Informazioni Frittelle agiare di acciughe, riso e foglie di bietola

Piccole acciughe mescolate in frittelle dorate con riso, farina fine di mais, foglie di bietola e un infuso acidulo di crespino.

Questa preparazione agiara unisce acciughe, riso cotto, farina di mais idratata con infuso di crespino, foglie di bietola, prezzemolo, coriandolo, pepe e sale; il composto si cuoce su piastra o in padella. Le frittelle sottili cuociono in modo uniforme e si girano più facilmente.

L’impasto deve essere morbido e legato, non sodo come una pasta. Il riposo permette alla farina di mais di assorbire l’infuso filtrato; riso cotto e foglie tritate aiutano le frittelle a mantenere la forma. Formatele spesse circa 1 cm e aspettate che si formi una crosta dorata prima di girarle.

La preparazione descritta usa acciughe piccole. Chiedete al pescivendolo di eliminare testa e interiora, se possibile; poi controllate che non restino lische libere e asciugatele bene. Tagliate quelle più grandi in pezzetti corti per distribuirle in ogni frittella: il pesce va amalgamato, non appoggiato sopra.

Prepara il piatto

Ingredienti

Frittelle agiare di acciughe, riso e foglie di bietola

Infuso di crespino

15 gdi crespino essiccato
180 mldi acqua bollente; filtrare e misurare 120 ml di infuso

Riso

55 gdi riso a chicco corto, sciacquato
110 mldi acqua

Frittelle

400 gdi acciughe piccole fresche pulite, senza testa e interiora, aperte a libro, sciacquate brevemente e asciugate con cura
100 gdi foglie di bietola, private delle coste dure e tritate finemente
20 gdi prezzemolo fresco tritato finemente
20 gdi coriandolo fresco tritato finemente
100 gdi farina fine di mais
160 gdi riso cotto preparato con la quantità indicata
4 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato
30 mldi olio di girasole, più fino a 15 ml per le riprese successive

Procedimento

Infondere il crespino. Versate 180 ml di acqua bollente sulle bacche. Lasciate in infusione 15 min, poi filtrate e misurate 120 ml di liquido. Eliminate le bacche.
Cuocere il riso. Mettete il riso sciacquato e 110 ml di acqua in un pentolino coperto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per 12–15 min, finché i chicchi sono teneri e l’acqua è assorbita. Lasciate riposare coperto 5 min, fate intiepidire e pesate 160 g.
Idratare la farina. In una ciotola capiente mescolate i 120 ml di infuso con la farina di mais, eliminando le parti asciutte. Lasciate riposare 15 min. Nel frattempo, pulite e asciugate le acciughe se necessario, controllate le lische e tritate finemente le foglie, il prezzemolo e il coriandolo.
Amalgamare e formare. Incorporate riso, foglie, prezzemolo, coriandolo, sale, pepe e acciughe nella farina idratata. Lasciate riposare 10 min. Formate 12 frittelle uniformi di circa 7 cm di diametro e 1 cm di spessore, distribuendo il pesce in ciascuna.
Cuocere sulla piastra. Scaldate 30 ml d’olio in una padella pesante o su una piastra liscia a fuoco medio. Disponete le frittelle senza affollarle. Cuocete 3–4 min per lato e giratele quando la prima superficie è dorata e ben soda. Procedete in più riprese, aggiungendo fino a 15 ml d’olio se serve. Inserite un termometro lateralmente al centro di una frittella: deve raggiungere almeno 63 °C. Servite calde.

Consigli pratici

Le acciughe già pulite riducono il lavoro. Se sono grandi, tagliatele in pezzi piccoli per distribuirle bene. Se il composto è troppo morbido, attendete altri 5 min perché la farina assorba il liquido; se appare asciutto, unite l’infuso un cucchiaino alla volta.

Tenete il pesce crudo a 4 °C o meno e separato dagli alimenti pronti da mangiare. Lavate mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Riponete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, conservateli a non più di 4 °C per 1–2 giorni e riscaldateli finché sono ben caldi anche al centro. Le frittelle sono migliori appena cotte; non lasciate il composto a temperatura ambiente.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 3 frittelle (un quarto della preparazione). Energia: circa 350 kcal; carboidrati: 33 g; proteine: 24 g; grassi: 15 g; fibre: 3 g; sodio: 560 mg. Stima basata sulle quantità indicate, divise in quattro porzioni; specie del pesce, farine e olio assorbito possono modificarla.

Allergeni e sicurezza

Contiene pesce. La farina di mais è naturalmente priva di glutine, ma controllate l’etichetta per eventuali contaminazioni se dovete evitarlo. Tenete le acciughe crude al freddo e separate dal cibo pronto. Verificate con un termometro che il centro di ogni frittella raggiunga 63 °C; il solo colore non basta. Raffreddate e refrigerate rapidamente gli avanzi. Quando riscaldate gli avanzi, portatene il centro a 74 °C.

Come servire

Portate in tavola le frittelle appena cotte, con i bordi croccanti, accompagnate da insalata semplice o pane.
Il centro deve restare morbido, con acciughe, riso, foglie e aromi ben distribuiti.