Magret de canard iz tiganja sa polako istopljenom hrskavom kožom
Magret de canard nije samo drugi naziv za pačja prsa. U francuskoj kulinarskoj upotrebi magret označava debela prsa patke uzgajane za foie gras, sa izraženom kožom i potkožnim slojem masti. Upravo taj sloj određuje tehniku: mast treba polako istopiti tako da koža postane tanka i hrskava, a meso ispod nje ostane zaštićeno od naglog isušivanja. Ovaj recept zato ostavlja magret u prvom planu, bez slatke glazure ili teškog sosa koji bi prikrili njegovu osnovnu strukturu.
Tiganj se zagreva tek pošto se prsa stave u njega. Hladan početak daje masti vreme da omekša i počne da se topi pre nego što koža potamni. Kožu zasecite plitko u rombove i ne ulazite nožem u meso. Tokom pečenja više puta odlivajte višak istopljene masti, jer koža treba da bude u neposrednom kontaktu sa dnom, a ne da pliva u dubokom sloju masti. Posle dugog pečenja na koži, mesna strana se peče kraće, ali najdeblji deo svakog komada ipak mora da dostigne propisanu temperaturu.
Za ovaj kućni recept primenjuje se konzervativni bezbednosni prag za živinu: oba magreta moraju da dostignu 74 °C u najdebljoj tački, provereno kuhinjskim termometrom. Ružičasta boja nije dokaz bezbednosti. Kada se postigne ciljna temperatura, prsa odmaraju osam minuta da bi se sokovi stabilizovali pre sečenja. U nutritivni obračun ulaze pečeno meso i zadržana koža; mast koja se izlije iz tiganja i sačuva za drugu upotrebu nije deo četiri porcije.
