Name: Adjarische Baklava mit Walnüssen
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 10 h 45 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.600 g weißes Weizenmehl; 5 große Eier (etwa 250 g ohne Schale); 500 ml warmes Wasser; 36 g Kristallzucker; 5 g feines Salz; 250 g ungesalzene Butter, geschmolzen (10 g zum Einfetten des Blechs zurückbehalten, die übrigen 240 g zwischen den Teigblättern verwenden); 200 g Maisstärke zum Bestäuben; 800 g Walnüsse, fein gehackt; 360 g Kristallzucker; 240 ml Wasser

Ein großes Blech glänzender adjarischer Baklava-Rauten; ein Stück zeigt die dünnen Teiglagen und Walnussfüllung.

Ergibt40 Rauten

Portion1 Stück, etwa 106 g nach Aufteilung der gesamten Rezeptmenge; Backverlust und Sirupaufnahme sind nicht berücksichtigt

SchwierigkeitsgradAnspruchsvoll; zwanzig sehr dünne Teigblätter werden von Hand ausgerollt und geschichtet

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Weizen, Ei, Milch und Walnüsse

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Das Gericht

Über das Gericht Adjarische Baklava mit Walnüssen

Adjarische Baklava: georgisches Schichtgebäck mit Walnüssen

Diese adjarische Baklava besteht aus zwanzig hauchdünnen Teigblättern mit Ei. Jedes Blatt wird mit geschmolzener Butter bestrichen und leicht mit Maisstärke bestäubt. Gehackte Walnüsse kommen in drei Schichten dazwischen. Nach dem Backen zieht heißer Zuckersirup in die vorgeschnittenen Rauten ein und durchfeuchtet die Schichten über Nacht.

Die Zubereitung braucht Geduld: einen glatten Teig kneten, wartende Teigkugeln abdecken und jedes Blatt so dünn ausrollen, dass es ein großes Blech bedeckt. Ein langes Nudelholz und eine freie Arbeitsfläche erleichtern das Schichten. Im Anschnitt sollen die Teiglagen klar erkennbar sein, mit leicht knusprigen Rändern und sichtbaren Walnussschichten.

Je nach Haushalt unterscheiden sich die Anzahl der Blätter, die Füllung und der Sirup. Diese Variante wird mit zwanzig Teigblättern und Walnüssen zubereitet. Die Rauten vor dem Backen einschneiden, damit sie sich leichter servieren lassen und der Sirup ins Innere gelangt. Danach muss das Gebäck acht Stunden ruhen. Am besten einen Tag vorher zubereiten.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Adjarische Baklava: georgisches Schichtgebäck mit Walnüssen

Teig und Schichten

1.600 gweißes Weizenmehl
5große Eier (etwa 250 g ohne Schale)
500 mlwarmes Wasser
36 gKristallzucker
5 gfeines Salz
250 gungesalzene Butter, geschmolzen (10 g zum Einfetten des Blechs zurückbehalten, die übrigen 240 g zwischen den Teigblättern verwenden)
200 gMaisstärke zum Bestäuben

Walnussfüllung

800 gWalnüsse, fein gehackt

Sirup

360 gKristallzucker
240 mlWasser

Zubereitung

Teig mischen und kneten. Die Eier mit 36 g Zucker, Salz und 500 ml warmem Wasser verquirlen. Das Mehl nach und nach in eine große Schüssel geben und etwa 30 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit er sich leichter ausrollen lässt.
Die Zutaten fürs Schichten vorbereiten. Den Teig in 20 gleich große Kugeln teilen. Abgedeckt halten und immer nur eine Kugel bearbeiten. Die Butter schmelzen; 10 g zum Einfetten des 30 × 40 cm großen Blechs verwenden und die übrigen 240 g zum Bestreichen flüssig halten. Die Maisstärke abmessen und die gehackten Walnüsse in drei gleiche Portionen teilen.
Teigblätter ausrollen und schichten. Jede Kugel einzeln zu einem sehr dünnen Blatt ausrollen, das groß genug ist, um das Blech zu bedecken. Ein Blatt auf das Blech legen, dünn mit Maisstärke bestäuben und gleichmäßig mit geschmolzener Butter bestreichen. Mit den nächsten Blättern ebenso verfahren. Nach dem fünften, zehnten und fünfzehnten Blatt jeweils eine Portion Walnüsse gleichmäßig verteilen und weiterschichten. Das zwanzigste Blatt kommt ohne Walnüsse als oberste Lage darauf.
Schneiden und backen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer durch alle Schichten schneiden und 40 Rauten markieren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Mit einem digitalen Einstichthermometer die Mitte eines größeren Stücks prüfen; aus Sicherheitsgründen muss sie wegen des Eis mindestens 71 °C erreichen.
Sirup kochen und aufgießen. Während die Baklava backt, 360 g Zucker und 240 ml Wasser in einem kleinen Topf vermischen. Zum Kochen bringen und nur so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; anschließend 2 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Sobald die Baklava aus dem Ofen kommt, den heißen Sirup gleichmäßig darüber gießen und in die Einschnitte laufen lassen.
Über Nacht ruhen lassen. Den stärksten Dampf abziehen lassen und das Blech anschließend locker abdecken. Mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Sirup einzieht und sich die Schichten setzen. Bei Zimmertemperatur servieren.

