Tavă mare cu baklava adjareană lucioasă, tăiată în romburi; o bucată ridicată arată foile subțiri și umplutura de nucă.

Cantitate40 de romburi

Porție1 bucată, aproximativ 106 g din cantitatea totală, înainte de pierderea în greutate la coacere și de absorbția siropului

DificultateAvansată; trebuie întinse și suprapuse manual douăzeci de foi foarte subțiri

Regim alimentarVegetariană; conține grâu, ouă, lapte și nucă

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Baklava adjareană cu nucă

Baklava adjareană: desert georgian în straturi, cu nucă

Această baklava din Adjara se prepară din douăzeci de foi foarte subțiri de aluat cu ou. Ungeți fiecare foaie cu unt topit și presărați-o ușor cu amidon de porumb. Nuca mărunțită se așază în trei straturi de umplutură. După coacere, siropul fierbinte de zahăr pătrunde prin romburile tăiate în prealabil și înmoaie foile peste noapte.

Prepararea cere răbdare: frământați un aluat neted, acoperiți bilele care așteaptă și întindeți fiecare foaie suficient de mult încât să acopere o tavă mare. Un sucitor lung și un blat încăpător ușurează montarea. La tăiere, straturile trebuie să se distingă clar, marginile să fie ușor crocante, iar benzile de nucă să se vadă în secțiune.

Numărul foilor, umplutura și siropul diferă de la o gospodărie la alta. Această versiune folosește douăzeci de foi și straturi de nucă. Crestați baklavaua în romburi înainte de coacere, pentru a o porționa mai ușor și pentru ca siropul să ajungă în interior. După ce o însiropați, lăsați-o să stea opt ore; cel mai bine este să o pregătiți cu o zi înainte.

Prepararea felului

Ingrediente

Baklava adjareană: desert georgian în straturi, cu nucă

Aluat și straturi

1.600 gfăină albă de grâu
5ouă mari (aproximativ 250 g fără coajă)
500 mlapă călduță
36 gzahăr tos
5 gsare fină
250 gunt nesărat, topit (păstrați 10 g pentru ungerea tăvii și folosiți restul de 240 g între foi)
200 gamidon de porumb pentru presărat

Umplutură cu nucă

800 gnucă, mărunțită fin

Sirop

360 gzahăr tos
240 mlapă

Mod de preparare

Amestecați și frământați aluatul. Bateți ouăle cu 36 g de zahăr, sarea și 500 ml de apă călduță. Adăugați treptat făina într-un bol mare și frământați aproximativ 30 de minute, până obțineți un aluat neted și elastic. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească 10 minute, ca să se întindă mai ușor.
Pregătiți ingredientele pentru straturi. Împărțiți aluatul în 20 de bile egale. Țineți-le acoperite și lucrați cu câte una. Topiți untul; folosiți 10 g pentru a unge tava de 30 × 40 cm și păstrați lichide celelalte 240 g pentru uns. Măsurați amidonul și împărțiți nuca mărunțită în trei porții egale.
Întindeți și suprapuneți foile. Întindeți fiecare bilă separat într-o foaie foarte subțire, suficient de mare pentru a acoperi tava. Așezați foaia în tavă, presărați un strat fin de amidon și ungeți-o uniform cu unt topit. Repetați cu următoarele foi. După foile 5, 10 și 15, distribuiți câte o porție de nucă pe toată suprafața, apoi continuați montarea. Așezați foaia 20 deasupra, fără nucă.
Tăiați și coaceți. Înainte de coacere, tăiați toate straturile cu un cuțit ascuțit în 40 de romburi. Preîncălziți cuptorul la 180 °C. Coaceți 25–30 de minute, până când partea de sus se rumenește uniform și devine crocantă. Verificați centrul unei bucăți mai mari cu un termometru cu citire instantanee; pentru siguranța ouălor, temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C.
Pregătiți și turnați siropul. În timp ce baklavaua se coace, amestecați într-o cratiță mică 360 g de zahăr și 240 ml de apă. Aduceți la fierbere, amestecând doar până se dizolvă zahărul, apoi fierbeți la foc mic 2 minute. Luați cratița de pe foc. Imediat ce scoateți baklavaua din cuptor, turnați siropul fierbinte uniform și ghidați-l spre tăieturi.
Lăsați-o peste noapte. Așteptați să se risipească aburul puternic, apoi acoperiți tava fără să o închideți etanș. Lăsați-o la temperatura camerei cel puțin 8 ore, de preferat peste noapte, pentru ca siropul să fie absorbit și straturile să se așeze. Serviți la temperatura camerei.

Pentru reușită

Acoperiți fiecare bilă de aluat cât timp întindeți celelalte foi; aluatul cu suprafața uscată se rupe mai ușor.
Presărați amidonul într-un strat subțire și întindeți untul uniform. Straturile prea groase pot face mijlocul cleios sau gras.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Aceasta este o tavă mare, potrivită pentru o ocazie festivă, și se pregătește mai ușor în doi: o persoană ține bilele acoperite, iar cealaltă întinde și așază foile lungi. Presărați făină pe blat numai când este nevoie; prea multă poate usca straturile. Dacă o foaie se rupe, peticiți-o direct în tavă și continuați; următoarea foaie unsă cu unt o va acoperi. Țineți cele trei porții de nucă la îndemână pentru a le distribui uniform.

Coaceți și însiropați baklavaua cu o zi înainte de servire. După repausul de peste noapte, păstrați tava acoperită la temperatura camerei până la 3 zile. Pentru păstrare mai îndelungată, congelați bucățile într-un recipient etanș până la 2 luni și decongelați-le acoperite la temperatura camerei. Baklavaua se servește de obicei la temperatura camerei. Pentru o bucată ușor caldă, încălziți-o 3–4 minute în cuptor la 140 °C; evitați cuptorul cu microunde, care înmoaie straturile crocante.

Tăierea înainte de coacere ușurează servirea și ajută siropul să ajungă la straturile din interior. Turnați siropul când și baklavaua, și siropul sunt fierbinți și asigurați-vă că intră în tăieturi. Nu scurtați repausul de peste noapte: siropul are nevoie de timp să pătrundă prin numeroasele foi, fără să lase mijlocul uscat.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 1 romb, aproximativ 106 g din cantitatea totală
Energie: ~390 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 2 g
Sodiu: ~60 mg

Valorile sunt estimative pentru una dintre cele 40 de bucăți și se bazează pe date generale despre compoziția alimentelor. Întreaga rețetă conține aproximativ 15.501 kcal, 1.911 g carbohidrați, 321 g proteine, 764 g grăsimi, 99 g fibre și 2.417 mg sodiu; fiecare total a fost împărțit la 40 și rotunjit. Mărcile ingredientelor, cantitatea de sirop absorbită și pierderea de umiditate la coacere schimbă valorile per bucată. Nu este o analiză de laborator.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), ouă, lapte și nucă. Spălați mâinile și suprafețele după ce manipulați ouă crude și păstrați-le separat de alimentele gata de consum. Nu gustați aluatul crud. Verificați centrul unei bucăți mari cu un termometru cu citire instantanee; trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Suprafața rumenită indică aspectul copt, dar nu înlocuiește măsurarea temperaturii. Manipulați cu grijă siropul fierbinte și lăsați tava să se răcească pe o suprafață rezistentă la căldură.

Cum arată baklavaua reușită

Suprafața este rumenită uniform, straturile se disting, iar marginile sunt crocante. După însiropare, romburile lucesc, dar nu stau într-o baltă de sirop.
Mijlocul este umed de la siropul absorbit, iar straturile de nucă se văd în secțiune.