Magret de canard z wolno wytapianą skórą
Magret de canard nie jest po prostu inną nazwą piersi z kaczki. We francuskim użyciu magret oznacza grubą pierś kaczki hodowanej na foie gras, podawaną z wyraźną warstwą skóry i tłuszczu podskórnego. To właśnie ta warstwa tłuszczu decyduje o technice: musi wytapiać się na tyle wolno, aby skóra zdążyła stać się cienka i chrupiąca, a mięso pod nią nie wyschło. Ten sposób przygotowania pozostawia tę strukturę na pierwszym planie, bez słodkiej glazury czy ciężkiego sosu z patelni.
Smażenie zaczyna się na zimnej patelni. Dzięki temu tłuszcz ma czas zmięknąć i wypłynąć, zanim powierzchnia skóry nadmiernie się przyrumieni. Skórę nacina się płytko w romby, wyłącznie przez skórę i tłuszcz, bez naruszania mięsa. W miarę rozgrzewania patelni nadmiar wytopionego tłuszczu trzeba odlewać, aby skóra nadal smażyła się w kontakcie z metalem, zamiast gotować w głębokiej warstwie tłuszczu. Krótsze smażenie po stronie mięsa kończy proces, ale najgrubszy punkt każdej piersi musi osiągnąć wymaganą temperaturę wewnętrzną.
W tym przepisie obowiązuje konserwatywny domowy próg bezpieczeństwa dla drobiu: obie piersi muszą osiągnąć 74 °C w najgrubszym miejscu, co należy sprawdzić termometrem spożywczym. Różowa barwa nie jest kryterium bezpieczeństwa. Po osiągnięciu temperatury mięso odpoczywa 8 minut, aby ograniczyć wypływ soków podczas krojenia. Do porcji i wartości odżywczych wlicza się ugotowane mięso oraz pozostawioną skórę; odlany i zachowany tłuszcz kaczy nie jest częścią obliczenia.
