Name: Baklava georgiana di Adjara
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 10 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.600 g di farina bianca di frumento; 5 uova grandi (circa 250 g senza guscio); 500 ml di acqua tiepida; 36 g di zucchero semolato; 5 g di sale fino; 250 g di burro non salato, fuso (tenerne da parte 10 g per ungere la teglia e usare i restanti 240 g tra le sfoglie); 200 g di amido di mais per spolverare; 800 g di noci tritate finemente; 360 g di zucchero semolato; 240 ml di acqua

Un’ampia teglia di baklava georgiana di Adjara lucida a rombi, con un pezzo sollevato che mostra sfoglie sottili e noci.

Quantità40 rombi

Porzione1 pezzo, circa 106 g in base alla ripartizione dell’intera ricetta prima della perdita di peso in cottura e dell’assorbimento dello sciroppo

DifficoltàAvanzata; occorre stendere e stratificare a mano venti sfoglie molto sottili

AlimentazioneVegetariana; contiene frumento, uova, latte e noci

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Il piatto

Informazioni Baklava georgiana di Adjara

Baklava georgiana di Adjara: dolce a strati con noci

Questa baklava della regione georgiana di Adjara è composta da venti sfoglie sottilissime di impasto con uova, spennellate con burro fuso e spolverate leggermente con amido di mais. Le noci tritate formano tre strati all’interno. Dopo la cottura, uno sciroppo caldo di zucchero penetra nei rombi incisi e ammorbidisce gli strati durante la notte.

La preparazione richiede pazienza: impastare fino a ottenere un composto liscio, tenere coperte le porzioni in attesa e stendere ogni sfoglia abbastanza da coprire una teglia grande. Un matterello lungo e un piano di lavoro libero facilitano la stratificazione. Al taglio, gli strati devono restare distinguibili, con i bordi leggermente croccanti e le fasce di noci visibili.

Il numero di sfoglie, il ripieno e lo sciroppo cambiano da famiglia a famiglia. Questa versione segue il formato a venti strati con noci. Incidere i rombi prima della cottura facilita il servizio e permette allo sciroppo di raggiungere l’interno; lasciare poi riposare il dolce per otto ore. Conviene prepararlo il giorno prima.

Prepara il piatto

Ingredienti

Baklava georgiana di Adjara: dolce a strati con noci

Impasto e strati

1.600 gdi farina bianca di frumento
5uova grandi (circa 250 g senza guscio)
500 mldi acqua tiepida
36 gdi zucchero semolato
5 gdi sale fino
250 gdi burro non salato, fuso (tenerne da parte 10 g per ungere la teglia e usare i restanti 240 g tra le sfoglie)
200 gdi amido di mais per spolverare

Ripieno alle noci

800 gdi noci tritate finemente

Sciroppo

360 gdi zucchero semolato
240 mldi acqua

Procedimento

Mescolare e impastare. Sbattere le uova con i 36 g di zucchero, il sale e i 500 ml di acqua tiepida. Incorporare gradualmente la farina in una ciotola capiente e impastare per circa 30 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti, così sarà più facile stenderlo.
Preparare gli strati. Dividere l’impasto in 20 palline uguali. Tenerle coperte e lavorarne una alla volta. Fondere il burro; usarne 10 g per ungere la teglia da 30 × 40 cm e mantenere liquidi i restanti 240 g per spennellare. Misurare l’amido e dividere le noci tritate in tre porzioni uguali.
Stendere e stratificare. Stendere ogni pallina separatamente in una sfoglia molto sottile, abbastanza grande da coprire la teglia. Sistemarla nella teglia, spolverarla con poco amido e spennellarla uniformemente con burro fuso. Ripetere con le sfoglie successive. Dopo la quinta, la decima e la quindicesima sfoglia, distribuire una porzione di noci su tutta la superficie e proseguire. Lasciare la ventesima sfoglia sopra, senza noci.
Tagliare e cuocere. Con un coltello affilato, tagliare tutti gli strati in 40 rombi prima della cottura. Preriscaldare il forno a 180 °C. Cuocere per 25–30 minuti, finché la superficie sarà dorata in modo uniforme e croccante. Controllare il centro di uno dei pezzi più grandi con un termometro a lettura istantanea: per la sicurezza delle uova deve raggiungere almeno 71 °C.
Preparare e versare lo sciroppo. Mentre la baklava cuoce, mescolare in una casseruola i 360 g di zucchero e i 240 ml di acqua. Portare a ebollizione, mescolando solo finché lo zucchero si scioglie, poi cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Togliere dal fuoco. Appena la baklava esce dal forno, versare uniformemente lo sciroppo caldo sulla superficie e farlo penetrare nei tagli.
Lasciare riposare tutta la notte. Attendere che si disperda il vapore più intenso, poi coprire la teglia senza chiuderla ermeticamente. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 8 ore, preferibilmente tutta la notte, affinché lo sciroppo venga assorbito e gli strati si assestino. Servire a temperatura ambiente.

