Een grote schaal glanzende Adzjarische baklavaruiten; één stuk toont de dunne deeglagen en walnootvulling.

Opbrengst40 ruiten

Portie1 stuk, ongeveer 106 g op basis van de volledige receptuur, vóór gewichtsverlies bij het bakken en opname van siroop

MoeilijkheidGevorderd; rol en stapel twintig zeer dunne deegvellen met de hand

DieetVegetarisch; bevat tarwe, ei, melk en walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjarische baklava met walnoten

Adzjarische baklava: Georgisch laagjesgebak met walnoten

Deze adzjarische baklava bestaat uit twintig flinterdunne deegvellen met ei. Bestrijk elk vel met gesmolten boter en bestuif het licht met maïszetmeel. De fijngehakte walnoten komen in drie tussenlagen. Na het bakken trekt de hete suikersiroop in de vooraf ingesneden ruiten en trekt de baklava een nacht door.

Dit gebak vraagt geduld: kneed het deeg glad, dek de deegbollen die nog wachten af en rol elk vel zo dun uit dat het een grote bakplaat bedekt. Een lange deegroller en een ruim werkblad maken het stapelen eenvoudiger. Bij het aansnijden moeten de lagen goed zichtbaar zijn, met licht krokante randen en herkenbare walnotenlaagjes.

Het aantal vellen, de vulling en de siroop verschillen per huishouden. Deze versie gebruikt twintig deegvellen met walnoten ertussen. Snijd de baklava vóór het bakken in ruiten, zodat je de stukken straks gemakkelijk kunt serveren en de siroop naar binnen kan trekken. Laat het gebak daarna acht uur rusten; maak het daarom bij voorkeur een dag van tevoren.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Adzjarische baklava: Georgisch laagjesgebak met walnoten

Deeg en laagjes

1.600 gwitte tarwebloem
5grote eieren (ongeveer 250 g zonder schaal)
500 mlwarm water
36 gkristalsuiker
5 gfijn zout
250 gongezouten boter, gesmolten (houd 10 g apart om de bakplaat in te vetten en gebruik de overige 240 g tussen de vellen)
200 gmaïszetmeel om te bestuiven

Walnotenvulling

800 gwalnoten, fijngehakt

Siroop

360 gkristalsuiker
240 mlwater

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Klop de eieren met 36 g suiker, het zout en 500 ml warm water. Voeg de bloem geleidelijk toe in een grote kom en kneed ongeveer 30 minuten tot een soepel, glad deeg. Dek af en laat 10 minuten rusten, zodat het deeg zich gemakkelijker laat uitrollen.
Zet alles voor de laagjes klaar. Verdeel het deeg in 20 gelijke bollen. Houd ze afgedekt en werk steeds met één bol tegelijk. Smelt de boter; gebruik 10 g om de bakplaat van 30 × 40 cm in te vetten en houd de overige 240 g vloeibaar om te bestrijken. Weeg het zetmeel af en verdeel de gehakte walnoten in drie gelijke porties.
Rol de vellen uit en stapel ze. Rol elke bol afzonderlijk uit tot een heel dun vel dat groot genoeg is om de bakplaat te bedekken. Leg het vel in de bakplaat, bestuif het licht met zetmeel en bestrijk het gelijkmatig met gesmolten boter. Herhaal dit met de volgende vellen. Verdeel na vel 5, 10 en 15 telkens een portie walnoten over het hele oppervlak en stapel verder. Leg vel 20 bovenop, zonder walnoten.
Snijd en bak. Snijd vóór het bakken met een scherp mes door alle lagen en verdeel het gebak in 40 ruiten. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak 25–30 minuten, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin en krokant is. Controleer met een digitale kernthermometer het midden van een groter stuk; voor de veiligheid van het ei moet dit minstens 71 °C zijn.
Maak de siroop en schenk die erover. Meng tijdens het bakken 360 g suiker met 240 ml water in een steelpan. Breng aan de kook en roer alleen tot de suiker is opgelost; laat daarna 2 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur. Schenk de hete siroop gelijkmatig over de baklava zodra die uit de oven komt en laat de siroop in de sneden lopen.
Laat een nacht rusten. Laat de hevigste stoom ontsnappen en dek de bakplaat losjes af. Laat de baklava minstens 8 uur, liefst een hele nacht, op kamertemperatuur staan, zodat de siroop wordt opgenomen en de laagjes zich zetten. Serveer op kamertemperatuur.

