Duża blacha lśniącej adżarskiej bakławy w romby; uniesiony kawałek odsłania cienkie warstwy ciasta i orzechy.

Ilość40 rombów

Porcja1 kawałek, około 106 g w przeliczeniu na całą recepturę, przed utratą masy podczas pieczenia i wchłonięciem syropu

Poziom trudnościZaawansowany; ręczne wałkowanie i układanie dwudziestu bardzo cienkich płatów

DietaWegetariańska; zawiera pszenicę, jaja, mleko i orzechy włoskie

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Adżarska bakława z orzechami włoskimi

Adżarska bakława: gruzińskie warstwowe ciasto z orzechami

Adżarską bakławę przygotowuje się z dwudziestu bardzo cienkich płatów ciasta z jajami. Każdy płat smaruje się roztopionym masłem i lekko oprósza skrobią kukurydzianą. Posiekane orzechy włoskie trafiają między warstwy w trzech miejscach. Po upieczeniu gorący syrop cukrowy wnika w nacięte wcześniej romby i przez noc nasącza kolejne warstwy.

Przygotowanie wymaga cierpliwości: wyrobić gładkie ciasto, przykrywać porcje czekające na wałkowanie i rozwałkować każdy płat tak cienko, by przykrył dużą blachę. Długi wałek i wolny blat ułatwiają układanie. Po przekrojeniu powinny być widoczne osobne warstwy i pasma orzechów, a brzegi mają pozostać lekko chrupiące.

W zależności od domu zmienia się liczba płatów, nadzienie i syrop. W tej wersji układa się dwadzieścia płatów z warstwami orzechów włoskich. Naciąć ciasto w romby przed pieczeniem, aby łatwiej je podawać i umożliwić syropowi dotarcie do środka. Po polaniu pozostawić je na osiem godzin, dlatego najlepiej przygotować bakławę dzień wcześniej.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Adżarska bakława: gruzińskie warstwowe ciasto z orzechami

Ciasto i warstwy

1600 g białej mąki pszennej
5dużych jaj (około 250 g bez skorupek)
500 mlciepłej wody
36 gcukru
5 gdrobnej soli
250 gniesolonego masła, roztopionego (odłożyć 10 g do natłuszczenia blachy, a pozostałe 240 g wykorzystać między płatami)
200 gskrobi kukurydzianej do oprószania

Nadzienie orzechowe

800 gorzechów włoskich, drobno posiekanych

Syrop

360 gcukru
240 mlwody

Przygotowanie

Wymieszać i wyrobić ciasto. Jaja roztrzepać z 36 g cukru, solą i 500 ml ciepłej wody. Stopniowo dodawać mąkę do dużej miski i wyrabiać około 30 minut, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić na 10 minut, aby łatwiej je rozwałkować.
Przygotować składniki do układania warstw. Podzielić ciasto na 20 równych kulek. Trzymać je pod przykryciem i wałkować po jednej. Roztopić masło; 10 g wykorzystać do natłuszczenia blachy 30 × 40 cm, a pozostałe 240 g utrzymywać w stanie płynnym do smarowania. Odmierzyć skrobię, a posiekane orzechy podzielić na trzy równe porcje.
Rozwałkować i ułożyć płaty. Każdą kulkę osobno rozwałkować na bardzo cienki płat na tyle duży, by przykrył blachę. Ułożyć go na blasze, lekko oprószyć skrobią i równomiernie posmarować roztopionym masłem. Powtórzyć z kolejnymi płatami. Po piątym, dziesiątym i piętnastym płacie rozprowadzić jedną porcję orzechów po całej powierzchni, a następnie układać dalej. Dwudziesty płat pozostawić na wierzchu, bez orzechów.
Naciąć i upiec. Przed pieczeniem ostrym nożem przeciąć wszystkie warstwy i podzielić je na 40 rombów. Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Piec 25–30 minut, aż wierzch równomiernie się zezłoci i stanie się chrupiący. Termometrem z natychmiastowym odczytem sprawdzić środek jednego z większych kawałków; ze względu na jaja musi osiągnąć co najmniej 71 °C.
Przygotować i wlać syrop. Podczas pieczenia wymieszać w rondlu 360 g cukru z 240 ml wody. Doprowadzić do wrzenia, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru, a potem gotować na małym ogniu przez 2 minuty. Zdjąć z palnika. Gdy tylko bakława wyjdzie z piekarnika, równomiernie polać ją gorącym syropem i skierować go w nacięcia.
Odstawić na noc. Poczekać, aż ustąpi najsilniejsza para, a następnie luźno przykryć blachę. Pozostawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 8 godzin, najlepiej na całą noc, aby syrop się wchłonął, a warstwy osiadły. Podawać w temperaturze pokojowej.