Per una buona riuscita

Tenere coperta ogni pallina d’impasto mentre si stendono le altre: se la superficie si asciuga, l’impasto si strappa più facilmente.
Spolverare poco amido e distribuire il burro in modo uniforme. Uno strato eccessivo dell’uno o dell’altro può rendere il centro pastoso o unto.

Consigli pratici

Questa è una teglia abbondante, adatta a un’occasione conviviale, e prepararla in due è più semplice: una persona può tenere coperte le palline mentre l’altra stende e sistema le sfoglie lunghe. Infarinare il piano solo quanto basta; troppa farina può seccare gli strati. Se una sfoglia si rompe, rattopparla nella teglia e continuare: la sfoglia successiva, imburrata, la coprirà. Tenere a portata le tre porzioni di noci per distribuirle uniformemente.

Cuocere e sciroppare la baklava il giorno prima di servirla. Dopo il riposo notturno, conservare la teglia coperta a temperatura ambiente fino a 3 giorni. Per conservarla più a lungo, congelare i pezzi in un contenitore ermetico per un massimo di 2 mesi e scongelarli coperti a temperatura ambiente. La baklava si serve di solito a temperatura ambiente. Per gustarla leggermente calda, scaldare un pezzo per 3–4 minuti in forno a 140 °C; evitare il microonde, che ammorbidisce gli strati croccanti.

Incidere il dolce prima della cottura facilita il servizio e aiuta lo sciroppo a raggiungere gli strati interni. Versarlo quando sia la baklava sia lo sciroppo sono caldi e assicurarsi che entri nei tagli. Non abbreviare il riposo notturno: lo sciroppo ha bisogno di tempo per attraversare i numerosi strati senza lasciare asciutto il centro.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 rombo, circa 106 g in base alla ripartizione dell’intera ricetta
Energia: ~390 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 8 g
Grassi: 19 g
Fibre: 2 g
Sodio: ~60 mg

Valori stimati per uno dei 40 pezzi, calcolati con dati generici sulla composizione degli alimenti. L’intera ricetta fornisce circa 15.501 kcal, 1.911 g di carboidrati, 321 g di proteine, 764 g di grassi, 99 g di fibre e 2.417 mg di sodio; ogni totale è diviso per 40 e arrotondato. Le differenze tra marche, l’assorbimento dello sciroppo e la perdita di umidità in cottura modificano i valori del singolo pezzo: non si tratta di un’analisi di laboratorio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine), uova, latte e noci. Lavare mani e superfici dopo aver maneggiato le uova crude e tenerle separate dagli alimenti pronti da consumare. Non assaggiare l’impasto crudo. Controllare il centro di un pezzo grande con un termometro a lettura istantanea: deve raggiungere almeno 71 °C. La doratura della superficie indica la qualità della cottura, ma non sostituisce il controllo della temperatura. Maneggiare con cautela lo sciroppo caldo e lasciare raffreddare la teglia su una superficie resistente al calore.

Come riconoscere una baklava ben riuscita

La superficie deve essere dorata in modo uniforme, con strati distinguibili e bordi croccanti; dopo aver aggiunto lo sciroppo, i rombi risultano lucidi ma non sommersi dal liquido.
L’interno deve essere umido grazie allo sciroppo assorbito e mostrare le strisce di noci al taglio.