真正的带皮 magret 采用冷锅起煎：浅划鸭皮、缓慢煸出脂肪，再将肉面煎至最厚处达到 74 °C，静置后逆纹切片。
Magret de canard 并不是普通“鸭胸”的另一种叫法。法餐中的 magret 指为生产鹅肝类产品而饲养的肥鸭所取的厚胸肉，并保留明显的鸭皮和皮下脂肪。这层脂肪正是菜肴的技术核心：需要慢慢煸出，使鸭皮变薄并形成脆壳，同时避免下面的肉过早变干。本做法不依赖甜味酱汁或浓重锅汁，重点就是处理好鸭皮、脂肪和鸭肉本身。
起锅时不用预热。把鸭胸皮面朝下放入冷的厚底平底锅，让脂肪随着锅温上升逐步融化，比直接放入热锅更容易避免表皮先焦。鸭皮只需浅浅划成约 2 cm 的菱格，刀口停在脂肪层，不能切到肉。煸出的液态鸭油要分次舀出或倒出，只在锅底保留薄薄一层，才能让鸭皮持续贴锅煎脆，而不是泡在深油中。
这里采用保守的家庭禽肉安全标准：每块鸭胸最厚处都必须用食品温度计确认达到 74 °C。肉色偏粉不能作为安全判断。达到温度后静置 8 分钟，让肉汁重新分布，再逆纹切片。营养计算只包含实际吃掉的熟鸭肉、保留鸭皮和少量留在成品中的脂肪，不把倒出的鸭油计入四份成品。
划鸭皮。修整边缘脂肪，把两块鸭胸拍干，在鸭皮上划约 2 cm 的菱格纹，刀口只切入皮和脂肪，不切到鸭肉。使用主厨刀和砧板。用时 10 分钟；状态：冷藏温度。这样能给融化的脂肪留下通道，又不会让肉面暴露。处理生禽肉时与即食食物分开。完成后纹路均匀，刀口停留在脂肪层内。
定量调味。将 5 g 盐和 2 g 黑胡椒均匀撒在鸭皮和肉面。使用托盘。用时 5 分钟；状态：冷。处理生鸭后洗手。调味完成后表面分布均匀，没有明显盐粒堆积。
冷锅慢慢煸脂。把鸭胸皮面朝下放入冷的 28 cm 厚底平底锅，再开中小火，随着脂肪融化，分次舀出或倒出。用时 14 分钟；火力：中小火；起始条件：冷锅。冷锅起煎能让厚脂肪在鸭皮烧焦前逐渐融化。热鸭油容易飞溅，倾锅和倒油时让油流远离身体。完成后鸭皮呈深金黄色且明显变薄，约有 180 g 脂肪被煸出，表面没有焦黑。
煎肉面至安全温度。翻面，将火力调至中火，继续煎鸭肉一面，直到食品温度计插入每块鸭胸最厚中心处均读到 74 °C。使用 28 cm 平底锅和即时读数温度计。用时 8 分钟；目标温度：74 °C。不要用粉红色肉色或“汁水清澈”判断是否安全。完成后两块鸭胸最厚处都达到 74 °C，外表上色但不焦黑。
静置并切片。转移到温热盘中，松松覆盖，静置 8 分钟，再逆纹将每块鸭胸切成约 10 片。静置能减少切片时流失的肉汁。静置后肉汁较稳定，切片完整，不易散裂。
- 普通带皮鸭胸可以采用相同物理方法烹调，但如果产品本身不符合 magret 的法国定义，不应称为 magret。
鸭皮很快焦黑但脂肪还很多：立刻降低火力并倒出积油，过程应是稳定煸脂，而不是猛烈油煎。
鸭皮发软：锅中积油可能过多，或初期融脂后火力太低；小心倒出多余油脂后继续煎至变脆。
切片时大量流汁：通常是静置不足，或过早切片。
过敏原： 固定食材中没有固有主要过敏原；包装调味料仍需按标签检查交叉接触信息。
鸭胸最厚处必须达到 74 °C，并用食品温度计确认。
禽肉颜色不能单独作为安全判断。
小心高温鸭油飞溅，锅边不得进水。
厚鸭脂需要时间逐渐融化，冷锅起煎更容易避免鸭皮先焦而脂肪还未煸出。
不建议。锅底只需保留薄薄一层，深油既增加飞溅，也会削弱鸭皮与锅面的直接接触。
不能。必须用温度计检查每块鸭胸最厚处，并以 74 °C 为安全终点。