Najważniejsze wskazówki

Przykrywać każdą porcję ciasta podczas wałkowania pozostałych; sucha powierzchnia łatwiej pęka.
Oprószać skrobią cienko i równomiernie smarować masłem. Zbyt gruba warstwa jednego z tych składników może sprawić, że środek będzie mazisty lub tłusty.

Potrzebny sprzęt

Waga kuchenna, duża miska, przestronny blat, długi wałek, małe miseczki, pędzelek kuchenny, ostry nóż, głęboka blacha z rantem 30 × 40 cm, mały rondel, termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem i kratka do studzenia.

Praktyczne porady

To duża porcja wypieku na uroczystość; łatwiej przygotować ją w dwie osoby. Jedna może przykrywać kulki ciasta, podczas gdy druga wałkuje i układa długie płaty. Blat oprószać mąką tylko w razie potrzeby, ponieważ jej nadmiar wysusza warstwy. Pęknięty płat naprawić na blasze i pracować dalej — następny posmarowany masłem płat go przykryje. Trzy porcje orzechów trzymać pod ręką, aby rozprowadzić je równomiernie.

Upiec bakławę i polać ją syropem dzień przed podaniem. Po nocnym odpoczynku przechowywać przykrytą blachę w temperaturze pokojowej do 3 dni. Aby przechować wypiek dłużej, zamrozić kawałki w szczelnym pojemniku na maksymalnie 2 miesiące, a następnie rozmrażać pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Bakławę zwykle podaje się w temperaturze pokojowej. Lekko ciepły kawałek podgrzewać przez 3–4 minuty w piekarniku nagrzanym do 140 °C; nie używać mikrofalówki, która zmiękcza chrupiące warstwy.

Nacięcie przed pieczeniem ułatwia podawanie i pomaga syropowi dotrzeć do wewnętrznych warstw. Polać wypiek, gdy zarówno on, jak i syrop są gorące, i dopilnować, by płyn dostał się w nacięcia. Nie skracać nocnego odpoczynku: syrop potrzebuje czasu, aby przeniknąć przez liczne płaty i nie pozostawić suchego środka.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 romb, około 106 g w przeliczeniu na całą recepturę
Energia: ~390 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 19 g
Błonnik: 2 g
Sód: ~60 mg

Wartości są szacunkowe dla jednego z 40 kawałków i opierają się na ogólnych danych o składzie żywności. Cała receptura dostarcza około 15 501 kcal, 1 911 g węglowodanów, 321 g białka, 764 g tłuszczu, 99 g błonnika i 2 417 mg sodu; każdą sumę podzielono przez 40 i zaokrąglono. Różnice między produktami, stopień wchłonięcia syropu i utrata wilgoci podczas pieczenia wpływają na wynik dla porcji. To nie jest analiza laboratoryjna.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten), jaja, mleko i orzechy włoskie. Po kontakcie z surowymi jajami umyć ręce i powierzchnie robocze; surowe jaja trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia. Nie próbować surowego ciasta. Termometrem z natychmiastowym odczytem sprawdzić środek większego kawałka; temperatura musi wynieść co najmniej 71 °C. Złoty kolor wierzchu jest oznaką jakości wypieku, ale nie zastępuje pomiaru temperatury. Ostrożnie obchodzić się z gorącym syropem, a blachę studzić na powierzchni odpornej na wysoką temperaturę.

Oznaki udanej bakławy

Wierzch jest równomiernie złocisty, warstwy widoczne, a brzegi chrupiące. Po polaniu syropem romby błyszczą, ale nie pływają w płynie.
Środek jest wilgotny od wchłoniętego syropu, a po przekrojeniu widać warstwy orzechów.