Accras de morue

Odsolite bakalar. Isperite usoljeni bakalar, prelijte ga obilnom količinom hladne vode i držite 24 sata u frižideru, menjajući vodu najmanje 3 puta. Poslednja voda za potapanje treba da bude primetno manje slana od prve. Postepeno izvlačenje soli smanjuje slanost bez zagrevanja ribe. Tokom celog odsoljavanja držite bakalar na 4 °C ili niže.

Poširajte i usitnite bakalar. Stavite odsoljeni bakalar u šerpu, prelijte svežom hladnom vodom, zagrejte vodu na oko 85–90 °C i blago poširajte 8 minuta. Ocedite, ostavite samo toliko da može bezbedno da se dodirne, uklonite kožu i sve kosti, pa veoma sitno usitnite. Riba treba da bude neprozirna i da se lako razdvaja na vlažne listiće. Blago poširanje čuva mekoću mesa. Za ribu je bezbednosna referenca temperatura od 63 °C u sredini.

Napravite smesu. Pomešajte usitnjeni bakalar, brašno, prašak za pecivo, cive ili mladi luk, crni luk, beli luk, peršun, majčinu dušicu, ljutu papriku, sok od limete i crni biber. Postepeno dodajte 250 ml hladne vode dok smesa ne postane dovoljno gusta da se zadrži u zaobljenoj kašičici. Treba da stoji nekoliko sekundi, a ne da teče kao smesa za palačinke. Gusta smesa ograničava širenje i prekomerno upijanje ulja. Posle rada sa ribom operite ruke i pribor, a smesu ne držite van hladnog duže nego što je potrebno.

Odmorite smesu u frižideru. Pokrijte i držite smesu u frižideru 60 minuta pre prženja. Posle odmora treba da bude ujednačena i malo gušća, sa ravnomerno raspoređenim aromatičnim sastojcima. Hladno odmaranje hidrira brašno i učvršćuje smesu. Držite je na 4 °C ili niže.

Pržite u malim turama. Zagrejte neutralno ulje u dubokom teškom loncu i pržite zaobljene kašičice smese u oko 6 malih tura, okrećući po potrebi, ukupno oko 18 minuta. Ulje održavajte blizu 175 °C i svaku turu ocedite na rešetki ili upijajućem papiru. Uštipci treba da budu tamnozlatni, da plutaju i da su dovoljno čvrsti da se podignu bez raspadanja. Kada jedan prelomite, sredina treba da bude potpuno pečena i puna pare, bez mokre ili brašnaste strukture. Ne prepunjavajte posudu, odvojite pribor za sirovu smesu od gotovih uštipaka i poslužite toplo ili stavite u frižider u roku od 2 sata.