So gelingt es

Die übrigen Teigkugeln abdecken, während jeweils eine ausgerollt wird. Eine angetrocknete Teigoberfläche reißt leichter.
Maisstärke sparsam aufstäuben und die Butter gleichmäßig verstreichen. Zu dicke Schichten von beidem machen die Mitte klebrig oder fettig.

Praktische Tipps

Die große Menge eignet sich für ein Fest und lässt sich zu zweit leichter zubereiten: Eine Person hält die wartenden Teigkugeln abgedeckt, während die andere die langen Blätter ausrollt und auflegt. Die Arbeitsfläche nur bei Bedarf leicht bemehlen; zu viel Mehl trocknet die Schichten aus. Ein eingerissenes Blatt direkt auf dem Blech zusammensetzen und weitermachen – das nächste gebutterte Blatt deckt die Stelle ab. Die drei Walnussportionen griffbereit halten, damit sie sich gleichmäßig verteilen lassen.

Die Baklava am Vortag backen und mit Sirup übergießen. Nach der Ruhezeit über Nacht das abgedeckte Blech bei Zimmertemperatur bis zu 3 Tage aufbewahren. Für eine längere Lagerung die Stücke in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate einfrieren und zugedeckt bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Baklava wird üblicherweise bei Zimmertemperatur serviert. Für ein leicht warmes Stück 3–4 Minuten bei 140 °C im Backofen erwärmen; die Mikrowelle macht die knusprigen Schichten weich.

Das Einschneiden vor dem Backen erleichtert das Servieren und hilft dem Sirup, bis in die inneren Schichten zu gelangen. Den Sirup über das Gebäck gießen, solange beides heiß ist, und darauf achten, dass er in die Schnitte läuft. Die Ruhezeit über Nacht nicht verkürzen: Der Sirup braucht Zeit, um durch die vielen Lagen zu ziehen, damit die Mitte nicht trocken bleibt.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Raute, etwa 106 g nach Aufteilung der gesamten Rezeptmenge
Energie: ~390 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 19 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ~60 mg

Die Werte sind Schätzungen für eines von 40 Stücken, berechnet mit allgemeinen Nährwertdaten. Die gesamte Rezeptmenge enthält etwa 15.501 kcal, 1.911 g Kohlenhydrate, 321 g Eiweiß, 764 g Fett, 99 g Ballaststoffe und 2.417 mg Natrium; die Summen wurden durch 40 geteilt und gerundet. Markenunterschiede, Sirupaufnahme und Backverlust verändern die Werte pro Stück. Es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Ei, Milch und Walnüsse. Nach dem Umgang mit rohen Eiern Hände und Arbeitsflächen waschen und die Eier von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Den rohen Teig nicht probieren. Die Mitte eines größeren Stücks mit einem digitalen Einstichthermometer prüfen; sie muss mindestens 71 °C erreichen. Die goldbraune Oberfläche ist ein Qualitätsmerkmal, ersetzt aber nicht die Temperaturmessung. Mit heißem Sirup vorsichtig umgehen und das Blech auf einer hitzebeständigen Fläche abkühlen lassen.

Woran die fertige Baklava zu erkennen ist

Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun, die Schichten sind sichtbar und die Ränder knusprig. Nach dem Sirup glänzen die Rauten, ohne in Flüssigkeit zu schwimmen.
Die Mitte ist durch den eingezogenen Sirup saftig; im Anschnitt sind die Walnussschichten zu erkennen.