フォワグラ用に肥育した鴨の厚い皮付き胸肉を、冷たいフライパンからゆっくり加熱して脂を落とし、中心温度74℃を確認して休ませ、繊維を断つ向きに切る調理法です。
マグレ・ド・カナールは、単なる鴨むね肉の別名ではありません。フランスでは、フォワグラ生産のために肥育した鴨の厚い胸肉を指し、皮下にしっかりした脂肪層があることが大きな特徴です。この料理では甘いソースを重ねず、皮の脂をゆっくり落として香ばしくし、肉そのものを主役にします。
フライパンは冷たい状態から使います。先に皮だけが焦げるのを避け、厚い脂が少しずつ溶け出す時間を確保するためです。皮には約2cm間隔の格子状の切り込みを入れますが、刃先を肉まで届かせません。脂がたまったら途中で数回取り除き、皮が深い油の中で煮えるのではなく、鍋肌に接して焼ける状態を保ちます。
家庭向けの安全基準として、厚い部分の中心温度は両方とも74℃まで上げ、食品用温度計で確認します。肉の色や肉汁だけで安全性を判断しません。火から下ろした後は8分休ませ、肉汁が落ち着いてから繊維を断つ向きに切ります。栄養計算には食べる肉と皮だけを含め、途中で取り除いた脂は含めていません。
皮に切り込みを入れる。マグレの端を整え、水分を拭き取る。皮側に約2cm間隔の格子状の切り込みを入れ、肉まで切らない。約10分かけ、冷たい状態で作業する。切り込みが脂層の中で止まり、全体が均一な格子になるのを確認する。生の鴨肉はそのまま食べる食品と分けて扱う。
塩・こしょうをする。皮側と肉側に5gの塩と2gの黒こしょうを均一に振る。約5分。生の鴨肉を扱った後は手を洗う。表面に大きな塩のかたまりが残らない状態にする。
冷たいフライパンから脂を出す。28cmの冷たいフライパンに皮側を下にして置き、弱めの中火にかける。約14分、脂がたまるたびに安全にすくい取る。皮が濃いきつね色になって薄くなり、焦げずに約180gの脂が出るのが目安。熱い鴨脂ははねるため、鍋を傾けるときは体から離す。
肉側を仕上げる。裏返して中火にし、約8分加熱する。2枚それぞれの最も厚い中心部を測り、74℃に達したことを確認する。色や透明な肉汁だけでは安全性を判断しない。表面は焼き色が付き、焦げていない状態にする。
休ませて切る。温めた皿に移し、軽く覆って8分休ませる。1枚を約10切れにし、繊維を断つ向きに切る。肉汁が落ち着き、切った面が崩れずに保たれる状態が目安。
- 一般的な皮付き鴨むね肉でも同じ加熱原理は使えますが、フォワグラ用に肥育した鴨の胸肉でなければ「マグレ」とは表示しません。
脂が十分出る前に皮が焦げるなら、火力が強すぎます。すぐに火を弱め、たまった脂を取り除きます。
皮が柔らかいなら、脂がたまりすぎているか、後半の火力が低すぎます。脂を取り除き、焦がさない範囲で加熱を続けます。
切ったときに肉汁が大量に出るなら、休ませる時間が短かった可能性があります。次回は8分の休ませ時間を守ってから切ります。
アレルゲン： 基本材料に主要アレルゲンはありません。包装済み材料を使う場合は個別表示を確認する。
鴨肉の最も厚い部分を74℃まで加熱し、食品用温度計で確認する。
家禽の安全性を肉色だけで判断しない。
熱い鴨脂のはねに注意し、熱いフライパンへ水を入れない。
厚い脂肪層を、皮の表面が先に焦げる前にゆっくり溶かすためです。
浅く油膜が残る程度にします。深くたまると皮が鍋肌へ密着しにくくなり、はねも増えます。
いいえ。2枚とも最も厚い部分を測り、74℃に達したことを確認します。
