oštrim nožem isecite sve slojeve na 40 rombova pre pečenja. Zagrejte klasičnu rernu na 180°C. Pecite 25–30 minuta, dok gornji sloj ravnomerno ne porumeni i postane hrskav. Termometrom sa trenutnim očitavanjem proverite sredinu jednog od većih komada; zbog bezbednosti jaja mora da dostigne najmanje 71°C.
Skuvajte i prelijte sirup. Dok se baklava peče, u šerpi pomešajte 360 g šećera i 240 ml vode. Zagrevajte do ključanja i mešajte samo dok se šećer ne rastvori, pa kuvajte na tihoj vatri još 2 minuta. Sklonite sirup sa ringle. Čim izvadite vruću baklavu iz rerne, ravnomerno je prelijte sirupom i usmerite ga u zasečene linije.
Ostavite preko noći. Sačekajte da izađe najjača para, pa pleh labavo pokrijte. Ostavite baklavu na sobnoj temperaturi najmanje 8 sati, najbolje preko noći, da se sirup upije, a slojevi slegnu. Poslužite je na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Držite svaku lopticu testa pokrivenu dok razvijate ostale; osušena površina testa lakše puca.
Skrob posipajte tanko, a puter nanesite ravnomerno. Predebeo sloj bilo kog od njih može da učini sredinu gnjecavom ili masnom.

Korisni saveti

Ovo je velika količina svečanog peciva, pa je lakše raditi udvoje: jedna osoba može da drži loptice pokrivene, dok druga razvija i prenosi dugačke listove. Radnu površinu pospite brašnom samo koliko je potrebno; višak brašna može da isuši slojeve. Ako list pukne, zakrpite ga u plehu i nastavite — sledeći premazani list će ga prekriti. Držite tri porcije oraha pri ruci da biste ih ravnomerno rasporedili.

Ispecite i prelijte baklavu dan pre služenja. Posle noćnog odmaranja držite pokriven pleh na sobnoj temperaturi do 3 dana. Za duže čuvanje zamrznite komade u hermetički zatvorenoj posudi do 2 meseca i odmrznite ih pokrivene na sobnoj temperaturi. Baklava se obično služi na sobnoj temperaturi. Ako želite blago topao komad, zagrejte ga 3–4 minuta u rerni na 140°C; izbegavajte mikrotalasnu jer omekšava hrskave slojeve.

Isecanje pre pečenja olakšava služenje i pomaže sirupu da dopre do unutrašnjih slojeva. Prelijte pecivo dok su i ono i sirup vrući i pazite da sirup uđe u rezove. Ne skraćujte odmaranje preko noći: potrebno je vreme da sirup prođe kroz brojne listove, a da sredina ne ostane suva.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 romb, oko 106 g prema raspodeli ukupne količine
Energija: ~390 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 8 g
Masti: 19 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: ~60 mg

Vrednosti su procena za jedan od 40 komada, izračunata iz opštih podataka o sastavu namirnica. Cela količina sadrži oko 15.501 kcal, 1.911 g ugljenih hidrata, 321 g proteina, 764 g masti, 99 g vlakana i 2.417 mg natrijuma; zbir je podeljen sa 40 i zaokružen. Razlike među proizvođačima, upijanje sirupa i gubitak mase tokom pečenja utiču na konačnu porciju, pa ovo nije laboratorijska analiza.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), jaje, mleko i orah. Operite ruke i radne površine nakon dodira sa sirovim jajima i držite ih odvojeno od hrane spremne za jelo. Ne probajte sirovo testo. Termometrom sa trenutnim očitavanjem proverite sredinu jednog od većih komada; ona mora da dostigne najmanje 71°C. Zlatna korica je znak pečenja, ali ne zamenjuje proveru temperature. Pažljivo rukujte vrućim sirupom i hladite pleh na površini otpornoj na toplotu.

Kako prepoznati uspešnu baklavu

Gornji sloj treba da bude ravnomerno zlatan, sa odvojenim slojevima i hrskavim ivicama; nakon prelivanja rombovi su sjajni, ali ne treba da plivaju u sirupu.
Sredina treba da bude vlažna od upijenog sirupa, a na preseku treba da se vide slojevi oraha.