Name: Adscharische Sardellenküchlein mit Reis und Rote-Bete-Blättern
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 15 g getrocknete Berberitzen; 180 ml kochendes Wasser, abseihen und 120 ml abmessen; 55 g abgespülter Rundkornreis; 110 ml Wasser; 400 g geputzte kleine frische Sardellen ohne Kopf und Innereien, aufgeklappt, kurz abgespült und gründlich trocken getupft; 100 g Rote-Bete-Blätter ohne harte Stiele, fein gehackt; 20 g frische Petersilie und 20 g frischer Koriander, jeweils fein gehackt; 100 g feines Maismehl; 160 g gekochter Reis aus der angegebenen Menge; 4 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml Sonnenblumenöl und bis zu 15 ml zusätzlich für weitere Durchgänge

Weite Ansicht goldbrauner Sardellenküchlein auf einem georgischen Küstentisch.

Ergibt12 Küchlein, 4 Portionen; 3 Küchlein je Portion

SchwierigkeitMittel; Formen und portionsweises Braten erfordern Aufmerksamkeit

ErnährungsweisePescetarisch; enthält Fisch

Rezept auf einen BlickVorbereitung 25 Min.; Garzeit 45 Min.; Ruhezeit 45 Min.; Gesamtzeit 115 Min.

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Das Gericht

Über das Gericht Adscharische Sardellenküchlein mit Reis und Rote-Bete-Blättern

Kleine Sardellen werden mit Reis, feinem Maismehl, Rote-Bete-Blättern und säuerlichem Berberitzenaufguss zu goldbraunen Küchlein gebraten.

Bei dieser adscharischen Zubereitung werden Sardellen mit gekochtem Reis, in Berberitzenaufguss gequollenem Maismehl, Rote-Bete-Blättern, Petersilie, Koriander, Pfeffer und Salz vermischt und auf einer Platte oder in der Pfanne gegart. Dünne kleine Küchlein bräunen gleichmäßig und lassen sich leichter wenden.

Die Masse soll weich und zusammenhängend sein, aber kein fester Teig werden. Beim Ruhen nimmt das Maismehl den abgeseihten Aufguss auf; Reis und fein geschnittenes Blattgemüse geben Halt. Formen Sie die Küchlein etwa 1 cm dick und warten Sie mit dem Wenden, bis sich eine gebräunte Kruste gebildet hat. Verwenden Sie kleine Sardellen, lassen Sie sie möglichst ausnehmen, prüfen Sie auf Gräten und tupfen Sie sie trocken. Größere Fische in kurze Stücke schneiden und in der Masse verteilen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Adscharische Sardellenküchlein mit Reis und Rote-Bete-Blättern

Berberitzenaufguss

15 ggetrocknete Berberitzen
180 mlkochendes Wasser, abseihen und 120 ml abmessen

Reis

55 gabgespülter Rundkornreis
110 mlWasser

Küchlein

400 ggeputzte kleine frische Sardellen ohne Kopf und Innereien, aufgeklappt, kurz abgespült und gründlich trocken getupft
100 gRote-Bete-Blätter ohne harte Stiele, fein gehackt
20 gfrische Petersilie und 20 g frischer Koriander, jeweils fein gehackt
100 gfeines Maismehl; 160 g gekochter Reis aus der angegebenen Menge
4 gfeines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
30 mlSonnenblumenöl und bis zu 15 ml zusätzlich für weitere Durchgänge

Zubereitung

Berberitzen ziehen lassen. Übergießen Sie die Beeren mit 180 ml kochendem Wasser. 15 Minuten ziehen lassen, abseihen und 120 ml Aufguss abmessen; Beeren entsorgen.
Reis kochen. Reis und 110 ml Wasser in einen kleinen Topf mit Deckel geben. Aufkochen, Hitze reduzieren und 12–15 Minuten garen, bis der Reis weich und das Wasser aufgenommen ist. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, etwas abkühlen und 160 g abwiegen.
Maismehl quellen lassen. Den Aufguss mit dem Maismehl verrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Sardellen bei Bedarf putzen und trocken tupfen, auf Gräten prüfen und Blätter sowie Kräuter fein hacken.
Mischen und formen. Reis, Blätter, Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer und Sardellen unter das Maismehl heben. 10 Minuten ruhen lassen. 12 gleichmäßige Küchlein von etwa 7 cm Durchmesser und 1 cm Stärke formen.
Braten. 30 ml Öl in einer schweren Pfanne oder auf einer glatten Platte bei mittlerer Hitze erhitzen. Küchlein mit Abstand hineinlegen und je Seite 3–4 Minuten braten; erst wenden, wenn die erste Seite gebräunt und fest ist. Portionsweise braten und bei Bedarf bis zu 15 ml Öl ergänzen. Ein Thermometer seitlich bis in die Mitte stecken und mindestens 63 °C prüfen. Heiß servieren.

Praktische Hinweise

Bereits geputzte Sardellen sparen Zeit. Ist die Masse zu weich, weitere 5 Minuten warten; eine trockene Masse mit dem Aufguss teelöffelweise anpassen. Rohe Fische bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Speisen lagern. Nach dem Umgang Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche reinigen. Reste binnen 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C 1–2 Tage aufbewahren und gründlich durcherhitzen. Die rohe Masse nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

3 Küchlein (¼ der Gesamtmenge): etwa 350 kcal; Kohlenhydrate 33 g; Eiweiß 24 g; Fett 15 g; Ballaststoffe 3 g; Natrium 560 mg. Näherungswert auf Basis der genannten Zutaten; Fischart, Maismehl und aufgenommenes Öl beeinflussen das Ergebnis.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Maismehl ist von Natur aus glutenfrei, aber bei notwendigem Glutenverzicht die Verpackung auf Spurenhinweise prüfen. Rohe Sardellen gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Mit einem Thermometer sicherstellen, dass die Mitte jedes Küchleins 63 °C erreicht; die Farbe allein reicht nicht. Reste rasch kühlen und in den Kühlschrank stellen. Beim Aufwärmen die Reste im Kern auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Sofort servieren, solange die Ränder knusprig sind; dazu passen ein einfacher Salat oder schlichtes Brot.
Das Innere soll saftig bleiben, Fisch, Reis, Blätter und Kräuter sollen gleichmäßig verteilt sein.