Una bandeja amplia de baklava adjariana brillante en rombos; una pieza levantada muestra las capas finas y las nueces.

Raciones40 rombos

Porción1 pieza, unos 106 g según el reparto de la receta completa antes de la pérdida de peso en el horno y la absorción del almíbar

DificultadAlta; hay que estirar y apilar a mano veinte láminas muy finas

DietaVegetariana; contiene trigo, huevo, leche y nueces

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El plato

Acerca de Baklava adjariana

Baklava adjariana: hojaldre georgiano de nueces

Esta baklava adjariana se prepara con veinte láminas muy finas de masa con huevo, untadas con mantequilla fundida y espolvoreadas ligeramente con almidón de maíz. Las nueces picadas forman tres capas dentro del pastel. Tras el horneado, un almíbar caliente de azúcar se filtra por los rombos marcados y empapa las capas durante la noche.

La elaboración requiere paciencia: amasa hasta obtener una masa lisa, mantén tapadas las porciones que esperan y estira cada lámina lo suficiente para cubrir una bandeja grande. Un rodillo largo y una superficie de trabajo despejada facilitan el montaje. Al cortar el pastel se deben distinguir las capas, con los bordes algo crujientes y las franjas de nuez a la vista.

El número de láminas, el relleno y el almíbar varían según cada casa. Esta versión sigue el formato de veinte capas con nueces. Marca y corta los rombos antes de hornear para servirlos con más facilidad y dejar que el almíbar llegue al interior; después, deja reposar el pastel ocho horas. Lo más práctico es prepararlo el día anterior.

Preparar el plato

Ingredientes

Baklava adjariana: hojaldre georgiano de nueces

Masa y capas

1.600 gde harina de trigo blanca
5huevos grandes (unos 250 g sin cáscara)
500 mlde agua templada
36 gde azúcar blanco
5 gde sal fina
250 gde mantequilla sin sal, fundida (reservar 10 g para engrasar la bandeja y usar los 240 g restantes entre las láminas)
200 gde almidón de maíz para espolvorear

Relleno de nueces

800 gde nueces picadas finas

Almíbar

360 gde azúcar blanco
240 mlde agua

Elaboración

Mezclar y amasar. Batir los huevos con los 36 g de azúcar, la sal y los 500 ml de agua templada. Incorporar poco a poco la harina en un bol grande y amasar unos 30 minutos, hasta obtener una masa lisa y flexible. Cubrir y dejar reposar 10 minutos para que resulte más fácil estirarla.
Preparar las capas. Dividir la masa en 20 bolas iguales. Mantenerlas tapadas y trabajar con una cada vez. Fundir la mantequilla; usar 10 g para engrasar la bandeja de 30 × 40 cm y mantener líquidos los 240 g restantes para untar. Medir el almidón y dividir las nueces picadas en tres porciones iguales.
Estirar y montar. Estirar cada bola por separado hasta formar una lámina muy fina que cubra la bandeja. Colocarla en la bandeja, espolvorearla con una capa ligera de almidón y untarla uniformemente con mantequilla fundida. Repetir con las siguientes láminas. Después de las láminas 5, 10 y 15, repartir una porción de nueces por toda la superficie y continuar el montaje. Dejar la lámina 20 arriba, sin nueces.
Cortar y hornear. Con un cuchillo afilado, cortar todas las capas en 40 rombos antes de hornear. Calentar el horno a 180 °C. Hornear de 25 a 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada de manera uniforme y crujiente. Comprobar el centro de una de las piezas grandes con un termómetro de lectura instantánea: debe alcanzar al menos 71 °C para garantizar la seguridad del huevo.
Preparar y verter el almíbar. Mientras se hornea la baklava, mezclar en un cazo los 360 g de azúcar y los 240 ml de agua. Llevar a ebullición, removiendo solo hasta que se disuelva el azúcar, y cocer a fuego lento durante 2 minutos. Retirar el cazo del fuego. En cuanto salga la baklava del horno, verter el almíbar caliente por toda la superficie y guiarlo hacia los cortes.
Dejar reposar toda la noche. Esperar a que salga el vapor más intenso y cubrir la bandeja sin cerrarla herméticamente. Dejarla a temperatura ambiente al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche, para que se absorba el almíbar y se asienten las capas. Servir a temperatura ambiente.

Claves para que salga bien

Mantén tapada cada bola mientras estiras las demás; si la superficie se seca, la masa se rompe con más facilidad.
Espolvorea poco almidón y reparte la mantequilla de manera uniforme. Si cualquiera de las capas queda demasiado gruesa, el interior puede resultar pastoso o graso.

Consejos prácticos

Esta es una preparación abundante, ideal para una celebración, y resulta más fácil hacerla entre dos personas: una puede mantener tapadas las bolas de masa mientras la otra estira y coloca las láminas largas. Enharina la superficie solo lo necesario; el exceso de harina puede resecar las capas. Si se rompe una lámina, remiéndala en la bandeja y sigue: la siguiente lámina untada la cubrirá. Ten cerca las tres porciones de nueces para repartirlas de forma uniforme.

Hornea y baña la baklava el día anterior a servirla. Después del reposo nocturno, conserva la bandeja tapada a temperatura ambiente hasta 3 días. Para guardarla más tiempo, congela las piezas en un recipiente hermético hasta 2 meses y descongélalas tapadas a temperatura ambiente. La baklava suele servirse a temperatura ambiente. Si prefieres una pieza ligeramente caliente, caliéntala de 3 a 4 minutos en el horno a 140 °C; evita el microondas, que ablanda las capas crujientes.

Cortar el pastel antes de hornearlo facilita el servicio y ayuda a que el almíbar penetre hasta las capas interiores. Viértelo cuando tanto la baklava como el almíbar estén calientes y asegúrate de que llegue a los cortes. No acortes el reposo nocturno: el almíbar necesita tiempo para atravesar las numerosas láminas sin que el centro quede seco.

Nutrición por ración

Información nutricional estimada por porción

Tamaño de la porción: 1 rombo, unos 106 g según el reparto de la receta completa
Energía: ~390 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 19 g
Fibra: 2 g
Sodio: ~60 mg

Son valores estimados para una de las 40 piezas, calculados con datos genéricos de composición de alimentos. La receta completa aporta aproximadamente 15.501 kcal, 1.911 g de hidratos de carbono, 321 g de proteínas, 764 g de grasas, 99 g de fibra y 2.417 mg de sodio; se divide cada total entre 40 y se redondea. Las marcas, la absorción del almíbar y la pérdida de humedad durante el horneado cambian el resultado por pieza; no es un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), huevo, leche y nueces. Lávate las manos y limpia las superficies después de manipular huevo crudo; mantenlo separado de los alimentos listos para consumir. No pruebes la masa cruda. Comprueba el centro de una pieza grande con un termómetro de lectura instantánea: debe alcanzar al menos 71 °C. El color dorado es una señal de calidad, pero no sustituye la medición de temperatura. Manipula con cuidado el almíbar caliente y deja enfriar la bandeja sobre una superficie resistente al calor.

Cómo reconocer una baklava bien hecha

La superficie debe estar dorada de manera uniforme, con las capas visibles y los bordes crujientes; tras añadir el almíbar, los rombos quedan brillantes, pero no flotan en líquido.
El interior está jugoso por el almíbar absorbido y se distinguen las capas de nuez al cortar.