Galettes d’anchois à l’adjarienne, au riz et aux feuilles de betterave

Infuser l’épine-vinette. Versez 180 ml d’eau bouillante sur les baies. Laissez infuser 15 min, puis filtrez et mesurez 120 ml de liquide. Jetez les baies.

Cuire le riz. Mettez le riz rincé et 110 ml d’eau dans une petite casserole couverte. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce que les grains soient tendres et l’eau absorbée. Laissez reposer couvert 5 min, puis refroidissez légèrement et pesez 160 g.

Hydrater la farine. Dans un grand saladier, mélangez les 120 ml d’infusion à la farine de maïs jusqu’à disparition des poches sèches. Laissez reposer 15 min. Pendant ce temps, nettoyez et séchez les anchois si nécessaire, vérifiez les arêtes et hachez finement les feuilles de betterave, le persil et la coriandre.

Mélanger et façonner. Incorporez le riz, les feuilles, le persil, la coriandre, le sel, le poivre et les anchois à la farine hydratée. Laissez reposer 10 min. Formez 12 galettes régulières d’environ 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, en répartissant le poisson dans chacune.

Cuire à la poêle. Faites chauffer 30 ml d’huile dans une grande poêle épaisse ou sur une plaque, à feu moyen. Disposez les galettes sans les serrer. Faites cuire 3 à 4 min de chaque côté ; retournez-les seulement lorsque la première face est dorée et assez ferme. Procédez en plusieurs fournées et ajoutez jusqu’à 15 ml d’huile si besoin. Enfoncez un thermomètre horizontalement au centre d’une galette : il doit indiquer au moins 63 °C. Servez chaud.