O jelu Ajački kolačići od inćuna, pirinča i zeleniša

Mali inćuni umešani u hrskave kolačiće sa pirinčem, kukuruznim brašnom, listovima cvekle i kiselkastim žuticama.

U ajačkoj pripremi inćuni se mešaju sa kuvanim pirinčem, kukuruznim brašnom navlaženim infuzijom od žutike, listovima cvekle, peršunom, korijanderom, biberom i solju, a zatim peku na ploči ili tiganju. Ovde se masa oblikuje u tanke kolačiće koji se ravnomerno peku i lakše okreću.

Masa treba da bude mekana i povezana, ne tvrda kao testo. Kratak odmor omogućava kukuruznom brašnu da upije oceđenu infuziju od žutike, dok pirinač i seckani zeleniš pomažu da se kolačići ne raspadnu. Oblikujte ih debljine oko 1 cm i ne pomerajte prvu stranu dok se ne uhvati rumena korica.

Sitni inćuni su karakteristični za opisanu pripremu. Zamolite ribara da ukloni glave i utrobu, ako može; zatim proverite ima li zaostalih kostiju i dobro prosušite ribu. Veće inćune isecite na kratke komade kako bi se ravnomerno rasporedili kroz svaki kolačić.

Priprema jela

Sastojci

Ajački kolačići od inćuna, pirinča i zeleniša

Infuzija od žutike

15 gsuve žutike
180 mlključale vode; procediti i odmeriti 120 ml infuzije

Pirinač

55 gpirinča kratkog zrna, ispranog
110 mlvode

Kolačići

400 gočišćenih sitnih svežih inćuna, bez glave i utrobe, otvorenih po dužini, kratko ispranih i dobro prosušenih
100 glistova cvekle, bez tvrdih stabljika, sitno iseckanih
20 gsvežeg peršuna, sitno iseckanog
20 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
100 gfinog kukuruznog brašna ili palente
160 gkuvanog pirinča od navedene količine
4 gfine soli
1 gmlevenog crnog bibera
30 mlsuncokretovog ulja, uz najviše još 15 ml za naredne ture

Priprema

Potopite žutiku. Prelijte žutiku sa 180 ml ključale vode. Ostavite 15 minuta, procedite i odmerite 120 ml tečnosti. Bobice bacite.
Skuvajte pirinač. U maloj poklopljenoj šerpi sjedinite isprani pirinač i 110 ml vode. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte poklopljeno 12–15 minuta, dok zrna ne omekšaju i voda se upije. Ostavite poklopljeno 5 minuta, pa malo prohladite i izmerite 160 g.
Navlažite brašno. U velikoj činiji umešajte odmerenu infuziju u kukuruzno brašno da ne ostanu suvi džepovi. Ostavite 15 minuta. U međuvremenu očistite i prosušite inćune ako već nisu pripremljeni, proverite kosti i sitno iseckajte listove cvekle i začinsko bilje.
Umešajte i oblikujte. U brašno umešajte pirinač, zeleniš, peršun, korijander, so, biber i inćune. Ostavite 10 minuta, pa oblikujte 12 jednakih kolačića prečnika oko 7 cm i debljine 1 cm; ribu rasporedite kroz svaki.
Ispecite na ploči. Zagrejte 30 ml ulja u teškom tiganju ili na ravnoj ploči, na srednjoj vatri. Stavite samo onoliko kolačića koliko može da stane uz razmak. Pecite 3–4 minuta po strani i okrenite kada se donja strana učvrsti i porumeni. Ispecite ostatak u turama, dodajući do 15 ml ulja po potrebi. Termometar zabodite bočno u sredinu kolačića; temperatura mora dostići najmanje 63 °C. Poslužite vruće.

Praktični saveti

Ako možete, kupite već očišćene inćune. Veće ribe iseckajte; nemojte ih stavljati cele preko kolačića jer se ovde umešavaju u masu. Ako masa deluje rastresito, sačekajte dodatnih 5 minuta da kukuruzno brašno upije tečnost. Ako je suva, dodajte infuziju po 1 kašičicu.

Ribu držite na najviše 4 °C i odvojeno od namirnica koje se jedu bez termičke obrade. Operite ruke, pribor i površine nakon dodira sa sirovom ribom. Ostatke stavite u frižider najkasnije 2 sata po pripremi; čuvajte na najviše 4 °C do 1–2 dana i podgrejte dok ne budu vreli i ravnomerno zagrejani. Kolačiće je najbolje jesti odmah; napravljenu smesu nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjena nutritivna vrednost po porciji

Porcija: 3 kolačića (četvrtina ukupne količine). Energija oko 350 kcal; ugljeni hidrati 33 g; proteini 24 g; masti 15 g; vlakna 3 g; natrijum 560 mg. Ovo su okvirne vrednosti izvedene iz navedenih sastojaka i četiri porcije; razlikuju se prema vrsti ribe, deklaraciji kukuruznog brašna i količini upijenog ulja.

Alergeni i bezbednost

Sadrži ribu. Kukuruzno brašno je prirodno bez glutena, ali proverite deklaraciju zbog moguće unakrsne kontaminacije. Sirovu ribu držite hladnom i odvojeno od gotove hrane. Svaki kolačić termometrom proverite u sredini: mora dostići 63 °C. Ne oslanjajte se samo na boju. Ostatke brzo rashladite i čuvajte u frižideru. Pri podgrevanju ostatke zagrejte do 74 °C u sredini.

Posluženje

Poslužite tek ispečene kolačiće dok im ivice ostaju hrskave; odgovara im jednostavna salata ili običan hleb.
Unutrašnjost treba da ostane sočna, a inćuni, pirinač, zeleniš i začinsko bilje ravnomerno raspoređeni.