Name: Bolinhos adjarianos de anchova com arroz e folhas de beterraba
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 15 g de bérberis seco; 180 ml de água fervente; coar e medir 120 ml de infusão; 55 g de arroz de grão curto, lavado; 110 ml de água; 400 g de anchovas pequenas frescas e limpas, sem cabeça e vísceras, abertas, enxaguadas rapidamente e bem secas; 100 g de folhas de beterraba sem talos duros, picadas finamente; 20 g de salsa fresca picada; 20 g de coentro fresco picado; 100 g de fubá fino; 160 g de arroz cozido com a quantidade acima; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 30 ml de óleo de girassol, mais até 15 ml para as etapas seguintes

Vista ampla de bolinhos dourados de anchova numa mesa georgiana costeira.

Rendimento12 bolinhos, 4 porções; 3 por porção

DificuldadeMédia; modele e doure em etapas com cuidado

ClassificaçãoPescetariana; contém peixe

Preparo25 min

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Bolinhos adjarianos de anchova com arroz e folhas de beterraba

Anchovas pequenas do mar Negro se misturam a arroz, fubá fino, folhas de beterraba e uma infusão ácida de bérberis, depois douram na chapa.

Este preparo adjariano combina anchovas com arroz cozido, farinha de milho hidratada em infusão de bérberis, folhas de beterraba, salsa, coentro, pimenta e sal; a mistura é cozida na chapa ou na frigideira. O formato fino ajuda a dourar por igual e facilita virar os bolinhos.

A mistura deve ficar macia e coesa, sem virar uma massa firme. O descanso deixa o fubá absorver a infusão coada; o arroz cozido e as folhas picadas ajudam os bolinhos a manter a forma. Faça-os com cerca de 1 cm de espessura e espere a primeira face formar uma crosta dourada antes de virar. Use anchovas pequenas, limpe-as, confira as espinhas e seque bem. Corte peixes maiores em pedaços curtos para distribuí-los por todos os bolinhos.

Prepare o prato

Ingredientes

Bolinhos adjarianos de anchova com arroz e folhas de beterraba

Infusão de bérberis

15 gde bérberis seco
180 mlde água fervente; coar e medir 120 ml de infusão

Arroz

55 gde arroz de grão curto, lavado
110 mlde água

Bolinhos

400 gde anchovas pequenas frescas e limpas, sem cabeça e vísceras, abertas, enxaguadas rapidamente e bem secas
100 gde folhas de beterraba sem talos duros, picadas finamente
20 gde salsa fresca picada
20 gde coentro fresco picado
100 gde fubá fino
160 gde arroz cozido com a quantidade acima
4 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída
30 mlde óleo de girassol, mais até 15 ml para as etapas seguintes

Modo de preparo

Faça a infusão. Despeje 180 ml de água fervente sobre o bérberis. Deixe 15 min, coe e meça 120 ml; descarte as frutas.
Cozinhe o arroz. Coloque o arroz lavado e 110 ml de água em panela pequena tampada. Ferva, reduza o fogo e cozinhe 12–15 min, até amaciar e absorver a água. Descanse tampado por 5 min, esfrie um pouco e pese 160 g.
Hidrate o fubá. Misture a infusão ao fubá em uma tigela grande até não haver partes secas. Descanse 15 min. Enquanto isso, limpe e seque as anchovas se necessário, confira as espinhas e pique as folhas, a salsa e o coentro.
Misture e modele. Incorpore arroz, folhas, salsa, coentro, sal, pimenta e anchovas ao fubá hidratado. Descanse 10 min. Modele 12 bolinhos de cerca de 7 cm de diâmetro e 1 cm de espessura, distribuindo o peixe.
Doure na chapa. Aqueça 30 ml de óleo em fogo médio numa frigideira pesada ou chapa. Coloque os bolinhos com espaço entre eles. Cozinhe 3–4 min de cada lado; vire quando a primeira face estiver dourada e firme. Faça em etapas e acrescente até 15 ml de óleo se necessário. Insira o termômetro pela lateral até o centro e confirme pelo menos 63°C. Sirva quente.

Dicas práticas

Anchovas já limpas agilizam o preparo. Corte as maiores em pedaços curtos. Se a mistura estiver mole, espere mais 5 min para o fubá absorver o líquido; se estiver seca, acrescente infusão de bérberis aos poucos, uma colher de chá por vez. Mantenha peixe cru a 4°C ou menos e separado de alimentos prontos. Lave mãos, utensílios e superfícies após o manuseio. Refrigere as sobras em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos por 1–2 dias e reaqueça até ficarem bem quentes. Não deixe a mistura crua à temperatura ambiente.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

3 bolinhos (¼ da receita): cerca de 350 kcal; carboidratos 33 g; proteínas 24 g; gorduras 15 g; fibras 3 g; sódio 560 mg. Estimativa baseada nos ingredientes indicados; espécie do peixe, marca do fubá e óleo absorvido podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança

Contém peixe. O fubá é naturalmente sem glúten, mas confira o rótulo sobre contato cruzado se for necessário evitar glúten. Mantenha as anchovas cruas refrigeradas e separadas de alimentos prontos. Use termômetro para confirmar 63°C no centro de cada bolinho; a cor sozinha não basta. Resfrie e refrigere as sobras rapidamente. Ao reaquecer as sobras, leve o centro a 74°C.

Para servir

Sirva assim que saírem da chapa, com as bordas crocantes, acompanhadas de salada simples ou pão.
O interior deve ficar úmido, com anchova, arroz, folhas e ervas bem distribuídos.