Magret de canard na pánvi

Nařízněte kůži. Zarovnejte okraje, oba magrety osušte a kůži nařízněte do mřížky s přibližně 2cm kosočtverci, aniž byste zajeli do masa. Použijte ostrý nůž a prkénko. Čas: 10 minut. Stav: studené maso. Mřížka vytváří kanálky pro odtékající tuk, ale neodhaluje svalovinu. Syrovou drůbež držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Kůže má být rovnoměrně naříznutá a řezy mají končit v tukové vrstvě.

Osolte a opepřete. Maso i kůži rovnoměrně ochuťte odměřenou solí a pepřem. Použijte čistý tác. Čas: 5 minut. Stav: studené maso. Přesné dávkování zajišťuje opakovatelnou chuť i obsah sodíku. Po manipulaci se syrovou kachnou si umyjte ruce. Koření má být rovnoměrně rozložené bez shluků.

Začněte ve studené pánvi. Magrety položte kůží dolů do studené těžké pánve o průměru 28 cm, zapněte středně nízký výkon a 14 minut pomalu škvařte. Tuk, který se hromadí, průběžně odebírejte lžící nebo opatrně slévejte. Pánev začíná studená. Pomalý nástup tepla umožní silné vrstvě tuku tát bez spálení kůže. Horký kachní tuk může prudce prskat; pánev naklánějte a tuk slévejte směrem od těla. Kůže má být sytě zlatavá a výrazně tenčí a bez připálení se má vyškvařit přibližně 180 g tuku.

Dopropečte masovou stranu. Magrety obraťte, zvyšte na střední výkon a pečte masovou stranou dolů přibližně 8 minut, dokud sonda ve středu nejsilnější části každého prsa neukáže 74 °C. Použijte pánev a potravinový teploměr. Vnější povrch má být opečený, ale ne spálený. Barvu ani čirou šťávu nepoužívejte jako důkaz bezpečnosti; rozhodující je naměřených 74 °C v obou kusech.

Nechte odpočinout a nakrájejte. Přeneste magrety na teplý talíř, volně je přikryjte a nechte 8 minut odpočinout. Potom každý nakrájejte napříč vlákny přibližně na 10 plátků. Odpočinutí snižuje ztrátu šťávy při krájení. Podávejte bez zbytečného prodlení. Plátky mají držet tvar a šťáva nemá po prkénku výrazně vytékat.