Name: Adzjaarse ansjoviskoekjes met rijst en bietenblad
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 15 g gedroogde berberisbessen; 180 ml kokend water; zeven en 120 ml infusie afmeten; 55 g kortkorrelige rijst, afgespoeld; 110 ml water; 400 g schoongemaakte kleine verse ansjovissen, kop en ingewanden verwijderd, opengeklapt, kort afgespoeld en droog gedept; 100 g bietenblad zonder harde stelen, fijngehakt; 20 g verse peterselie, fijngehakt; 20 g verse koriander, fijngehakt; 100 g fijn maismeel; 160 g gekookte rijst van de bovenstaande hoeveelheid; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 30 ml zonnebloemolie, plus maximaal 15 ml voor volgende porties

Breed beeld van goudbruine ansjoviskoekjes op een Georgische kusttafel.

Opbrengst12 koekjes, 4 porties; 3 koekjes per portie

MoeilijkheidGemiddeld; zorgvuldig vormen en in porties bakken

DieetPescotarisch; bevat vis

Voorbereiding25 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjaarse ansjoviskoekjes met rijst en bietenblad

Kleine ansjovissen worden met rijst, fijn maismeel, bietenblad en een fris-zure berberisinfusie tot goudbruine koekjes gebakken.

Bij deze Adzjaarse bereiding worden ansjovissen gemengd met gekookte rijst, maismeel dat in berberisinfusie is geweekt, bietenblad, peterselie, koriander, peper en zout. Het mengsel wordt op een plaat of in een pan gebakken. Dunne koekjes worden gelijkmatig gaar en zijn makkelijker om te draaien.

Het mengsel hoort zacht en samenhangend te zijn, niet stevig als deeg. Tijdens het rusten neemt het maismeel de gezeefde infusie op; rijst en fijngehakte bladeren helpen de koekjes bij elkaar te houden. Maak ze ongeveer 1 cm dik en laat de eerste kant met rust tot er een goudbruin korstje ontstaat. De beschreven bereiding gebruikt kleine ansjovissen. Laat ze zo mogelijk schoonmaken, controleer op graatjes en dep ze droog. Snijd grotere vissen in korte stukjes en meng ze door elk koekje.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Adzjaarse ansjoviskoekjes met rijst en bietenblad

Berberisinfusie

15 ggedroogde berberisbessen
180 mlkokend water; zeven en 120 ml infusie afmeten

Rijst

55 gkortkorrelige rijst, afgespoeld
110 mlwater

Koekjes

400 gschoongemaakte kleine verse ansjovissen, kop en ingewanden verwijderd, opengeklapt, kort afgespoeld en droog gedept
100 gbietenblad zonder harde stelen, fijngehakt
20 gverse peterselie, fijngehakt
20 gverse koriander, fijngehakt
100 gfijn maismeel
160 ggekookte rijst van de bovenstaande hoeveelheid
4 gfijn zout
1 ggemalen zwarte peper
30 mlzonnebloemolie, plus maximaal 15 ml voor volgende porties

Bereiding

Laat de berberis trekken. Giet 180 ml kokend water over de bessen. Laat 15 min trekken, zeef en meet 120 ml af; gooi de bessen weg.
Kook de rijst. Doe de afgespoelde rijst en 110 ml water in een kleine pan met deksel. Breng aan de kook, zet laag en kook 12–15 min tot de rijst zacht is en het water is opgenomen. Laat 5 min afgedekt staan, laat iets afkoelen en weeg 160 g af.
Laat het maismeel wellen. Roer de infusie in een grote kom door het maismeel tot er geen droge plekken meer zijn. Laat 15 min staan. Maak intussen de vis zo nodig schoon en droog, controleer op graatjes en hak het bietenblad en de kruiden fijn.
Meng en vorm. Schep rijst, blad, peterselie, koriander, zout, peper en ansjovis door het maismeel. Laat 10 min rusten. Vorm 12 koekjes van circa 7 cm doorsnee en 1 cm dik en verdeel de vis gelijkmatig.
Bak. Verhit 30 ml olie in een zware pan of op een vlakke bakplaat op middelhoog vuur. Leg de koekjes met ruimte ertussen. Bak 3–4 min per kant; keer pas als de eerste kant bruin en stevig is. Bak in porties en voeg zo nodig maximaal 15 ml olie toe. Steek een thermometer vanaf de zijkant in het midden; de kerntemperatuur moet minstens 63 °C zijn. Serveer warm.

Praktische tips

Vooraf schoongemaakte ansjovissen besparen tijd. Snijd grote vissen in korte stukjes. Is het mengsel te zacht, wacht dan nog 5 min zodat het maismeel vocht opneemt; voeg bij een droge massa de infusie per theelepel toe. Bewaar rauwe vis bij maximaal 4 °C en gescheiden van eetklaar voedsel. Was handen, gerei en werkblad na contact. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar maximaal 1–2 dagen bij 4 °C of kouder en verwarm volledig door. Laat de rauwe massa niet op kamertemperatuur staan.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

3 koekjes (een kwart van het recept): circa 350 kcal; koolhydraten 33 g; eiwit 24 g; vet 15 g; vezels 3 g; natrium 560 mg. Schatting op basis van de vermelde ingrediënten; vissoort, productetiketten en opgenomen olie kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Maismeel is van nature glutenvrij, maar controleer bij noodzakelijke glutenvermijding de verpakking op kruiscontact. Houd rauwe vis gekoeld en gescheiden van bereid eten. Controleer met een thermometer of het midden van ieder koekje 63 °C bereikt; kleur alleen is onvoldoende. Koel restjes snel en zet ze in de koelkast. Verwarm restjes bij het opnieuw opwarmen tot 74 °C in de kern.

Serveren

Serveer direct, zolang de randen krokant zijn, met een eenvoudige salade of gewoon brood.
De binnenkant hoort sappig te blijven, met vis, rijst, bladgroente en kruiden gelijkmatig verdeeld.