Name: Baklava de Adjara com nozes
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 10 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.600 g de farinha de trigo branca; 5 ovos grandes (cerca de 250 g sem casca); 500 ml de água morna; 36 g de açúcar refinado; 5 g de sal fino; 250 g de manteiga sem sal, derretida (reserve 10 g para untar a assadeira e use os 240 g restantes entre as folhas); 200 g de amido de milho para polvilhar; 800 g de nozes picadas bem finas; 360 g de açúcar refinado; 240 ml de água

Uma assadeira grande de baklava adjariana brilhante em losangos; uma peça levantada revela as camadas finas e o recheio de nozes.

Rendimento40 losangos

Porção1 pedaço, cerca de 106 g pela divisão da receita completa, antes da perda de peso no forno e da absorção da calda

DificuldadeAvançada; é preciso abrir e empilhar à mão vinte folhas de massa bem finas

DietaVegetariana; contém trigo, ovos, leite e nozes

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O prato

Sobre o prato Baklava de Adjara com nozes

Baklava de Adjara: doce georgiano de camadas com nozes

Esta baklava da região georgiana de Adjara é montada com vinte folhas muito finas de massa com ovos, pinceladas com manteiga derretida e polvilhadas levemente com amido de milho. As nozes picadas entram em três camadas. Depois de assada, a massa recebe uma calda de açúcar quente, que penetra pelos cortes em losangos e umedece as camadas durante a noite.

O preparo pede paciência: sove até a massa ficar lisa, mantenha cobertas as porções que aguardam e abra cada folha até que seja grande o bastante para cobrir uma assadeira. Um rolo comprido e uma bancada espaçosa facilitam a montagem. Ao cortar, as camadas devem aparecer separadas, com as bordas levemente crocantes e as faixas de nozes visíveis.

O número de folhas, o recheio e a calda variam de família para família. Esta versão usa vinte folhas e camadas de nozes. Faça os cortes em losangos antes de assar para facilitar na hora de servir e permitir que a calda chegue ao interior. Depois, deixe descansar por oito horas; por isso, o ideal é preparar no dia anterior.

Prepare o prato

Ingredientes

Baklava de Adjara: doce georgiano de camadas com nozes

Massa e camadas

1.600 gde farinha de trigo branca
5ovos grandes (cerca de 250 g sem casca)
500 mlde água morna
36 gde açúcar refinado
5 gde sal fino
250 gde manteiga sem sal, derretida (reserve 10 g para untar a assadeira e use os 240 g restantes entre as folhas)
200 gde amido de milho para polvilhar

Recheio de nozes

800 gde nozes picadas bem finas

Calda

360 gde açúcar refinado
240 mlde água

Modo de preparo

Misture e sove a massa. Bata os ovos com 36 g de açúcar, o sal e 500 ml de água morna. Acrescente a farinha aos poucos em uma tigela grande e sove por cerca de 30 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 10 minutos para que a massa abra com mais facilidade.
Prepare os ingredientes das camadas. Divida a massa em 20 bolas iguais. Mantenha-as cobertas e trabalhe com uma por vez. Derreta a manteiga; use 10 g para untar a assadeira de 30 × 40 cm e mantenha os 240 g restantes líquidos para pincelar. Meça o amido e divida as nozes picadas em três porções iguais.
Abra e monte as camadas. Abra cada bola separadamente em uma folha bem fina, grande o suficiente para cobrir a assadeira. Coloque a folha na assadeira, polvilhe uma camada fina de amido e pincele manteiga derretida por toda a superfície. Repita com as folhas seguintes. Depois da quinta, da décima e da décima quinta folhas, espalhe uma porção de nozes por igual e continue a montagem. Deixe a vigésima folha por cima, sem nozes.
Corte e asse. Antes de assar, corte todas as camadas com uma faca afiada, formando 40 losangos. Preaqueça o forno a 180 °C. Asse por 25 a 30 minutos, até a superfície dourar por igual e ficar crocante. Confira o centro de um dos pedaços maiores com um termômetro de leitura instantânea; por segurança dos ovos, ele deve atingir pelo menos 71 °C.
Faça e despeje a calda. Enquanto a baklava assa, misture 360 g de açúcar e 240 ml de água em uma panela pequena. Deixe ferver, mexendo apenas até dissolver o açúcar, e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos. Retire do fogo. Assim que tirar a baklava do forno, despeje a calda quente por toda a superfície e direcione-a para os cortes.
Deixe descansar durante a noite. Espere o vapor mais intenso sair e cubra a assadeira sem vedar completamente. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas, de preferência durante a noite, para a calda ser absorvida e as camadas assentarem. Sirva em temperatura ambiente.

Para dar certo

Mantenha cada bola de massa coberta enquanto abre as outras. A superfície seca rasga com mais facilidade.
Polvilhe pouco amido e espalhe a manteiga por igual. Camadas grossas de qualquer um dos dois podem deixar o interior pegajoso ou gorduroso.

Dicas práticas

Esta é uma assadeira grande, adequada para uma ocasião especial, e fica mais fácil de preparar com duas pessoas: uma mantém as bolas cobertas enquanto a outra abre e acomoda as folhas compridas. Polvilhe a bancada com farinha somente quando necessário; o excesso pode ressecar as camadas. Se uma folha rasgar, remende-a na assadeira e continue: a próxima folha com manteiga vai cobri-la. Deixe as três porções de nozes ao alcance para distribuí-las por igual.

Asse e regue a baklava no dia anterior. Depois do descanso noturno, mantenha a assadeira coberta em temperatura ambiente por até 3 dias. Para guardar por mais tempo, congele os pedaços em um recipiente hermético por até 2 meses e descongele-os cobertos em temperatura ambiente. A baklava costuma ser servida em temperatura ambiente. Se preferir um pedaço levemente morno, aqueça-o por 3 a 4 minutos no forno a 140 °C; evite o micro-ondas, que amolece as camadas crocantes.

Fazer os cortes antes de assar facilita na hora de servir e ajuda a calda a alcançar as camadas internas. Despeje-a quando a baklava e a calda ainda estiverem quentes e confira se entrou nos cortes. Não encurte o descanso noturno: a calda precisa de tempo para atravessar as muitas folhas sem deixar o centro seco.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Tamanho da porção: 1 losango, cerca de 106 g pela divisão da receita completa
Energia: ~390 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 8 g
Gorduras: 19 g
Fibras: 2 g
Sódio: ~60 mg

Estimativas para um dos 40 pedaços, calculadas com dados genéricos de composição dos alimentos. A receita inteira fornece cerca de 15.501 kcal, 1.911 g de carboidratos, 321 g de proteínas, 764 g de gorduras, 99 g de fibras e 2.417 mg de sódio; cada total foi dividido por 40 e arredondado. As marcas, a absorção da calda e a perda de umidade no forno alteram os valores por pedaço. Estes números não são uma análise laboratorial.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten), ovos, leite e nozes. Lave as mãos e as superfícies depois de manipular ovos crus e mantenha-os separados de alimentos prontos para consumo. Não prove a massa crua. Confira o centro de um pedaço maior com um termômetro de leitura instantânea: ele deve atingir pelo menos 71 °C. A superfície dourada indica a qualidade do assado, mas não substitui a medição da temperatura. Tenha cuidado com a calda quente e deixe a assadeira esfriar sobre uma superfície resistente ao calor.

Como reconhecer o ponto

A superfície fica dourada por igual, com camadas distintas e bordas crocantes; depois da calda, os losangos ficam brilhantes, sem boiar no líquido.
O centro fica úmido pela calda absorvida e mostra as camadas de nozes ao ser cortado.