Gürcü kıyı sofrasındaki altın renkli hamsili keklerin geniş görünümü.

Verim12 küçük köfte, 4 porsiyon; porsiyon başına 3 adet

ZorlukOrta; şekillendirme ve parti parti pişirme dikkat ister

Beslenme türüPesketaryen; balık içerir

Tarife genel bakışHazırlık 25 dk; pişirme 45 dk; dinlenme 45 dk; toplam 115 dk

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Acar Usulü Hamsili, Pirinçli ve Pancar Yapraklı Köfteler

Küçük Karadeniz hamsileri pirinç, ince mısır unu, pancar yaprakları ve mayhoş kızamık demlemesiyle karıştırılır; tavada altın rengi olana dek pişirilir.

Bu Acar usulü hazırlıkta hamsi; pişmiş pirinç, kızamık demlemesiyle ıslatılmış mısır unu, pancar yaprakları, maydanoz, kişniş, karabiber ve tuzla karıştırılır, ardından sacda veya tavada pişirilir. İnce köfteler eşit kızarır ve daha kolay çevrilir.

Karışım sert bir hamur değil, yumuşak ve bir arada durabilen bir kıvamda olmalıdır. Dinlenme sırasında mısır unu süzülmüş kızamık suyunu çeker; pirinç ve ince kıyılmış yapraklar şeklin korunmasına yardım eder. Köfteleri yaklaşık 1 cm kalınlığında yapın ve ilk yüzü kahverengi bir kabuk oluşana kadar oynatmayın. Küçük hamsileri temizleyip kılçık kontrolü yapın ve iyice kurulayın; büyük balıkları kısa parçalara keserek karışıma dağıtın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Acar Usulü Hamsili, Pirinçli ve Pancar Yapraklı Köfteler

Kızamık demlemesi

15 gkurutulmuş kızamık
180 mlkaynar su, süzüp 120 ml ölçün

Pirinç

yıkanmış kısa taneli pirinç 55 g
su 110 ml

Köfteler

Temizlenmiş küçük taze hamsi 400 g (baş ve iç organları çıkarılmış, açılmış, kısaca durulanmış ve iyice kurulanmış)
Sert sapları ayıklanmış, ince doğranmış pancar yaprağı 100 g
İnce doğranmış taze maydanoz 20 g ve taze kişniş 20 g
İnce mısır unu 100 g; yukarıdaki ölçüyle pişirilmiş pirinç 160 g
İnce tuz 4 g; öğütülmüş karabiber 1 g
Ayçiçek yağı 30 ml; sonraki partiler için en fazla 15 ml ek yağ

Yapılışı

Kızamığı demleyin. Kurutulmuş meyvenin üzerine 180 ml kaynar su dökün. 15 dakika bekletin, süzün ve 120 ml sıvı ölçün; meyveleri atın.
Pirinci pişirin. Yıkanmış pirinci ve 110 ml suyu kapaklı küçük tencereye alın. Kaynatın, ateşi kısın ve pirinç yumuşayıp suyu çekene dek 12–15 dakika pişirin. Kapağı kapalı 5 dakika dinlendirin, biraz soğutun ve 160 g tartın.
Mısır ununu ıslatın. Büyük bir kâsede demlemeyi mısır unuyla kuru yer kalmayana kadar karıştırın. 15 dakika dinlendirin. Bu sırada gerekirse hamsileri temizleyip kurulayın, kılçıkları kontrol edin ve yapraklarla otları ince doğrayın.
Karıştırıp şekillendirin. Pirinci, yaprakları, maydanozu, kişnişi, tuzu, karabiberi ve hamsileri karışıma ekleyin. 10 dakika bekletin. Yaklaşık 7 cm çapında ve 1 cm kalınlığında 12 eşit köfte şekillendirin; balıkları eşit dağıtın.
Sacda pişirin. Ağır tava veya düz sacda 30 ml yağı orta ateşte ısıtın. Köfteleri aralıklı dizin; her yüzünü 3–4 dakika pişirin ve ilk yüz kızarıp sertleşince çevirin. Partiler hâlinde pişirin, gerekirse 15 ml'ye kadar yağ ekleyin. Termometreyi köftenin merkezine yandan sokup en az 63°C'yi doğrulayın. Sıcak servis edin.

Gerekli araçlar

Kapaklı küçük tencere, ısıya dayanıklı kâse, ince süzgeç, mutfak terazisi, ölçü kabı, bıçak, kesme tahtası, büyük karıştırma kâsesi, 28–30 cm ağır tava veya düz sac, ince spatula ve gıda termometresi.

Pratik ipuçları

Önceden temizlenmiş hamsi hazırlığı kolaylaştırır. Karışım çok yumuşaksa mısır ununun sıvıyı çekmesi için 5 dakika daha bekleyin; kuruysa demlemeyi her seferinde 1 çay kaşığı ekleyin. Çiğ balığı 4°C veya altında ve hazır gıdalardan ayrı tutun. Temas sonrası elleri, araçları ve tezgâhı yıkayın. Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın, 4°C veya altında 1–2 gün saklayın ve içi tamamen ısınana dek yeniden ısıtın. Çiğ karışımı oda sıcaklığında bekletmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

3 köfte (tarifin ¼'ü): yaklaşık 350 kcal; karbonhidrat 33 g; protein 24 g; yağ 15 g; lif 3 g; sodyum 560 mg. Belirtilen malzemelere dayalı tahmindir; balık türü, mısır unu ürünü ve emilen yağ miktarı değerleri değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Mısır unu doğal olarak glütensizdir; glüteni kesin olarak uzak tutmanız gerekiyorsa çapraz bulaşma uyarısını kontrol edin. Çiğ hamsileri soğukta ve pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun. Her köftenin merkezinin 63°C'ye ulaştığını termometreyle doğrulayın; yalnızca renge güvenmeyin. Artanları hızla soğutup buzdolabında saklayın. Artıkları yeniden ısıtırken merkez sıcaklığın 74°C’ye ulaşmasını sağlayın.

Servis

Kenarları gevrekken hemen servis edin; sade salata veya ekmekle sunabilirsiniz.
İç kısım sulu kalmalı; hamsi, pirinç, yapraklar ve otlar her lokmaya eşit dağılmalıdır.