Zo lukt het goed

Dek elk deegbolletje af terwijl je de andere vellen uitrolt. Een droog vel scheurt sneller.
Bestuif dun met zetmeel en verdeel de boter gelijkmatig. Te dikke laagjes kunnen het midden plakkerig of vet maken.

Keukengerei

Digitale keukenweegschaal, grote mengkom, ruim werkblad, lange deegroller, kleine kommetjes, bakkwast, scherp mes, diepe bakplaat met rand van 30 × 40 cm, steelpan, digitale kernthermometer en taartrooster.

Praktische tips

Deze grote hoeveelheid is geschikt voor een feestelijke gelegenheid en is makkelijker met twee personen te maken: de een houdt de deegbollen afgedekt terwijl de ander de lange vellen uitrolt en neerlegt. Bestuif het werkblad alleen wanneer dat nodig is; te veel bloem droogt de laagjes uit. Scheurt een vel, herstel het dan in de bakplaat en werk verder. Het volgende beboterde vel bedekt de scheur. Houd de drie porties walnoten binnen handbereik om ze gelijkmatig te verdelen.

Bak de baklava en schenk de siroop er de dag vóór het serveren over. Bewaar de afgedekte bakplaat na de nacht rusten maximaal 3 dagen op kamertemperatuur. Vries de stukken voor langere bewaring maximaal 2 maanden in een luchtdichte bak in en laat ze afgedekt op kamertemperatuur ontdooien. Baklava wordt doorgaans op kamertemperatuur gegeten. Verwarm een stuk desgewenst 3–4 minuten in een oven van 140 °C; gebruik geen magnetron, want die maakt de krokante laagjes zacht.

Door vóór het bakken in te snijden, kun je de stukken makkelijker serveren en trekt de siroop beter tot de binnenste lagen door. Schenk de siroop erover wanneer zowel de baklava als de siroop heet zijn en zorg dat de siroop in de sneden loopt. Verkort de nachtrust niet: de siroop heeft tijd nodig om door de vele vellen te trekken, zodat het midden niet droog blijft.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 ruit, ongeveer 106 g op basis van de volledige receptuur
Energie: ~390 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 8 g
Vet: 19 g
Vezels: 2 g
Natrium: ~60 mg

Dit zijn schattingen voor 1 van de 40 stukken, berekend met algemene gegevens over de voedingssamenstelling. De volledige receptuur bevat ongeveer 15.501 kcal, 1.911 g koolhydraten, 321 g eiwit, 764 g vet, 99 g vezels en 2.417 mg natrium; deel de totalen door 40 en rond af. Merken, opname van siroop en vochtverlies tijdens het bakken beïnvloeden de voedingswaarden per stuk. Dit is geen laboratoriumanalyse.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), ei, melk en walnoten. Was je handen en werkblad na contact met rauw ei en houd rauw ei gescheiden van voedsel dat direct gegeten wordt. Proef het rauwe deeg niet. Meet met een digitale kernthermometer de temperatuur in het midden van een groter stuk; die moet minstens 71 °C zijn. Een goudbruine bovenkant is een kwaliteitskenmerk, maar vervangt de temperatuurmeting niet. Wees voorzichtig met de hete siroop en laat de bakplaat afkoelen op een hittebestendig oppervlak.

Kenmerken van goed gebakken baklava

De bovenkant is gelijkmatig goudbruin, de laagjes zijn zichtbaar en de randen krokant. Na het overgieten glanzen de ruiten, maar ze staan niet onder de siroop.
De binnenkant is vochtig door de opgenomen siroop en toont bij het aansnijden de walnotenlaagjes.