Acerca de Tortitas adjarianas de anchoas con arroz y hojas de remolacha

Pequeñas anchoas mezcladas en tortitas doradas con arroz, harina fina de maíz, hojas de remolacha y una infusión ácida de agracejo.

Esta preparación adjariana combina anchoas con arroz cocido, harina de maíz hidratada con infusión de agracejo, hojas de remolacha, perejil, cilantro, pimienta y sal, y se cocina en una plancha o sartén. Aquí la mezcla se forma en tortitas finas para que se doren de manera uniforme y sean fáciles de voltear.

La mezcla debe quedar blanda y cohesionada, no como una masa firme. El reposo permite que la harina de maíz absorba la infusión colada; el arroz cocido y las hojas picadas ayudan a que las tortitas mantengan la forma. Hazlas de aproximadamente 1 cm de grosor y espera a que se forme una costra dorada antes de darles la vuelta.

La descripción regional emplea anchoas pequeñas. Pide en la pescadería que les quiten la cabeza y las vísceras si ofrecen ese servicio; después comprueba que no queden espinas sueltas y sécalas bien. Si son más grandes, córtalas en trozos cortos para repartirlas por todas las tortitas. El pescado va dentro de la mezcla, no como cobertura.

Preparar el plato

Ingredientes

Tortitas adjarianas de anchoas con arroz y hojas de remolacha

Infusión de agracejo

15 gde agracejo seco
180 mlde agua hirviendo; colar y medir 120 ml de infusión

Arroz

55 gde arroz de grano corto, lavado
110 mlde agua

Tortitas

400 gde anchoas pequeñas frescas y limpias, sin cabeza ni vísceras, abiertas en mariposa, enjuagadas brevemente y bien secas
100 gde hojas de remolacha, sin tallos duros y picadas finas
20 gde perejil fresco picado fino
20 gde cilantro fresco picado fino
100 gde harina fina de maíz
160 gde arroz cocido preparado con la cantidad anterior
4 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida
30 mlde aceite de girasol, más hasta 15 ml para las tandas siguientes

Preparación

Infusiona el agracejo. Vierte 180 ml de agua hirviendo sobre las bayas. Déjalas reposar 15 min; cuela y mide 120 ml de líquido. Desecha las bayas.
Cuece el arroz. Pon el arroz lavado y 110 ml de agua en un cazo pequeño tapado. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego suave 12–15 min, hasta que el grano esté tierno y se haya absorbido el agua. Déjalo reposar tapado 5 min, enfríalo un poco y pesa 160 g.
Hidrata la harina. Mezcla los 120 ml de infusión con la harina de maíz en un cuenco grande hasta que no queden partes secas. Reposa 15 min. Mientras tanto, limpia y seca las anchoas si hace falta, revisa las espinas y pica finas las hojas, el perejil y el cilantro.
Mezcla y forma. Incorpora el arroz, las hojas, el perejil, el cilantro, la sal, la pimienta y las anchoas a la harina hidratada. Deja reposar 10 min. Forma 12 tortitas uniformes de unos 7 cm de diámetro y 1 cm de grosor, distribuyendo el pescado en cada una.
Cocina a la plancha. Calienta 30 ml de aceite en una sartén pesada o plancha a fuego medio. Coloca las tortitas sin amontonarlas. Cocínalas 3–4 min por lado y dales la vuelta cuando la primera cara esté dorada y firme. Haz varias tandas y añade hasta 15 ml más de aceite si hace falta. Introduce un termómetro de lado hasta el centro de una tortita; debe alcanzar al menos 63 °C. Sirve caliente.

Consejos prácticos

Comprar las anchoas ya limpias facilita la preparación. Si son grandes, córtalas en trozos pequeños para que queden bien repartidas. Si la mezcla parece demasiado blanda, espera 5 min más para que la harina absorba el líquido; si está seca, añade infusión de agracejo de cucharadita en cucharadita.

Mantén el pescado crudo a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia los utensilios y superficies después de manipularlo. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 h; consúmelas en 1–2 días y recaliéntalas hasta que estén muy calientes por dentro. Las tortitas quedan mejor recién hechas; no dejes la mezcla a temperatura ambiente.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño: 3 tortitas (una cuarta parte de la receta). Energía: unas 350 kcal; hidratos de carbono: 33 g; proteínas: 24 g; grasas: 15 g; fibra: 3 g; sodio: 560 mg. Estimación basada en los ingredientes indicados y dividida en cuatro raciones; el tipo de pescado, la harina y el aceite absorbido pueden modificarla.

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado. La harina de maíz no contiene gluten de forma natural, pero revisa la etiqueta por posibles trazas si necesitas evitarlo. Mantén las anchoas crudas refrigeradas y separadas de la comida preparada. Comprueba con un termómetro que el centro de cada tortita alcanza 63 °C; el color por sí solo no basta. Enfría y refrigera pronto las sobras. Al recalentar las sobras, lleva el centro a 74 °C.

Para servir

Sirve las tortitas recién hechas, con los bordes crujientes, acompañadas de una ensalada sencilla o pan.
El centro debe quedar jugoso, con anchoa, arroz, hojas y hierbas repartidos en cada bocado.