Velký plech lesklé adžarské baklavy nakrájené na kosočtverce; nadzvednutý kus odhaluje tenké vrstvy a ořechovou náplň.

Množství40 kosočtverců

Porce1 kousek, přibližně 106 g podle rozdělení celé dávky; před započtením úbytku při pečení a absorpce sirupu

NáročnostPokročilá; ručně se vyvaluje a vrství dvacet velmi tenkých plátů těsta

StravováníVegetariánské; obsahuje pšenici, vejce, mléko a vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžarská baklava s vlašskými ořechy

Adžarská baklava: gruzínský vrstvený moučník s ořechy

Tato adžarská baklava se skládá z dvaceti velmi tenkých plátů vaječného těsta. Každý plát potřete rozpuštěným máslem a lehce poprašte kukuřičným škrobem. Nasekané vlašské ořechy se vkládají ve třech vrstvách. Po upečení se do předem nakrájených kosočtverců vsákne horký cukrový sirup a během noci prostoupí celým moučníkem.

Příprava vyžaduje trpělivost: vypracujte hladké těsto, zakrývejte připravené bochánky a každý plát vyválejte tak, aby pokryl velký plech. Dlouhý váleček a prostorná pracovní plocha usnadní vrstvení. V řezu mají být jednotlivé vrstvy zřetelné, okraje mírně křupavé a mezi těstem mají být vidět ořechy.

Počet plátů, náplň i sirup se v jednotlivých domácnostech liší. Tato verze používá dvacet plátů s vlašskými ořechy. Před pečením nakrájejte baklavu na kosočtverce; bude se lépe podávat a sirup pronikne dovnitř. Poté ji nechte osm hodin odpočívat, proto je nejlepší připravit ji den předem.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžarská baklava: gruzínský vrstvený moučník s ořechy

Těsto a vrstvy

1600 g bílé pšeničné mouky
5velkých vajec (asi 250 g bez skořápek)
500 mlteplé vody
36 gkrupicového cukru
5 gjemné soli
250 gnesoleného másla, rozpuštěného (10 g si odložte na vymazání plechu a zbývajících 240 g použijte mezi pláty)
200 gkukuřičného škrobu na poprášení

Ořechová náplň

800 gvlašských ořechů, nasekaných najemno

Sirup

360 gkrupicového cukru
240 mlvody

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto. Vejce prošlehejte s 36 g cukru, solí a 500 ml teplé vody. Do velké mísy postupně přidávejte mouku a asi 30 minut hněťte, až bude těsto hladké a pružné. Zakryjte je a nechte 10 minut odpočinout, aby se lépe vyvalovalo.
Připravte suroviny na vrstvení. Těsto rozdělte na 20 stejně velkých bochánků. Nechte je zakryté a vždy pracujte jen s jedním. Rozpusťte máslo; 10 g použijte na vymazání plechu o rozměrech 30 × 40 cm a zbývajících 240 g udržujte tekutých na potírání. Odměřte škrob a nasekané ořechy rozdělte na tři stejné části.
Vyválejte a vrstvěte pláty. Každý bochánek zvlášť vyválejte na velmi tenký plát dost velký, aby pokryl plech. Položte jej na plech, lehce poprašte škrobem a rovnoměrně potřete rozpuštěným máslem. Stejně postupujte s dalšími pláty. Po pátém, desátém a patnáctém plátu rovnoměrně rozprostřete jednu část ořechů a pokračujte ve vrstvení. Dvacátý plát nechte navrchu bez ořechů.
Nakrájejte a upečte. Před pečením ostrým nožem prořízněte všechny vrstvy a rozdělte je na 40 kosočtverců. Troubu předehřejte na 180 °C. Pečte 25–30 minut, dokud povrch nebude rovnoměrně zlatavý a křupavý. Digitálním vpichovým teploměrem zkontrolujte střed většího kousku; kvůli bezpečnosti vajec musí dosáhnout alespoň 71 °C.
Uvařte a nalijte sirup. Zatímco se baklava peče, smíchejte v menším rendlíku 360 g cukru a 240 ml vody. Přiveďte k varu a míchejte jen do rozpuštění cukru, potom nechte 2 minuty mírně vařit. Odstavte. Jakmile baklavu vyndáte z trouby, rovnoměrně ji polijte horkým sirupem a nasměrujte jej do zářezů.
Nechte odležet přes noc. Počkejte, až odejde nejsilnější pára, a plech volně zakryjte. Nechte ho stát při pokojové teplotě alespoň 8 hodin, nejlépe přes noc, aby se sirup vsákl a vrstvy se usadily. Podávejte při pokojové teplotě.

