Name: Magret de Canard Panggang Wajan
Prep time: 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 45 min
Yield: 2 magret matang, diiris menjadi sekitar 20 irisan
Cuisine: French
Ingredients: 800 g magret bebek berkulit — 2 dada tebal, dingin; lemak tepi dirapikan; gunakan magret asli dengan kulit dan lemak subkutan; 5 g garam halus — untuk bumbu terukur; 2 g merica hitam — digiling segar

Magret de Canard Panggang Wajan — ditata di atas papan saji

Persiapan 15 menit

Memasak 22 menit

Total 45 menit

Hasil 2 magret matang, diiris menjadi sekitar 20 irisan

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Magret de Canard Panggang Wajan dengan Kulit yang Dilelehkan Perlahan

Magret de canard bukan sekadar istilah lain untuk dada bebek. Dalam tradisi kuliner Prancis, magret mengacu pada dada tebal dari bebek yang dibesarkan untuk produksi foie gras dan disajikan dengan lapisan kulit serta lemak subkutan yang nyata. Lapisan inilah yang menentukan teknik: lemak harus dilelehkan perlahan sampai kulit menipis dan renyah tanpa membakar permukaan atau mengeringkan daging di bawahnya.

Wajan sengaja dimulai dalam keadaan dingin. Saat panas naik perlahan, lemak mempunyai waktu untuk mencair sebelum kulit terlalu cepat menggelap. Kulit disayat dangkal membentuk pola berlian sekitar 2 cm, hanya menembus kulit dan lapisan lemak, bukan daging. Lemak cair perlu dituang atau disendok keluar beberapa kali supaya kulit tetap bersentuhan langsung dengan permukaan wajan dan tidak terendam dalam genangan lemak panas.

Untuk keamanan rumah tangga, kedua magret harus mencapai 74 °C pada bagian paling tebal dan suhunya diperiksa dengan termometer makanan. Warna merah muda bukan ukuran keamanan. Setelah suhu tercapai, istirahat 8 menit membantu cairan daging menetap sebelum magret diiris melintang serat. Lemak yang dituangkan keluar tidak dihitung sebagai bagian porsi; dasar gizinya adalah daging matang dan kulit yang benar-benar dimakan.

Kunci keberhasilan

Pilih dua magret dengan ketebalan serupa agar waktu masaknya sejalan.
Buat sayatan berlian sedalam lapisan kulit dan lemak saja; jangan sampai mengenai daging.
Tuang lemak lebih dari sekali selama proses pelelehan, bukan hanya pada akhir memasak.
Periksa suhu kedua dada pada bagian paling tebal sebelum diangkat.

Bahan-bahan

800 g magret bebek berkulit — 2 dada tebal, dingin; lemak tepi dirapikan; gunakan magret asli dengan kulit dan lemak subkutan
5 g garam halus — untuk bumbu terukur
2 g merica hitam — digiling segar

Cara membuat

Sayat kulit. Rapikan tepi, keringkan kedua magret, lalu sayat kulit membentuk pola berlian 2 cm tanpa memotong daging. Gunakan pisau tajam dan talenan. Waktu: 10 menit. Kondisi: dingin. Sayatan harus merata dan berhenti di lapisan lemak. Pisahkan unggas mentah dari makanan siap santap.
Bumbui magret. Ratakan 5 g garam dan 2 g merica pada sisi kulit dan daging. Gunakan baki bersih. Waktu: 5 menit. Kondisi: dingin. Bumbu harus tersebar merata tanpa gumpalan. Cuci tangan setelah menangani bebek mentah.
Lelehkan lemak dari wajan dingin. Letakkan magret dengan kulit menghadap ke bawah di wajan berat 28 cm yang masih dingin, lalu nyalakan api sedang-kecil. Masak 14 menit sambil menyendok atau menuang lemak yang terkumpul. Kulit harus menjadi cokelat keemasan tua, jauh lebih tipis, dan sekitar 180 g lemak terlepas tanpa gosong. Lemak panas dapat memercik; miringkan dan tuang menjauh dari tubuh.
Masak sisi daging. Balik magret, naikkan ke api sedang, lalu masak sekitar 8 menit sampai termometer yang ditusukkan ke pusat bagian paling tebal pada masing-masing dada menunjukkan 74 °C. Permukaan harus kecokelatan tanpa menghitam. Jangan menggunakan warna merah muda atau kejernihan cairan sebagai bukti keamanan.
Istirahatkan dan iris. Pindahkan ke piring hangat, tutup longgar, lalu diamkan 8 menit. Iris melintang serat menjadi kira-kira 10 irisan per dada. Cairan daging harus sudah lebih stabil dan irisan tetap utuh saat dipotong. Sajikan segera setelah waktu istirahat selesai.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Dada bebek biasa yang masih berkulit dapat dimasak dengan teknik fisik yang sama, tetapi jangan disebut magret bila produk tersebut tidak memenuhi pengertian magret Prancis.

Pemecahan masalah

Kulit cepat gelap tetapi lemak belum banyak keluarapi terlalu besar; segera kecilkan dan keluarkan lemak yang sudah mencair.
Lemak menggenang dalam wajanterlalu banyak lemak dibiarkan terkumpul; tuang dengan hati-hati sebelum melanjutkan.
Banyak cairan keluar saat diiriswaktu istirahat terlalu singkat; beri penuh 8 menit sebelum memotong.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 130 g bebek matang dengan kulit yang dipertahankan
Kalori480 kcal
Karbohidrat0 g
Protein31 g
Lemak39 g
Serat0 g
Natrium560 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Bahan tetap tidak mengandung alergen utama secara inheren; periksa label bahan kemasan bila ada risiko kontak silang.

Masak bebek sampai 74 °C pada bagian paling tebal dan verifikasi dengan termometer makanan.

Warna saja bukan indikator keamanan unggas.

Waspadai percikan lemak bebek panas dan jangan memasukkan air ke dalam wajan berlemak panas.

Pertanyaan umum

Mengapa harus mulai dengan wajan dingin?

Lapisan lemak tebal memerlukan waktu untuk mencair sebelum permukaan terlalu gelap. Awal yang dingin membuat proses pelelehan lebih mudah dikendalikan.

Apakah semua lemak dibiarkan di wajan?

Tidak. Sisakan hanya lapisan tipis untuk kontak permukaan. Genangan dalam membuat kulit sulit tetap menempel pada wajan dan meningkatkan percikan.

Apakah warna merah muda cukup untuk menilai kematangan?

Tidak. Gunakan termometer dan pastikan bagian paling tebal pada kedua dada mencapai 74 °C.

Penutup

Hasil: Magret de canard dengan kulit tipis-renyah, daging teriris rapi, dan porsi yang jelas.
Teknik penentu: Lelehkan lemak dari wajan dingin secara perlahan sebelum menyelesaikan sisi daging sampai 74 °C.