Co je důležité

Zatímco vyvalujete ostatní bochánky, nechte každý čekající zakrytý; oschlý povrch těsta snadno popraská.
Škrob sypte v tenké vrstvě a máslo roztírejte rovnoměrně. Příliš silná vrstva kterékoliv suroviny může způsobit, že bude střed mazlavý nebo mastný.

Praktické rady

Toto je velký plech slavnostního moučníku; příprava ve dvou je snazší. Jeden člověk může zakrývat bochánky, zatímco druhý vyvaluje a pokládá dlouhé pláty. Pracovní plochu podsypávejte moukou jen podle potřeby, protože nadbytek mouky vrstvy vysušuje. Pokud se plát roztrhne, spojte ho přímo na plechu a pokračujte; další plát potřený máslem trhlinu zakryje. Tři porce ořechů mějte po ruce, aby se daly rovnoměrně rozdělit.

Baklavu upečte a polijte sirupem den před podáváním. Po nočním odležení uchovávejte zakrytý plech při pokojové teplotě až 3 dny. Chcete-li ji skladovat déle, zmrazte kousky ve vzduchotěsné nádobě až na 2 měsíce a rozmrazujte je zakryté při pokojové teplotě. Baklava se obvykle podává při pokojové teplotě. Pokud ji chcete mírně ohřát, vložte kousek na 3–4 minuty do trouby předehřáté na 140 °C; mikrovlnná trouba změkčí křupavé vrstvy.

Nakrojení před pečením usnadňuje servírování a pomáhá sirupu dostat se k vnitřním vrstvám. Polévejte, dokud jsou baklava i sirup horké, a dbejte na to, aby sirup zatekl do zářezů. Nezkracujte noční odležení: sirup potřebuje čas, aby prošel mnoha pláty a střed nezůstal suchý.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 kosočtverec, přibližně 106 g podle rozdělení celé dávky
Energie: ~390 kcal
Sacharidy: 48 g
Bílkoviny: 8 g
Tuky: 19 g
Vláknina: 2 g
Sodík: ~60 mg

Jde o odhad pro jeden ze 40 kousků vypočtený z obecných údajů o složení potravin. Celá dávka obsahuje přibližně 15 501 kcal, 1 911 g sacharidů, 321 g bílkovin, 764 g tuků, 99 g vlákniny a 2 417 mg sodíku; každá hodnota je vydělena 40 a zaokrouhlena. Značky surovin, množství nasáklého sirupu i ztráta vlhkosti při pečení mění hodnoty na porci. Nejde o laboratorní analýzu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), vejce, mléko a vlašské ořechy. Po manipulaci se syrovými vejci si umyjte ruce a pracovní plochu; syrová vejce držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Syrové těsto neochutnávejte. Digitálním vpichovým teploměrem změřte střed většího kousku; musí dosáhnout alespoň 71 °C. Zlatavý povrch je známkou kvality, nenahrazuje však měření teploty. S horkým sirupem zacházejte opatrně a plech nechte chladnout na povrchu odolném vůči teplu.

Jak poznat, že se baklava povedla

Povrch je rovnoměrně zlatavý, vrstvy zřetelné a okraje křupavé; po polití sirupem se kosočtverce lesknou, ale neplavou v tekutině.
Střed je díky nasáklému sirupu vláčný a v řezu jsou vidět vrstvy ořechů.